„World’s 50 Best“-Tester: Internationale Sommelerie ist im Umbruch
Natural Weine sind im Vorschmarsch und Österreichs Sommeliers dürfen ruhig noch mutiger werden.
„World’s 50 Best“-Tester: Internationale Sommelerie ist im Umbruch
Er ist einer von weltweit 1040 anonymen, sogenannten „Votern“ der soeben erschienen Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ und damit einer der profundesten Kenner der internationalen Gourmetszene. Wie er die österreichische Sommelerie im internationalen Vergleich sieht und warum Österreich nur mit dem Steirereck vertreten ist, lest ihr in unserem Interview.
Wie viele Restaurants besuchen Sie im Jahr?
Ich habe da noch nie mitgezählt. In Europa zum Beispiel habe ich in den vergangenen Jahren in fast jedem der besten 50 Restaurants aus der aktuellen Liste gegessen. Dazu kommen noch weitere aus den Top 120, auch aus anderen Kontinenten. Und als Österreicher bin ich selbstverständlich auch viel im eigenen Land unterwegs.
Wie schlägt sich die österreichische Sommelerie im internationalen Vergleich?
In den Top-Häusern unseres Landes können wir auf Leute zählen, die auch weltweit zur Spitze gehören. Das sind dann auch jene, die für den Nachwuchs tolle Vorbilder sind – weltoffen, neugierig und mit viel Feingefühl für den Gast. Deshalb mache ich mir um die Zukunft auch keine Sorgen. Diese Spitze beschränkt sich allerdings auf zu wenige Betriebe. Hier sehe ich Aufholbedarf. Das liegt aber vielleicht auch an den Gastronomen, die wieder verstärkt in gute Sommeliers investieren sollten. Insgesamt gesehen darf die heimische Sommelerie ruhig noch mutiger werden – vor allem was Natural Weine betrifft, da hinken wir im internationalen Vergleich nach. Und das ist eigentlich ein Widerspruch, wenn man bedenkt, dass gleich einige der österreichischen Naturwein-Winzer in diesem Bereich zu den absolut Besten der Welt zählen.
Woran hakt es?
Die Gäste wollen das bei uns nicht in dem Ausmaß wie das vielleicht wo anders stattfindet. Du brauchst natürlich auch die Sommeliers dazu, die das verstehen und es dem Gast erklären können – ganz ohne Lehrmeisterei. International erlangen Naturweine immer mehr an Bedeutung. Dieses Thema auszulassen, wird man sich nicht mehr lange leisten können. Die Wirte sollten ihr Personal dahingehend auch motivieren. Das Grundinteresse freilich, das muss aber von der Person selbst ausgehen. An Möglichkeiten in Österreich viel über Wein in all seinen Facetten zu lernen, fehlt es nicht.
Wie steht es um den Ruf des heimischen Weins in den besten Restaurants der Welt?
Wein aus Österreich, insbesondere Weißwein, ist eine Marke, die weltweit den besten Ruf genießt. In fast jedem Restaurant im 2- oder 3-Michelin-Sterne-Bereich finden sich in der Karte Weine aus Österreich. Das ist sicherlich auch ein Verdienst der Österreich Weinmarketing und der wertvollen Arbeit von Willi Klinger. Was ich allerdings erkenne, ist auch hier eine Verschiebung der Welten. Wo man international früher Wachau und Smaragd gelesen hat, findet man heute zusätzlich Naturweine aus Österreich – vielleicht sogar schon mehrheitlich. Noch weniger betroffen sind hier die ganz großen Marken. Aber die Tendenz geht klar dahin, dass Österreich international neben Grüner Veltliner und Co. immer stärker als Land für erstklassigen Naturwein bekannt ist, eine spannende Marktnische.
Österreich ist in der aktuellen Liste nur mit dem Steirereck (Platz 17) vertreten. Auch in der erweiterten Liste der besten 120 Restaurants findet sich kein weiteres Restaurant aus Österreich. Warum schafft es kein zweiter Betrieb in diese Liste?
Ich bin nur einer von mehr als Tausend weltweit, die ein Voting abgeben. Aus diesem Grund kann ich nur mutmaßen. Jeder Voter gibt seine Liste der besten zehn Restaurants ab, die er in den vergangenen 18 Monaten besucht hat. Darunter dürfen maximal sechs aus dem eigenen Land sein. So ist der Modus. Wer nun also weltweit eine Vielzahl der besten Restaurants besucht, wird in seinen persönlichen Top-10 vielleicht nur ein Restaurant aus Österreich drin haben. Und selbst wenn es ein zweites oder auch drittes wäre – es braucht die Stimmen von sehr vielen, um in die Liste zu kommen. Dass das Steirereck nun schon seit Jahren immer wieder im absoluten Spitzenfeld landet, ist für ganz Österreich ein wichtiges Signal nach außen.
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*Da die Mitglieder der “World’s 50 Best Restaurants Academy” anonym auftreten, haben wir auch in diesem Interview keinen Namen genannt.
