Wir müssen wieder mehr Süßwein ausschenken
Wir hatten die Ehre bei einer sehr außergewöhnlichen Ruster-Ausbruch-Vertikale dabei zu sein: 35 Süßweine aus 6 Jahrzehnten von Günter und Regina Triebaumer – und die Erkenntnis, dass wieder mehr Süßweine auf die Karten gehören. Sagen wir. Und sagt Reznicek-Wirt Simon Schubert. Der war nämlich auch dabei.
Günter, was war für dich aus der Verkostung das Markanteste?
GÜNTER TRIEBAUMER: Ich hatte schon ein bisschen Sorge, dass die Älteren von der Oxidation her nicht mehr mithalten können, weil sie in der Flasche schon so hochfärbig sind. Aber wenn man dann den 79er und 81er sieht, waren die ohnehin noch saftig. Das ganz große Problem hatte ich mit den ganz heißen Jahrgängen wie 1993 oder 98, wo man gemerkt hat, dass es ein bisschen in das Malzige hineingeht und schon ein bisschen milder wird. Aber ansonsten war es saftig. Für mich war der oberste Fokus, wie sie von der Pikanz her sind.
Simon, siehst du das als Sommelier gleich?
SIMON SCHUBERT: Für mich ist tatsächlich sehr spannend, dass man einen Stil erkennen konnte, was, finde ich, bei Süßweinen immer ziemlich schwierig ist. Wenn es nicht gerade ein Sauternes ist und nach Schuhcreme riecht, dann tut man sich schwer, den Süßwein einzuordnen. Aber diese Pikanz, wie du gesagt hast, hatte man schon durchgehend. Es waren auch im gereiften Bereich ein paar Highlights.
Zum Beispiel?
SCHUBERT: Ich finde, wie zu erwarten, ist 1995 schon sehr, sehr gut. 1979 war schon sehr, sehr spannend, weil es diese Frische hatte. Das war schon beeindruckend.
TRIEBAUMER: Man darf sich von der Farbe übrigens nicht irreführen lassen. Die Farbe sagt noch nichts über die Säure aus.
SCHUBERT: Das stimmt. Wir hatten ganz am Ende einen, der auch so dunkel war. Die Farbe entsteht auch, weil er in der Wärme gelesen wurde.
TRIEBAUMER: Richtig. Die Beeren heute sind offen. Die sind wie Netztaschen und dort hat die Oxidation viel mehr Zugriff auf den Saft und die Wärme fördert die Oxidation. Man könnte dort kellertechnisch noch irgendwie darüber polieren, aber da habe ich viel zu sehr Angst um die Frucht.
Wir hatten bei dieser Vertikale unterschiedliche Rebsorten. Welche eignet sich deiner Meinung nach am besten für den Ruster Ausbruch?
TRIEBAUMER: Der Welschriesling ist wahrscheinlich der beste. Ich bin ein großer Welschriesling-Fan. Der Muskateller hat die feine Klinge, aber wenn ich einen auf die berühmte Insel mitnehmen müsste, dann wäre es der Welschriesling. Der ist die Kalaschnikow. Die funktioniert immer.
Irgendwie ist es in der Gastronomie nicht mehr sexy, Süßwein auszuschenken. Warum ist es so bzw. ist es denn überhaupt so?
SCHUBERT: Ich befürchte, dass es immer weniger Leute gibt, die sich damit beschäftigen. Es gibt immer weniger Kolleginnen und Kollegen, die sich beim Süßwein wirklich auskennen, weil es gerade nicht dem Zeitgeist entspricht und nicht modisch ist, sondern ein bisschen altmodisch wirkt. Meiner Meinung nach stimmt es nicht, weil ein guter Süßwein ein guter Süßwein ist. Der hat genauso seine Berechtigung wie irgendwas anderes. Wir schenken im Reznicek sehr gerne und auch nicht so wenig Süßwein aus.
Wozu zum Beispiel?
SCHUBERT: Ein Beispiel wäre ein Schokomousse mit Tonkabohnen-Eis.
TRIEBAUMER: Oder zu Mohnnudeln.
SCHUBERT: Genau. Mohnnudeln und Portwein oder Marillenknödel und Ausbruch. Aber es sitzt keiner da und sagt: „Ich möchte bitte die Mohnnudeln und dazu einen Portwein“, sondern du musst sagen: „Das haben wir. Nehmen Sie“.
Günter, du hast erzählt, du siehst diese Schwankungen im Verkauf überhaupt nicht. Das Geschäft mit dem Ausbruch ist stabil bei euch.
TRIEBAUMER: Aber das ist wahrscheinlich betriebsspezifisch, weil wir wirklich dahinter sind und immer mehr oder weniger mit Vehemenz probieren, den Leuten zu vermitteln: „Schaut her: Das ist auch eine historische Dimension, was ihr da kostet. Das wird bei uns schon seit 500 Jahren oder länger gemacht, und es ist noch immer aktuell“. Wer jemals in Rust war, der sieht, was das bewirken kann. Einer der Gründe, warum ich aus vier Geschwistern der war, der sich für Wein entschieden hat, war Süßwein. Das hat mich immer schon fasziniert und ich habe einen großen Ehrgeiz, dass ich dort ganz vorne mitspiele.
Simon, was ist deiner Meinung nach die perfekte Balance zwischen Zucker und Säure?
SCHUBERT: Das Idealmaß wäre 10 Alkohol, 200 Restzucker und 10 Säure. Das wären die Modelmaße, wenn ich es auf jeweils eine Nummer herunterbrechen darf.
In der Sommelerie suchen wir immer die Säure, oder?
SCHUBERT: Sicher ist Säure wichtig beim Süßwein, vielleicht sogar noch wichtiger als bei anderen Weinen, um diese Balance herzustellen. Aber auch in heißen Jahren hatte ich bei der Verkostung mit der Säure kein Thema. Ich hätte bei keinem Wein gesagt, dass mir das fehlt.
TRIEBAUMER: Wir haben weinbaulich reagiert, indem wir die windgetrockneten mit in das Spiel genommen haben, wo die Säure dann nicht ausgewaschen werden kann. Die bleibt, aber der Zucker wird trotzdem konzentrierter und damit wieder die Säure.
Magazin Nr. 4 Snipped
Die späteste Lese, glaube ich, war im Januar?
TRIEBAUMER: Richtig. Das war am 26. Januar 2012.
Kann man anhand dieser 60 Jahre, die wir heute verkosten durften, den Klimawandel erkennen oder spielt das in dem Fall keine Rolle?
TRIEBAUMER: Das spielt absolut ein Rolle. Ich habe am 8. Oktober Geburtstag. Als ich ein kleiner Junge war, haben wir meinen Geburtstag nie gefeiert, weil da immer gelesen wurde. Das war der Anfang der Ernte. Heute haben wir am 8. Oktober den Cabernet zum Pressen. Das ist unwiederkehrbar um sechs Wochen vorgerückt. Wenn hie und da ein Ausreißer ist, wie 2004, wo wir die Roten im November gelesen haben, ist das die völlige Ausnahme.
Auch, wenn wir vom Ausbruch sprechen?
TRIEBAUMER: Die Ernte beginnt im August. Obwohl die Ernte immer weiter nach vorne rückt, ist der Ausbruch tendenziell immer weiter zurück gerückt, weil die Botrytis sich schwerer tut, weil die Beeren heute robuster sind, die Beeren selbst tendenziell aber kleiner. Da ist dann schon ein gewisser sportlicher Ehrgeiz dabei beim Einnetzen und Warten. Wenn dann ein Winzerkollege aufhört, dann warten wir umso länger. Das ist schon ein örtlicher, sozialer Druck. Es menschelt allenthalben.
Ich hätte noch eine abschließende Frage. Wir haben 60 Jahre zurück verkostet, aber was ist das Älteste, was man bei dir zu kaufen bekommt?
TRIEBAUMER: Ich habe es schon gesagt. Gegen Organspenden kann man mit mir reden über Einzelflaschen, aber regulär verkaufen wir den 22er. Wie gesagt, wir haben leider keine eigene Halle, wo wir Dinge zurücklegen. Das machen wir nicht. Wenn wir Vertikalen machen, ist das immer super, aber am Ende des Tages gibt es von allem 24 Flaschen, die wir zurücklegen. Von denen trenne ich mich nur ungern, weil die Kinder irgendwann auch noch etwas davon haben sollen. Die sollen vielleicht einmal 100 Jahre zurückgehen können.
Über Günter und Regina Triebaumer
Das Weingut Günter und Regina Triebaumer wurde 1691 gegründet und befindet sich in der traditionsreichen Weinbauregion Rust am Neusiedler See, Burgenland. Beide stammen aus Winzerfamilien und sind Weinakademiker. Günter ist der Praktiker während Regina ihr Wissen aus ihrer Tätigkeit im nationalen und internationalen Weinhandel einbringt. Gemeinsam vereinen sie langjährige Erfahrung, handwerkliches Können und eine tiefe Verbundenheit zur Region. Das Weingut zeichnet sich durch die Produktion hochwertiger Weine, die aus edelfaulen Trauben hergestellt werden, insbesondere des Ruster Ausbruchs. Die Weine von Günter und Regina Triebaumer sind international anerkannt und stehen für Qualität und Leidenschaft im Weinbau.
Herausgeber und Chefredakteur
