Eigenständigkeit statt Mainstream

So baust du deine perfekte Weinkarte auf

Das “aend” ist die Neueröffnung des Jahres von “À la Carte”! Das hat auch mit der Weinkarte zu tun. Was sie brauchen, ist eine klare Linie und Handschrift sowie die Leidenschaft des Sommeliers, der diese Karte gestaltet.

Natürlich ist es ganz etwas anderes, wenn man so wie ich im „aend“ eine Weinkarte von Grund auf neu gestalten kann. Aber die Tipps, die ich hier weitergebe, die kann man auch gut auf bestehende Weinkarten anwenden. Im „Mraz und Sohn“, wo ich zuvor als Sommelier tätig sein durfte, haben wir der bestehenden Karte über die Jahre hinweg auch eine eigene Handschrift geben können. 2017 wurde sie schließlich als „Beste Weinkarte“ von Falstaff ausgezeichnet. Das „aend“ haben wir eröffnet mit einer Weinkarte von etwa 200 Positionen hauptsächlich aus Österreich, Frankreich, Spanien sowie auch aus Italien und Kalifornien.

Meine Tipps für eine spannende Weinkarte:

• Überlege dir, was zu deinem Konzept passt
  Die Weinkarte ist nur ein einzelner Baustein, der zum Gesamtkonzept passen muss. Welche Art von Lokal seid ihr oder wollt ihr sein? Welche Linie wird kulinarisch verfolgt? Welche Winzer sagen dir persönlich zu und welche passen auch zur Küche? Die Antworten auf diese Fragen geben dir die Basis für deine Weinkarte.
• Eigenständigkeit statt Mainstream
  Das ist ein ganz wichtiger Punkt. Ein großes Problem der Sommelerie ist, dass viele Weinkarten austauschbar sind. Ihr versucht euch ja mit euren Lokalen abzusetzen – warum dann nicht auch mit der Weinkarte? Natürlich kannst du da extrem in eine Richtung gehen und zum Beispiel nur auf Natural Weine setzen. Ich bin jedoch kein Fan davon, wenn man sich ausschließlich auf ein Thema stürzt. Ein Natural Weine kann in einer Weinkarte auch wunderbar seinen Platz neben einem wunderschönen Smaragd aus der Wachau finden. Verschließt euch vor nichts! Gerade weil so viele Weinkarten austauschbar sind, kannst du hier mit kleinen Änderungen rasch an Profil gewinnen.

Der Sommelier ist das Bindeglied zwischen Weinkarte, Küche und Gast

• Überlege dir ein Budget und halte dich daran
  Egal, ob du eine Weinkarte neu aufbaust oder deine bestehende Karte verändern willst: Überlege dir ein Budget, das du dafür ausgeben kannst. Man muss nicht von heute auf morgen alles anders machen. Wichtig ist, dass der Betrieb gesund wachsen kann. Wenn du Abstriche machen musst, gehe lieber bei einer Region in die Tiefe, anstatt überall nur ein oder zwei Positionen zu bieten. Willst du Weine komplett von der Karte haben, verkaufe sie nach und nach. Beim Einkauf selbst kannst du durchaus zurückhaltend sein. Wir im „aend“ haben von unseren Weinen meist je 6 Flaschen auf Lager, manchmal 12. Wenn du regelmäßig bei deinem Händler nachbestellen kannst, dann genügen manchmal auch 3 Flaschen.

• National oder international?
  Das kommt natürlich auf die Philosophie deines Lokal an. Für mich persönlich sind internationale Weine in puncto Weinkarte um eine Spur wichtiger – vor allem auch unter dem Aspekt, dass die heimischen Weine sowieso auf den meisten Weinkarten vertreten sind. Für einheimische Gäste mag das vielleicht auf den ersten Blick unverständlich sein. Hier ist dann die Arbeit als Sommelier besonders gefragt – als Bindeglied zwischen Weinkarte, Küche und Gast. Es lohnt sich, wenn man seine Komfortzone auch einmal verlässt und Neues wagt. Das kann zum Beispiel ein frischer Chenin Blanc aus der Loire sein anstatt des Federspiels aus der Wachau.
• Jahrgangstiefe macht die Weinkarte besonders
  Natürlich ist das auch eine finanzielle Frage. Wenn es dir aber gelingt, für gewisse Regionen und Winzer einer Jahrgangstiefe aufzubauen, so gewinnt deine Weinkarte extrem an Profil. Das wahre Potenzial eines Weines erkennt man nur im Alter. Am besten ist es, einfach einmal zu beginnen, eine Jahrgangstiefe aufzubauen. Lege jedes Jahr Weine zurück, von denen du weißt, dass sie Entwicklungspotenzial haben – vielleicht schreibst du sie zunächst nicht einmal auf die Karte. Wenn du dir unsicher bist, frag nach bei deinem Händler oder bei Kollegen. Nach wenigen Jahren zeigt deine Karte dann schon eine gute Jahrgangstiefe und du kannst diese parallel dazu weiter ausbauen. Natürlich kannst du die älteren Weine auch etwas höher kalkulieren. Der Aufwand und die Investition lohnen sich dann auch finanziell.

Faire Kalkulation nimmt den Gästen die Schwellenangst

• Über Händler kaufen oder direkt beim Winzer?
  Das kommt natürlich darauf an, wie viel Wein du kaufst. Handelt es sich um eine wirklich große Menge, dann solltest du versuchen, direkt mit dem Winzer Kontakt aufzunehmen. Ansonsten rate ich dazu, mit Händlern zusammenzuarbeiten. Das ist meist auch im Sinn der Winzer. Der Vorteil ist, dass ein Händler regelmäßig kleine Mengen liefern kann, was es finanziell für dich einfacher macht. Hol dir jedenfalls mehrere Händler ins Boot. Am besten jene mit unterschiedlichem Portfolio. Viele Händler bieten auch an, dass du regelmäßig Neuheiten kosten kannst. Ein Vorteil, den du unbedingt nutzen solltest.
• Eine fair kalkulierte Weinkarte bringt langfristig Erfolg
  Natürlich müssen wir alle unser Geld verdienen. Ich rate aber davon ab, Weine so zu kalkulieren, dass sie eine hohe Spanne haben. Ich persönlich setze die Kalkulation lieber etwas niedriger an, mit dem Ziel, dass es einen permanenten Verkauf gibt und sich das ganze regelmäßig dreht. Das ist auch wichtig, um den Gästen die Schwellenangst zu nehmen. Bei uns im „aend“ kosten die „günstigsten“ Weine um die 30 Euro. Ich denke, das ist für jeden leistbar. So kann man auch jungen Gästen das Thema Wein näherbringen und sie von dieser Basis aus weiterführen.

Simon Schubert

Klare Handschrift

Seine Weinkarten tragen eine klare Handschrift und zeichnen sich in Innovation und Jahrgangstiefe aus. Seit April 2018 ist Simon Schubert als Sommelier in Fabian Günzels “aend” beschäftigt, eine der heißesten Adressen Wiens. Zuvor durfte er seine Qualitäten im 2-Sterne-Restaurant “Mraz & Sohn” zeigen, seine Weinkarte wurde vom Magazin Falstaff zur “Weinkarte des Jahres 2017” ausgezeichnet.