Abseits des Mainstreams
Der biodynamische Winzer Fred Loimer vinifiziert seine Weine im Einklang mit der Natur. Auch als Gast greift er am liebsten zu Naturweinen.
Ein Sommelier muss…?
FRED LOIMER: … etwas über die Weine erzählen können, ohne belehrend zu sein. Wenn jemand in Superlativen schwelgt, tue ich mir persönlich schwer damit, weil ich als Winzer weiß, dass wir alle nur mit Wasser kochen. Die Größe eines Weinguts ist kein Kriterium für Qualität.
Ein Perfect Match?
FRED LOIMER: Noma, August 2018: Es war gerade Vegetable Season und es gab Sellerie vom Kebab Spieß, serviert wie ein Steak mit dunkler Sauce. Dazu servierte Mads Kleppe einen Pinot Noir mit 10,5% Vol. Alkohol und flüchtiger Säure, den hätte man auch für eine Salatmarinade verwenden können. Das war schräg, aber Mads meinte nur: „I know. But I don’t care.“
Unbekannte Weine
Eine spannende Weinkarte hat…?
FRED LOIMER: Wahlmöglichkeiten. Hinsichtlich der Herkunft der Weine, aber auch, was den Stil und die Preisklasse betrifft. Wo ich mir immer etwas finde ist im Esslokal in Hadersdorf. Die Chefin Barbara Huber hat einen sehr persönlichen Zugang zu Wein. International gibt es in Kopenhagen einige Restaurants mit Weinkarten, die in meine Richtung gehen – also Naturweine führen, aber mit einer gewissen Ausgewogenheit. Das gilt natürlich fürs Noma, aber auch für die Weinbar Ved Stranden 10 oder das Restaurant Admiralgade 26.
Welche Rolle spielen Weinbewertungen für dich?
FRED LOIMER: Sie sind sehr umstritten, aber leider wichtig, weil nach wie vor ein großer Teil des Marktes den Weinbewertungen folgt. Gleichzeitig finde ich es unmöglich, Wein anhand einer Punkteskala zu bewerten. Denn erstens sagt eine Zahl nichts über den Wein aus und zweitens halte ich es für unmöglich, dass ein Verkoster so gut ist, dass er von Tag, Wetter, Temperatur, Vortag oder was auch immer unbeeinflusst bleibt.
