Top-Somm über Acala: Mehr als eine alkoholfreie Alternative

Er ist jung, ehrgeizig und offiziell ausgezeichnet: Thomas Kracher wurde bei der VINEUS-Gala von Transgourmet zum Newcomer Sommelier 2025 gekürt. Nicht ohne Grund. Die Jury lobte sein außergewöhnliches Fachwissen, sein Engagement und seine Fähigkeit, Genussmomente auf höchstem Niveau zu schaffen. Seit Ende 2023 ist der gebürtige Oberösterreicher Restaurantleiter und Head-Sommelier im 2-Sterne- und 4-Hauben-Restaurant SENNS.Restaurant in Salzburg – und sorgt dort nicht nur für große Weinerlebnisse, sondern auch für alkoholfreie Pairings, die Gäste überraschen „Früher war alkoholfrei gleichbedeutend mit Mineralwasser oder Apfelsaft gespritzt. Heute ist es ein ernstzunehmender Teil des Fine Dining“, sagt Kracher. „Wir merken: Gäste trinken bewusster, viele reduzieren Alkohol, wollen aber trotzdem etwas Besonderes im Glas haben. Genau da setzen wir an.“

Kracher sieht alkoholfreie Begleitungen längst nicht mehr als Lückenfüller: „Das sind eigenständige Erlebnisse. Wir hören auf, sie mit Wein zu vergleichen. Wein hat Körper, Alkohol, Reife – alkoholfreie Pairings punkten durch Klarheit, Aromen und oft auch ein bisschen mehr Verspieltheit. Wenn’s gut gemacht ist, vermisst keiner was. Und so soll es auch sein.“ Sein Credo: Bitte auf die Süße achten, „sonst wird es zur süßen Aromabombe im Glas. Es geht um Textur, um Säure, um Aromatik – und darum, dass das Getränk mit dem Gericht tanzt, nicht dagegen.“

Schatz im Glas

Ein Produkt, das ihn besonders begeistert, ist Acala Sparkling Tea. Schon die Flaschen wirken wie kleine Schmuckstücke aus der Welt des Weins – innen drin aber kein Sauvignon oder Pinot, sondern fermentierter Tee, der mit Champagnertechnik, Geduld und sogar Musik veredelt wird.

„Acala ist für mich ein Joker im Pairing“, schwärmt Kracher. „Die Drinks haben Tiefe, Eleganz, Säure – das ist weit weg von jeder Limonade. Und die Geschichte dahinter ist pures Storytelling: Bio-Zutaten, Fermentation in Eichenfässern, Reife im Keller. Genau das lieben die Gäste – sie bekommen nicht nur ein Getränk, sondern auch eine Geschichte serviert.“

Wie gut das funktioniert, zeigte sich etwa bei einem Dessert-Pairing im SENNS.Restaurant: Acala Rosé Wine Style begleitete ein Gurkeneis mit Rhabarberbuttercreme, Ragout von Gurke und Rhabarber, Yuzu-Gel und weißer Schokolade. Klingt extravagant – schmeckt aber wie ein Puzzle, das plötzlich komplett ist.

Zukunft oder Trend?

Ist alkoholfrei also die Zukunft? Kracher lächelt: „Ich glaube, es wird bald selbstverständlich sein. Die jüngere Generation trinkt weniger, achtet mehr auf Qualität. Wein bleibt wichtig – aber alkoholfrei ist kein Trostpreis mehr, sondern Teil der Experience. Und wer einmal erlebt hat, wie gut das funktioniert, will das nicht missen.“

Küchenchef Andreas Senn ergänzt: „Wein ist für uns ein zentrales Thema – wir haben rund 700 Positionen im Keller und bieten in der Bar zusätzlich 30 hochwertige Weine offen an. Aber Genuss bedeutet Vielfalt: nicht jeder Abend braucht Alkohol und auch nicht jedes Gericht. Acala haben wir schon lange im Angebot – für mich elegant, komplex und trotzdem leicht. Es ergänzt unser Weinangebot perfekt.“

In Partnerschaft mit Acala

Lisi Brandlmaier

Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.