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Jürgen Schmücking

Al Gatto Verde: Jessica Rosval on Fire

Jessica Rosval: Die Kanadierin hat sich an der Seite von Massimo Bottura zu einer der besten Köchinnen Italiens hochgekocht. Jürgen Schmücking

Im Herbst eröffnete Massimo Bottura ein neues Restaurant in Modena. Das Al Gatto Verde. Am Herd, oder besser gesagt am Feuer, seine langjährige Sous-Chefin Jessica Rosval. Unser Autor Jürgen Schmücking war dort. Sicher nicht das letzte Mal.

Wenn Massimo Bottura über das Al Gatto Verde spricht, leuchten seine Augen. Der ohnehin schon lebhafte Gesprächspartner wird noch lebendiger. Ist nicht zu bremsen. Aber warum auch? Er erzählt dann von dem Tornado, der im vergangenen Jahr über das Anwesen fegte und den alten Eichen zusetzte. Mit dem Holz der Äste, die der Wirbelsturm damals von dem Bäumen riss, werden heute die Holzöfen befeuert, die das Herz des neuen Restaurants sind. Er erzählt auch von den Solarpaneelen am Dach, die dafür sorgen, dass das Al Gatto Verde ohne fossiler Energie auskommt. Und vom Regen, der in großen Tanks aufgefangen wird, um damit die Felder und Gärten rundherum zu bewässern. Kurz gesagt, die grüne Katze ist ein Musterbeispiel gastronomischer Enkeltauglichkeit.

Das Gericht nennt sich “Not a mussel”. Eine Art Meeresfrüchtenockerl mit Schweinebauch und schwarzem Apfel. Der Name ist an die Serie “Not a Pollock” angelehnt. Jürgen Schmücking

Es ist aber auch in kulinarischer Hinsicht eine Benchmark. Verantwortlich ist Jessica Rosval. Die Kanadierin, die sich als rechte Hand von Massimo Bottura zu einer der besten Köchinnen Italiens hochgekocht hat. Mit diesem Projekt tritt die smarte Küchenchefin endgültig aus dem Schatten ihres Meisters. Die Küche (und die Gerichte) im Al Gatto Verde unterscheiden sich stark vom Stil, wie man ihn aus der Osteria Francescana kennt. Wer avantgardistische Teller à la ‘Oups, I dropped the Lemon Tarte’, ‘Camouflage’ oder ‘The Crunchy Part of the Lasagne’ erwartet, könnte enttäuscht sein. Eine Enttäuschung, die allerdings nur kurz währt, denn was Rosval an ihren diversen Feuerstellen fabriziert, ist schlicht fabelhaft.

Bottura Kosmos

Es ist ihr Menü. Ihre Ideen. Und weil es das jüngste Projekt im Bottura-Kosmos ist, seien uns  ein paar genauere Blicke, auf das was kulinarisch hier geboten wird, erlaubt. Man kann im Al Gato Verde sowohl à-la-carte essen oder sich für das Menü entscheiden. Oder man entscheidet sich für das Menü und nimmt noch den einen oder anderen spannenden Gang aus der Karte. Das Menü selbst startet mit Tòla Dòlza. Hier ist das Brot damit gemeint. Herrliches Focaccia, serviert mit modeneser Pesto (mit Lardo und Parmigiano), Ricotta von Rosola und Zedernöl. Aber eigentlich steht Tòla Dòlza für eine Idee, eine Philosophie, in der es um Zusammenhalt, Kreativität und Gastlichkeit geht. Entstanden in der dunklen Zeit der Pandemie, nachzulesen in Botturas neuem Buch, Slow Food Fast Cars.

Holzöfen bilden das Herz des neuen Restaurants. Jürgen Schmücking

Zurück zum Menü. Einer der  Gänge heisst schlicht “Not a mussel” und ist am ehesten eine noble Fischpie aus Blaukrabbe, Jakobsmuschel und Schweinebauch. Serviert mit einer sauren Crème mit schwarzem Apfel und Dill. Richtig gut. Gleich danach Borlengo. Eigentlich ein schnelles und unkompliziertes Streetfood-Gericht aus Modena, von Jessica Rosval aber mit Pilzsud und Trüffeln aufgepeppt. An Intensität kaum zu überbieten.

Zusammengefasst. Man isst großartig im Al Gatto Verde, trinkt ausgezeichnete Weine aus Italien dazu und kunstaffinen Gästen geht – Bottura eben – ohnehin das Herz auf. Je nach Tisch diniert man unter einem stattlichen Pollock – oder hat ihn den ganzen Abend im Blick.

www.casamarialuigia.com

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