So gelingen alkoholfreie Begleitungen

Textur, Gerbstoff und eine ausgewogene Süß-Säure-Balance. Das ist das Geheimnis von den alkoholfreien Kreationen des Deutschen Sommeliers Timo Weisheidinger. Für KALK&KEGEL verrät er seine Geheimrezepte.

Tatsächlich wird dieses Thema der alkoholfreien Begleitung meist nur halbherzig umgesetzt. Was bedeutet, dass man hier eine große Chance auslässt. Immer mehr Gäste wünschen sich eine alkoholfreie Begleitung. Und die sollte meiner Meinung nach auf dem selben hohen Niveau sein wie es eine Weinbegleitung wäre oder es auch die Küche verlangt.

Ich gehe zunächst gleich vor wie bei einem Wineparing. Da achte ich beim Getränk auch stark auf die Textur. Das Problem bei alkoholfrei ist ja zunächst einmal, dass der Alkohol fehlt und somit die Dichte im Getränk nicht mehr in jener Höhe gegeben ist, die ein angenehmes Mundgefühl ausmacht. Also muss ich eine Möglichkeit finden, um die Dichte zu erhöhen, damit ich auf ein ähnliches Ergebnis komme wie etwa bei Wein. Viele lösen das Problem mit Zucker. Jedoch vertragen die meisten Speisen keine Kombination mit einem süßen Getränk. So habe ich begonnen auf der Basis von Getreide zu arbeiten.

Stärkehaltige Komponente

Im Prinzip geht es immer um eine stärkehaltige Komponente. Zum Beispiel Reis. Der wird in Wasser ausgekocht, püriert und durchpassiert. Das Ergebnis ist eine Art Reismilch mit angenehmer Viskosität – die Basis meines Getränks. Dazu kommt beispielsweise eine Mischung aus Grüner Tee und Jasmin, in der kurz ein Kaffirlimettenblatt und Zitronenzesten ziehen. Mit dem Tee bringe ich Gerbstoff in das Getränk. Gesiebt und im Verhältnis 1:1 wird das dann mit der Reismilch vermischt. Was nun noch fehlt ist die Süße-Säure-Balance. Die Süße kommt mit etwas Holunderblütensirup. Für die Säure nehme ich Verjus und frisch gepresste Zitronen. Durch die zwei Säurekomponenten wird das Getränk noch komplexer. Und weil man bei Wein gerne von Salzigkeit und Mineralität spricht, füge ich noch eine Prise Salz dazu. Somit habe ich ein vielschichtiges Getränk, das den Eigenschaften von Wein nachempfunden ist. Nur eben ohne Alkohol.

Mit geröstetem Dinkel oder Haferflocken funktioniert das ebenso gut. Eine andere Basis kann aber auch Kombucha oder Wasserkefir sein. Hier arbeite ich mit selbst gezüchteten Mutterpilzen und Kefirkulturen. Generell produziere ich einmal in der Woche die Getränke. Viele Techniken und Handgriffe habe ich mir dabei von den Köchen abgeschaut.

Timo Weisheidinger