Alles auf Reife

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Der Kamptaler Winzer Johannes Hirsch hat eine Vorliebe für gut gelagerte, reife Weißweine. Selbiges ist ihm auch bei der Weinbegleitung in Restaurants wichtig.


Flasche oder glasweise?
JOHANNES HIRSCH: Flasche. Weil ich reife Weißweine liebe. Die gibt es selten offen. Wobei gute Sommeliers in dieser Hinsicht flexibel sind und gerne mal eine Ausnahme machen. Die wissen, dass auch noch andere Gäste kommen, die sich über ein besonderes Achterl freuen.

Stichwort „guter Sommelier“: Welche Eigenschaften muss er noch haben?
JOHANNES HIRSCH: Er muss fürsorglich sein, gerade bei der Lagerung reifer Weine. Ich weiß, wie meine Weine im Keller schmecken, und es ist schon vorgekommen, dass sie in Restaurants ganz anders geschmeckt haben. Außerdem muss ein Sommelier authentisch sein und Lernbereitschaft mitbringen. Mit dem Diplomlehrgang ist es nicht getan, die Branche entwickelt sich weiter. Und er muss verstehen, dass es auf allen Seiten spannende Weine zu entdecken gibt; dieses Verallgemeinern nervt mich.

Eine spannende Weinkarte hat…
JOHANNES HIRSCH: Das Esslokal in Hadersdorf und Bärbel Ring im Söl’ring Hof auf Sylt. Sie hat eine unglaubliche Liebe und einen Respekt vor reifen Weinen.

Ein Perfect Match?
JOHANNES HIRSCH: Eine geräucherte Flunder mit Erdäpfeln – das war so ein richtig gutes Löffelgericht – und dazu unser Lamm Riesling 2012 im Restaurant Domestic in Aarhus in Dänemark. Ein Gesamtkunstwerk aus Weinbegleitung und Essen war von Justin Leone und Hans Haas. Das wurde mit so einer Leichtigkeit und Perfektion serviert, Wahnsinn. Als Land gesehen gibt es wiederum niemanden, der sich so viele Gedanken macht wie Japan. Diese Überlegtheit! Egal zu welchem Küchenniveau, also selbst zu den einfachsten Gerichten.