TIAN-Sommelier: Alles andere ist Betrug am Gast
Das Bekenntnis zu Regionalität und Produktqualität muss sich bis in den Weinkeller durchziehen.
“Alles andere ist Betrug am Gast”
André Drechsel, Chef-Sommelier im Wiener Sterne-Restaurant TIAN, über fehlende Konsequenz bei Regionalität und Produkt-Qualität.
Österreich ist – weintechnisch gesehen – gespickt von Propheten im eigenen Land. Zu uns ins TIAN kommen Gäste aus aller Welt. Um bei uns die vegetarische Küche von Paul Ivic und Team zu erleben. Und: in 90 Prozent der Fälle, um die Weine Österreichs kennen zu lernen.
Natürlich braucht es auch internationale Positionen auf der Karte. Aber die Empfehlung: Die muss größtenteils aus dem Land kommen, in dem dein Restaurant ist. In unserem Fall also aus Österreich. Es ist unsere Pflicht die Winzer, die wir im Land haben, aufs Podest zu holen. Weil die Qualität großartig ist. Und die Leute das auch wollen. Wenn ein Gast es nicht will, dann muss man natürlich auch andere, internationale Register auffahren können. Aber meine Empfehlung ist, wie gesagt, zuerst einmal österreichisch. Es kann mir keiner erzählen, dass mir von den 100 super Winzern, die mir auf die Schnelle einfallen, kein passender Wein zur Vorspeise einfällt.
Wir haben so unfassbar geniale Produzenten vor der Haustüre, die in den besten Restaurants der Welt gelistet sind, aber für Österreich sollen sie nicht gut genug sein? Tschida, Muster und wie sie alle heißen. Und dahinter folgt noch eine ganze Riege an jungen Winzern, die sich täglich den Arsch aufreißt. Für Weine mit Charakter, mit Seele. So wie die Burschen aus dem Südburgenland: Das Weingut Schützenhof kennt (fast) kein Mensch und dabei machen sie großartige Weine. Ich habe den Apollon 2014 von Markus Faulhammer zu den Gourmettagen in der Wachau mitgenommen. Es war einer der besten Weine des Abends.
Leithaberg und Co.
Oder am Beispiel Leithaberg: Winzer wie Hannes Schuster (Rosi Schuster) oder Lichtenberger-Gonzalez. Ich verfolge Martin seit seinem ersten eigenen Jahrgang. Seine Entwicklung ist gewaltig. Zweigelt füllen Martin und Adriana von Lichtenberger-Gonzalez keinen ab. Außer für uns im TIAN. Die Gäste, die zu uns kommen, wollen genau das. Regionalität, Top-Qualität und Persönlichkeit. Ein gutes Beispiel sind auch Birgit Braunstein oder Gernot Heinrich – das alles ist Leithaberg für mich.
Nicht zuletzt ist Wein ja etwas Persönliches. Ich will zumindest von 90 Prozent der Weine, die ich auf der Karte habe, den Winzer kennen – wissen wie er arbeitet, was er macht und warum. Das sind zugleich die besten Verkaufsargumente. Das ist für mich Qualität und ein stimmiges Konzept. Man muss Produktqualität nun einmal bis zum Ende durchdenken. Ein Sommelier, der die Wachau nur vom Boot schaukeln auf der Donau kennt, das könnte ich nicht. Mein Weg zur Weinkarte ist der über den persönlichen Kontakt zu den Winzern. Wein ist genauso ein Produkt, das im Restaurant an den Gast gebracht wird. Daher muss es von höchstmöglicher Qualität sein. Wir haben es in der Hand. Das ist unsere Möglichkeit, dem Betrieb unsere Handschrift hinzuzufügen. Und die genialen Winzer unseres Landes zu unterstützen. Das sind wir ihnen schuldig.
Und eines noch, liebe Kolleginnen und Kollegen: Wenn ihr in der Küche auf Qualitäts-Produkte setzt, dann setzt das bitte auch in der Weinkarte um. Zu oft erlebe ich, dass diese in keinem Verhältnis zu den Darbietungen in der Küche steht. Gönnt auch eurer Karte jene Weine, die ehrlich gemacht sind und voller Qualität. Alles andere ist am Ende ein Betrug am Gast!
Restaurant-Manager und Chef-Sommelier im Wiener TIAN.
