Hartmut Aubell
(Steiermark)
Serie – Der Winzer als Gast: Hartmut Aubell (Rebenhof, Steiermark)
Sommeliers sollten Wein gemeinsam mit Köchen verkosten
Der steirische Weinbauer Hartmut Aubell zählt derzeit zu den aufstrebendsten Naturwein-Winzern Österreichs. Seit 1924 ist der historische Rebenhof im Besitz der Familie, seit 2008 unter Führung von Hartmut. Zu seinen Lehrmeistern gehört auch der große Didier Dagueneau, aus dessen Keller er einst Trester mit nachhause nahm, um ihn zu brennen.
Flasche oder Weinbegleitung?
Hartmut Aubell: Weinbegleitung. Und zwar deshalb, weil ich ja zum Glück viele Sommeliers persönlich kenne. Die wissen schon genau, was ich mag und was nicht. Außerdem hoffe ich ja auch immer, dass bei einer Weinbegleitung neue Entdeckungen der Sommeliers miteinfließen. Somit bin ich sehr offen und lasse mich gerne überraschen.
Ein Weinparing, das dir in Erinnerung geblieben ist?
Hartmut Aubell: Vor kurzem war das Team aus dem Paradoxon ja für eine Veranstaltung bei uns am Hof. Martin Kilga hat seine Gerichte perfekt auf meine Weine abgestimmt. Vor allem eine Kombi ist mir in Erinnerung geblieben: Unser Morillon Silt 2014, den wir erst diesen April abgefüllt haben, zu “Pfeffer / Marille / Mandel / Kokos-Limettenblätter-Espuma / Kräutersorbet / Geeiste Demeter Entenleber” – eine unglaublich Harmonie. Ich denke es ist enorm wichtig, dass Sommeliers gemeinsam mit Köchen Weine verkosten. Vor allem wenn es um ein Weinparing geht. Denn Köche haben da noch einmal andere Zugänge. Gemeinsam entstehen so oft die besten Ideen.
Eine Weinkarte, die dich international besonders beeindruckt hat?
Hartmut Aubell: Mich beeindrucken derzeit oft Weinkarten aus eher kleinen Restaurants. Hier erkennt man meist die Mühe, die ein Sommelier hineinsteckt – gerade bei den Kleinen tut sich ja im – für mich wichtigen – Naturwein-Sektor viel. Ich kann da jetzt kein Restaurant hervorheben, weil ich die Weinkarten höchstens durchblättere. Für mich muss der Sommelier die Weinkarte in sich tragen.
Über die Weine welches Winzers freust du dich gerade besonders, wenn du sie auf deiner Weinkarte entdeckst?
Hartmut Aubell: Über die Weine meines Freundes Nikolaus Saahs – also Nikolaihof. Er war es, der mich zur Biodynamie gebracht hat. Eine Weinkarte ohne Nikolaihof darf es zumindest in Österreich eigentlich gar nicht geben.
Die teuerste Flasche Wein, die du dir jemals geleistet hast?
Hartmut Aubell: Didier Dagueneau 2006 Asteroide. 2006 war mein Lehrjahr an der Loire und jeder Schluck hat mich an diese schöne Zeit erinnert. Außerdem habe ich aus dieser Zeit auch den Trester mit nachhause genommen und gebrannt. Der wahrscheinlich einzige Didier-Dagueneau-Trester-Brand der Welt.
