Baijiu: Chinas hochprozentige Erfolgsformel
Baijiu: So läuft die Herstellung des chinesischen Hirsedestillats
Unser Autor Jürgen Schmücking war in China, um dem Geheimnis des Baijiu auf die Spur zu kommen. Ein Hirsedestillat, dass bei uns schon bald enorm an Bedeutung gewinnen könnte. In unserer ersten Folge geht es um die Herstellung…
Baijiu… your dreams are china in your hand.
Ja, ich weiß. die Band T’Pau meinte Porzellan und nicht das Land, als sie von ‘China in your hand’ sang. Aber irgendwie passt es trotzdem. Baijius, die mächtigen und öligen Hirsedestillate aus dem Land der Mitte kommen oft in Porzellanflaschen auf den Markt. Sie klopfen an die Markttore des Westens. Immer öfter und mit Nachdruck. Höchste Zeit also, sich diese Brände etwas genauer anzusehen. Also war ich in China und habe mir die Fenyangwang Destillerie in der Provinz Shanxi angesehen. Knapp 200 professionell und hochkonzentriert verkostete Baijius und einen oder zwei stattliche Vollräusche später kenne ich mich aus. Hier ein kurzer Überblick über Herstellung des Baijiu. Über Herkunft und Stile informieren wir im nächsten Beitrag. Über Marken und Cocktails im übernächsten.
Qu – die Seele des Baijiu
Qu (sprich tschu) ist alles. Es ist das Um und Auf, das Alpha und das Omega, das Herz und die Seele der Baijiu-Produktion. Manchmal wird Qu mit Hefe über- und gleichgesetzt. Das greift aber zu kurz. Qu ist ein Ziegel aus zermahlenem Getreide. Meist ist die Hirse. Es gibt auch Varianten mit Weizen, Klebreis, Mais oder Buchweizen. Der Großteil ist aber Hirse. 90 % der Hirseproduktion im Südwesten Chinas (das ist eine ganze Menge) geht in die Baijiu-Produktion. Für Qu wird das gemahlene Getreide mit Wasser und Gewürzen zu Ziegeln gepresst und ein paar Wochen in warmer, feuchter Umgebung gelagert. Danach werden sie geimpft.
Mit Hefe und anderen Mikroorganismen. Hauptsächlich Pilzen und Bakterien. Danach werden die Ziegeln wieder zermahlen und mit Wasser eingemaischt. Der Cocktail an Organismen sorgt dann – entweder in Lehmgruben oder großen Steinzeugtöpfen – für die gleichzeitige Verzuckerung und Fermentation der Rohstoffe. Das ist der wesentliche Unterschied zu “unseren” Destillaten. Dieser Prozess läuft bei uns in der Regel in zwei Schritten ab. Destilliert wird dann schonend mit Hilfe von heißem Wasserdampf. Nicht, weil die Chinesen so zart besaitet wären. Das ist vielmehr notwendig, weil die Maische eher fest als flüssig ist und bei direkter Befeuerung am Kessel anbrennen würde.
In der nächsten Folge lest ihr: Warum die Lagerung der Maische direkt verantwortlich für den späteren Stil des Destillats ist. Über die grundlegende Einteilung. Worin sich ‘strong’ und ‘light’ Aroma genau unterscheiden und worin die Stärken von Sauce-, Phoenix- oder Qui-Aroma liegen.
