Zwölf Monde: Traunkirchner Barkeeper denkt Amaro völlig neu
In der Belétage in Traunkirchen übersetzt Marcus Volsa das Salzkammergut in Amari – einen pro Monat, streng nach Verfügbarkeit. Was ausgetrunken ist, kommt nicht wieder.
Traunkirchen ist jetzt nicht gerade der Ort, an dem man eine der spannendsten Bars des Landes vermuten würde. Genau darin liegt das Kalkül. In der Belétage, dem kulinarischen Stockwerk des Hotels Post am See – einer fast 700 Jahre alten Hoftaverne des Klosters, von der Familie Gröller mit Mut und Maß neu gedacht –, steht eine Contemporary Bar, die seit ihrer Eröffnung als Falstaff-Neueröffnung des Jahres gehandelt wird. Nebenan kocht der Kosmos von Lukas Nagl, hinter dem Tresen aber regiert ein eigener Kopf: Marcus Volsa.
Volsas Biografie liest sich wie ein Umweg, der aber eigentlich keiner war. Gebürtiger Wiener, gelernter Tischler, studierter Historiker mit Master, hinter der Bar Autodidakt, geschult unter anderem in der Wiener Bar Plus43. Heute wohnt er im ehemaligen Kloster von Traunkirchen und denkt Drinks so, wie andere Küchen denken: in Strukturen. Alkohol, Zucker, Säure, Bitterkeit – das Rezept folgt der Struktur, nicht umgekehrt. Wer mit ihm spricht, landet schneller bei Pierre Bourdieu oder Byung-Chul Han als bei Garniturfragen.
Sein Projekt “Tales of Amaro” ist die Konsequenz daraus. Zwölf Amari entstehen über ein Jahr, benannt nach den alten Mondnamen: Eismond, Brachmond, Heumond, Weinmond, Christmond. Jeder Ansatz versammelt, was das Salzkammergut im jeweiligen Monat hergibt. Der Eismond übersetzt die venezianische Radicchio-Tradition in oberösterreichischen Schwarzkohl. Der Brachmond lehnt sich strukturell an den Averna an – 29 Volumenprozent, 24 Brix –, schmeckt aber nach Rhabarber, Ribiselblatt und getrockneten Erdbeeren. Der Heumond wiederum ist ein maßgeschneidertes Werkzeug: ein Amaro, eigens für den Black Manhattan komponiert – Artemisia liefert die Bitterkeit, Kirschkerne denken die Garnitur gleich mit. Der Weinmond ist ein Fernet aus geselchten Zwetschken und Fichtenharz, der Christmond ein leichter Vino Amaro mit Kletzenbirnen, Walnüssen und Bienenwachs: Advent im Glas.
Für Sommeliers ist das vertrautes Terrain in neuem Medium. Volsa denkt in Jahrgängen, in Lesefenstern, in Terroir – nur eben mit Mazeraten statt Mosten. Jeder Amaro ist eine Momentaufnahme, produziert in kleinen Mengen, nicht aus Verknappungskalkül, sondern aus Logik: Verschwindet die Zutat, verschwindet der Amaro. “Weg von gekauftem Status, hin zu Exklusivität durch Authentizität und Begrenzung”, nennt Volsa das – ein alternatives Luxusverständnis, das der Peripherie ihre Stärke zurückgibt. Was haben wir, was die Großstadtbars nicht haben? Den See, die Saison, die Zeit.
Serviert werden die Amari pur oder in vertrauten Klassikern – Sour, Manhattan, Highball –, deren Struktur Orientierung gibt, während die Herkunft irritiert und verführt. Man muss dafür nach Traunkirchen fahren. Auch das ist Teil des Konzepts: nur hier, nur jetzt. Und nur, solange der Mond es zulässt.
