Schon mal etwas von Birken Champagner gehört?
So wird aus Birkensaft Champagner gemacht
Gastgeber Michael Köhle und Küchenchef Christoph Hauser haben lange experimentiert: Ab Juli soll es auf der Karte des Berliner Restaurants „Herz & Niere“ nun erstmals Birkenchampagner geben.
Zurück geht diese Idee auf ein Jahrhunderte altes Hausrezept. Basis für den Birkenchampagner ist Birkenwasser, das nur in einem Zeitraum von wenigen Wochen im Frühling aus dem Stamm der Birke abgezapft werden kann. „Das Abzapfen erledigt unser Jäger. Die Hängebirke eignet sich am besten dazu“, sagt Christoph Hauser, Küchenchef im „Herz & Niere“.
Und wie schmeckt das direkt abgezapfte Birkenwasser? Hauser: „Wie stilles Mineral mit Zucker. Der Eigengeschmack ist sehr zart. Umso spannender, was man aus diesem Grundprodukt machen kann.“ Zuerst wird das Wasser auf die Hälfte reduziert und dann angesetzt mit Zucker, Meersalz, Milchsäure-Bakterien und Bordeaux-Hefe. Mit Rosinen und gerösteten Haselnüssen kommt es für etwa zwei Monate in den Gärballon, wird danach gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Abgefüllt wird im Juni
Derzeit gären im „Herz & Niere“-Keller um die 15 Liter des Birkenchampagners. Abgefüllt wird dann Ende Juni. „Einen Teil der Flaschen wollen wir lagern, um zu sehen wie sich das Produkt verändert. Den anderen Teil schenken wir aus“, so Gastgeber Michael Köhle. Und zwar zu einem Gericht, das sich rund um die Birke dreht: Die im eigenen Saft konfierte Petersilienwurzel wird in getrockneten und gemahlenen Birkenblättern gewälzt. „Die Blätter schmecken salzig. Allerdings nur, wenn man sie im Mai und Juni erntet, danach sinkt der Salzgehalt im Blatt“, so Hauser. Dazu kommen noch Birkenknospen aus dem Vorjahr, die in einem Apfelessig-Salz-Fond eingelegt wurden und Perlgraupen. „Ein vegetarischer Zwischengang, zu dem der Birkenchampagner perfekt harmonieren sollte.“
Die Bezeichnung Champagner, die ja eigentlich falsch ist, geht übrigens auf eine fast 200 Jahre alte Erwähnung im berühmten deutschen „Das Hauslexikon“ zurück: „Dieß Getränk soll dem ächten Champagner zum Verwechseln ähnlich seyn.“ Wer es testen will, muss sich jetzt nur noch bis Juli gedulden und dann im „Herz & Niere“ einkehren.”
