Andreas Gfrerer: Salzburger Gastro ist die erweiterte Bühne der Festspiele
Er ist Gastgeber im ältesten Gasthaus der Stadt. Andreas Gfrerer, Eigentümer der Blauen Gans in der Salzburger Innenstadt, im Interview über die Zugkraft der Festspiele, historische Kulinarik und ein falsches Verständnis von Regionalität.
Inmitten der malerischen Kulisse Salzburgs, wo Geschichte und Kultur auf kulinarische Exzellenz treffen, steht die Blaue Gans als ein herausragendes Beispiel für erstklassige Gastronomie und herzliche Gastfreundschaft. Das Haus ist mit 660 Jahren das älteste Gasthaus der Stadt Salzburg: Mitten im Szene- und Museumsviertel, nur wenige Schritte vom Großen Festspielhaus und Mozarts Geburtshaus entfernt. An der Spitze dieses extravaganten Boutiquehotels mit historischem Charme, 120 Kunstwerken, hauseigener Manufaktur und regionaler Küche, steht Andreas Gfrerer, ein leidenschaftlicher Gastronom und Hotelchef, dessen Vision und Engagement das gastronomische Erlebnis in der Stadt prägen. Mit einem feinen Gespür für Qualität und einem tiefen Verständnis für die Bedürfnisse seiner Gäste hat Gfrerer nicht nur die Blaue Gans zu einem beliebten Treffpunkt für Einheimische und Touristen gemacht, sondern auch einen bedeutenden Beitrag zur Salzburger Kulinarik geleistet. Im Interview sprechen wir über seinen Werdegang, seine Philosophie und die einzigartigen Angebote, die die Blaue Gans zu einem unverwechselbaren Ort machen.
Das Haus ist seit mehr als 100 Jahren im Familienbesitz. Wie kam es, dass du in den elterlichen Betrieb eingestiegen bist?
ANDREAS GFRERER: Die blaue Gans war im Besitz meiner Familie mütterlicherseits. Mein Vater aber war Jurist. Daher war das Haus kein Familienbetrieb in dem Sinne, wir hatten es verpachtet. Nach 25 Jahren der Verpachtung stellte sich dann die Fragen, was man damit machen wolle. Ich hatte großes Interesse daran, dieses „abgerockte“ Hotel und Gasthaus, das damals aus meiner Sicht kein gutes Konzept hatte, wieder dort hinzuführen, wo es ursprünglich herkommt. Mit Bezug zu seinen historischen Wurzeln und immer noch mit diesem Gasthausgedanken.
Was macht das Haus denn so besonders?
Grundsätzlich hat es schon einmal die besten Voraussetzungen. Es liegt an einem sehr prominenten Platz, hat daher Anschluss zur Kultur und zum Festspielhaus bzw. den Festspielen. Aus dem heraus ist es auch entstanden. Und ich habe relativ schnell gemerkt, als ich vor 26 Jahren mit der Arbeit hier begonnen habe, dass mir dieses Beschwören der Vergangenheit zu wenig ist. Ich wollte ein Boutique Hotel schaffen, wo Kunst eine Rolle spielt und über die Jahre ist das Konzept gewachsen. Alles basiert im Wesentlichen auf drei Säulen. Da ist der historische Bezug mit seinen Hausgründern, die ihr Geschäft mit Italien hatten, dann dieses Heutige, das ich versuche mit moderner Kunst reinzubringen und der dritte Bereich dreht sich um das Handwerk. Wir wollen und können nicht anders arbeiten, als mit handwerklichen Materialien. Bei uns ist alles Tischlerarbeit, es gibt kein industriell gefertigtes Möbelstück. Es wird sehr viel Wert auf Materialien gelegt und das soll man auch in anderen Bereichen des Hotels spüren.
Du hattest also eine Vision und ein Konzept – ist es aufgegangen?
So ein Haus wird gestaltet und es gestaltet jemanden – mich in dem Fall. Helga Rabl-Stadler war 27 Jahre lang Festspiel-Präsidentin. Sie hat das Amt definiert aber das Amt hat auch sie definiert. Sie ist eine andere, als noch vor ihre Zeit als Festspiel-Präsidentin. So klar, wie das Konzept jetzt ist, war es damals natürlich nicht. Ich musste auch lernen, etwa im Bereich der Kunst, mit wem ich arbeiten möchte, was ich im Haus haben will und was mir wichtig ist. Das sind alles Entwicklungsprozesse.
Was ist dir denn wichtig, etwa im Bereich der Kunst?
Eine Ästhetik und eine Aussage, die mit mir zu tun hat. Also, dieses Resonanzthema ist ja naheliegenderweise mit Gänsehaut als körperliches Resonanzphänom, im übertragenen Sinne etwas, das ich verfolge. Es geht um einen Impuls, etwas was mit dir zu tun hat, wo du merkst, selbst wenn ich es jetzt gar nicht so verstehe, selbst wenn mich das sogar ärgert, wenn mich das aufkratzt, wenn es mir nicht gefällt, aber ich gehe nicht vorbei, sondern denke mir, irgendwas hat das mit mir zu tun. Und wenn man dann an diesem Punkt nicht aufgibt, wenn ich mich von dem nicht verschrecken lasse – dann steckt meistens eine Erkenntnis darin.
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Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
Apropos Erkenntnis – nicht jeder ist automatisch ein guter Gastgeber. Was macht denn deiner Ansicht nach einen guten Gastgeber aus?
Jeder Gastgeber muss sich überlegen, wie Menschen interagieren, zueinander und ins Gespräch kommen. Ein guter Gastgeber stellt Personen vor, der wartet nicht, was passiert und schaut zu, sondern er verknüpft die Menschen und überlegt sich, wo setze ich wen hin, wo braucht es eine Energie. Das ist Gastgebertum auf einem hohen Niveau und das ist etwas Schönes und, was mich an dem Job eigentlich interessiert. Natürlich muss das Essen und der Service stimmen und gut sein. Aber das menschliche Tun an sich – Wertschätzung leben, am Weiterkommen von anderen interessiert zu sein, egal ob Mitarbeiter oder Gäste, das ist mir wichtig.
Das merken Touristen aber auch viele Festspielgäste. Was bedeutet denn die Festspielzeit für den Betrieb und vor welche Herausforderungen wird man gestellt?
Es gibt ja nicht nur die Sommer-Festspiele, es gibt ja auch Ostern, Pfingsten, die Mozartwochen und so weiter. Und diese Spiele strukturieren in Salzburg das Jahr. Salzburg ist mit Fug und Recht, das kann man schon sagen, eine Kulturstadt. Immer dann, wenn wir Kultur haben, funktioniert alles. Das ist in unserer DNA. Wir haben eine leistungsfähige Werbung und Gastronomie und das ist einzigartig. Es ist ein Lebensgefühl, es ist ein Fest. Es ist nicht nur ein reingehen, Kultur und Kulinarik konsumieren und wieder heraustreten. Und unsere Aufgabe ist, jeden Tag ein Fest zu organisieren. So wie es die Festspiele im Kultur-Bereich machen. Es hat im Grunde eine hohe Strahlkraft und es bleibt natürlich nicht ohne Auswirkung, wenn du ein Hotel einen Steinwurf vom Festspielhaus entfernt hast. Wir haben 3 Konzertsäle, eine Aula, die Kollegienkirche und den Domplatz – und das Landestheater ist jetzt auch nicht gerade sehr weit weg. Diese Kompaktheit des Festspielbezirks bringt auch nochmals ein ganz anderes Erlebnis. Und das Erlebnis ist besonders, vor allem in der Innenstadt. Wenn man sich dem Treiben hingibt, hat man das beste Festspielerlebnis. Und da hat – meiner Ansicht nach – die Gastronomie eine erweiterte Bühnenfunktion. Wir organisieren Intimität genauso wie wir Öffentlichkeit organisieren. Du kannst dich bei uns an einen ruhigen Tisch zurückziehen, aber du kannst auch auf der Terrasse mit 30 Leuten Champagner oder Campari trinken und genießen, dass alle miteinander ein Fest feiern. Es sind doch die FEST-Spiele.
Soll heißen – jeder ist willkommen?
Nein (lacht), nicht jeder. Wer sich nicht benehmen kann, ist nicht willkommen. (lacht) Aber ja, ich wollte nie einen elitären Zirkel haben. Nur eine gewisse gesellschaftliche Schicht zu haben – das war und ist mir unsympathisch.
Wie schafft man es, genau das zu vermeiden. Immerhin hängt hier viel Kunst, die Materialien sind wertvoll – das alles hat auch seinen Preis und dementsprechend zieht das eventuell automatisch ein gewisses Klientel an?
Naja, aber es schließt ja auch nicht automatisch ein gewisses Klientel aus. Und das hängt sicherlich auch damit zusammen, wie ich Mitarbeiter einschule. Ist man zu gewissen Personen freundlicher oder nicht? Nein! Wie herzlich ist man zu Stammgästen. Denn eines ist klar, viele Salzburger sind Festspiel-Gäste. Das sind nicht nur Touristen. Es ist wichtig, dass eine gewisse Offenheit herrscht.
Ist Salzburg offen?
Salzburg ist schon offen. Ob die Salzburger offen sind, das ist die andere Frage (lacht). Was die Salzburger aber wahnsinnig gut können ist, mit den Festspielen zusammen eine Einladung an die Welt auszusprechen. Da gibt es eine total hohe Willkommenskultur und eine Gastgeberschaft in dieser Festspielfamilie.
Das bedeutet aber auch mehr Gäste und mehr Personal. In Anbetracht der Tatsache, dass die Branche mit einem massiven Fachkräftemangel zu kämpfen hat, sicherlich kein einfaches Unterfangen…
Wir bereiten uns ab Beginn des Jahres auf die Festspiele vor und sobald der Spielplan aushängt, können wir einschätzen, wann intensivere Tage sind. Dann schauen wir, wie wir unsere Gäste am besten versorgen können. Ich habe in den Bereichen Küche und Service 40 Personen. Das ist viel. Ich kümmere mich aber auch um ein gutes Mitarbeiterklima. Die Arbeit und der Umgang mit Mitarbeitern hat sich verändert – zum Glück. Und was das Operative betrifft – es hat sich hier auch einiges verändert. Was wir beispielsweise nicht mehr haben, ist eine warme Küche bis nach der letzten Vorstellung, auch weil es vom Gast nicht mehr so verlangt wird. Kaum jemand will um 23:30 Uhr noch ein Menü essen. In meiner Kindheit war der Jedermann anfangs immer um 17 Uhr, später 19 Uhr. Jetzt ist er um 21 Uhr. Somit verschiebt sich auch das Essen. In unserem Fall nach vorne.
Und wenn die Gäste zu euch kommen, um zu essen, was zeichnet euch aus bzw. wie schafft ihr es, den Charme eines „Gasthauses“ zu bewahren, dennoch aber eine moderne Küche zu servieren?
Naja, wir schauen uns um, wo Trends hingehen und wir haben sehr früh mit vegetarischen Gerichten angefangen. Unsere Aufgabe als Gastronomie ist, eine Gemüseküche zu etablieren, die in eine Esstradition mündet. Diesen Übergang zu begleiten ist – glaube ich – die Aufgabe der Gastronomie und das ist alles andere als einfach. Und manchmal durchaus auch ein Kampf. Wichtig Es geht uns aber auch darum, Geschichten zu erzählen. Salzburg hat einen enormen Bezug zum Süden. Die Erzbischöfe sind in Rom erzogen worden. Das hat die Stadt geprägt und darum hat es auch immer diesen südlichen Repräsentationscharakter gegeben. Man wollte einen Dom, der aussieht, als wäre er von Rom oder Florenz, also haben wir einen solchen Dom. Salzburg ist nicht denkbar ohne diesen Bezug zu Italien. Daher findet man auch bei uns italienische Gerichte bzw. italienische Einflüsse auf der Karte.#
Wie wichtig ist dabei die Regionalität?
Ich bin sehr fürs Regionale. Ich halte nichts von einer Flugmango und daher haben wir sie auch nicht auf der Karte. Aber ich bin schon auch zwiegespalten, was das Thema betrifft. Bei uns gibt es frische, qualitativ hochwertige Calamari aus dem Süden, auch wenn wir jahrelang nur heimische Fische serviert haben. Ich finde, in Österreich werden Grenzen aufgezogen, die es in der Nahrungsmittelproduktion nicht gibt. Wenn ich den Spargel aus dem Marchfeld bestelle, so wird dieser 300 Kilometer von uns entfernt angebaut. Kaufe ich ihn aus dem Chiemgau, ist er nur eine Stunde entfernt, aber er wird über die Grenze ins Land gebracht und ist ein deutscher Spargel, demnach nicht mehr regional. Das Gleiche betrifft Schaumweine aus Valdobbiadene. Ich sehe uns hier in einer Region. Historisch wurde in Salzburg Wein schon im 15. Jahrhundert aus Italien bezogen. Für mich ist das Veneto und das Friaul regional und ist mir kulturell näher als – bei aller Wertschätzung – andere Weinbaugebiete in Österreich. Das sollte man einmal hinterfragen und sich Gedanken dazu machen.
Euer Bestseller ist das Schnitzel, gefolgt von der Kalbsleber. Doch es gibt auch das berühmte „Schotterschnitzel“ – das ja ganz im Sinne der regionalität, wirklich regional ist. Wie kam es denn dazu und vor allem – was ist das genau?
Ja (lacht). Das ist einer unserer Geheimtipps. Eine sehr prominente Salzburger Unternehmerrunde kam oft samstags zu Mittag. Und es wurde immer sehr lustig, weil getrunken und geplaudert wurde. In weiterer Folge wurden Nebentische eingeladen, sich dazu zu setzen. Es war dann gesellig, lustig und man wollte keinen Tischwechsel machen, oder ins Restaurant gehen, weil – und das weiß jeder – wenn es so lustig ist, ruiniert man eine Stimmung, wenn man einen Ortswechsel vornimmt oder gar das Lokal verlässt, um Essen zu gehen. Einer von ihnen, ein Schotter-Unternehmer, hat dann für die Runde aufgeschnittene Schnitzel bestellt. Mir hat das nicht gefallen, so ein Schnitzel ohne irgendetwas dazu auf einem weißen Teller. Also haben wir es auf ein Holzbrett gelegt, Preiselbeermarmelade in einem Schüsselchen dazu gegeben und Schnittlauchsauce, die uns noch vom Tafelspitz übrig geblieben ist. Von da an wird das Schotterschnitzel so serviert, ein aufgeschnittenes Kalbswiener auf dem Holzbrett mit Schnittlauchsauce, Preiselbeeren und Zitrone. Für einen locker lässigen Samstag im Gastgarten!
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Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
Lisi Brandlmaier wurde 1989 in Thalheim bei Wels geboren und studierte Bildungswissenschaften, Germanistik, Französisch und Italienisch an der Universität Wien. 2011 startete sie ihre journalistische Karriere beim Portal typischich.at der Styria Media Group. 2013 wechselte sie zur VGN Medien Holding in die Onlineredaktion des Magazins Woman. 2015 übernahm sie die Leitung des Gourmet-Ressorts sowie im Anschluss zusätzlich die Leitung des Lifestyle-Ressorts für die Print- und Onlineausgabe des größten österreichischen Frauenmagazins. Zusätzlich engagierte sie sich beim Aufbau von Woman TV, entwickelte eine eigene Kochsendung und produzierte zahlreiche Shows mit namhaften Köchinnen und Köchen. Von 2021 bis Ende 2023 war sie Chefredakteurin und Digital-Chefredakteurin (ab 2022) bei Falstaff, dem größten Magazin für kulinarischen Lifestyle.
