Warum das Degorgier-Datum eines Champagners für eure Gäste wichtig ist

Amador-Sommelier Andreas Katona schreibt für KALK & KEGEL über seine Erkenntnisse nach einem Bollinger Champagner Tasting.

Auf Einladung des Händlers KATE & KON war ich gerade bei einer Champagner Verkostung des Hauses Bollinger: 8 Champagner in 4 Flights – Blindverkostung. Hier soll es nun aber weniger um eine exakte Beschreibung der einzelnen Champagner gehen (die natürlich hervorragend waren). Mir geht es vielmehr darum, was die gewonnen Eindrücke für unsere Arbeit am Gast bedeuten können. Und das ist durchaus spannend…

Flight 1: Mut zum Dekantieren

Champagner: Bollinger R.D. 2002

Eingeschenkt wurde in das erste Glas ein Bollinger R.D. 2002 und 15 Minuten später derselbe Champagner aus derselben Flasche in das zweite Glas. Erst dann wurden beide parallel verkostet. Der Unterschied war enorm. Der Champagner, der 15 Minuten länger im Glas war, zeigte sich eleganter und komplexer. Der eben erst eingeschenkte Champagner im zweiten Glas hatte noch eine leichte Aggressivität und war in sich noch nicht so ruhig. Für die Arbeit am Gast bedeutet das für mich einmal mehr, dass es Sinn macht gewisse Champagner zu dekantieren. Es entsteht hier ein ganz anderes Trinkerlebnis. Probiert es einfach einmal selbst aus.

Flight 2: Die Dosage macht den Unterschied

Bollinger R.D. 2004

3 Champagner (Bollinger R.D. 2004) mit unterschiedlicher Dosage: Zero Dosage (0 g/L), Extra Brut (3 g/L), Brut (8 g/L)

Für mich zeigte sich der Champagner mit der mittleren Dosage (3 g/L) am zugänglichsten. Der Unterschied zwischen Extra Brut und Brut ist zwar „nur“ 5 Gramm Dosagelikör pro Liter – und trotzdem beeinflusst das den Geschmack extrem. Die Dosage mit 3 Gramm pro Liter ist übrigens jene, mit der Bollinger seinen R.D. 2004 auf den Markt bringt.

Flight 3: Das Degorgier-Datum muss in die Karte

2 Mal Bollinger R.D. 1996

Links degorgiert vor 6 Monaten, rechts degorgiert vor 6 Jahren. Im Glas bedeutet das schließlich ein komplett anderes Ergebnis. Links wirkte unglaublich frisch und trotzdem komplex, rechts ein toller Jahrgangschampagner, wunderbar cremig, schöne Textur.

Eines ist damit klar: Wir sollten in der Sommelerie darauf achten, dass wir das Degorgier-Datum unbedingt in unsere Weinkarten schreiben. Das macht schon richtig Sinn. Vor allem für Gäste, die öfters Champagner trinken, ist die Information des Degorgierens von höchstem Wert, denn wie wir bei der Verkostung gesehen haben, macht das einfach einen großen Unterschied im Glas aus – es ist wie ein ganz anderer Champagner.

Flight 4: Die Magnum als das beste Format

Bollinger R.D. 2004 Magnum

Ein Highlight zum Ende und auch hier die Bestätigung, dass nicht nur beim Wein, sondern natürlich auch beim Champagner die Magnum-Flasche einfach das beste Format ist. Im Vergleich zum selben Champagner aus dem Flight 2 (in der 0,7 Flasche) zeigt sich die Magnum noch einmal pointierter und einfach exzellent. Für mich auch die Gewissheit, dass Champagner mit Qualität immer ein toller Speisebegleiter sind. Das sollten wir auch bei unseren Gästen stärker ins Bewusstsein rücken.

Andreas Katona

Bei den Größen der Branche

Er arbeitete bei den Größen der Branche: Jean-Georges Klein, Simon Taxacher oder auch im Restaurant Ikarus. Dazwischen ging sich sogar ein Praktikum bei Winzer Hartmut Aubell (Rebenhof) aus. „Man muss reisen, sich etwas ansehen. Das ist ja auch das Schöne an der Gastronomie, man kann auf der ganzen Welt arbeiten.“ Nach seinem Engagement bei 3-Sterne-Koch Juan Amador ist seine neue Destination nur der Wörthersee und zwar bei Hubert Wallner, den besten Koch Kärntens.