Vor 30, 40 Jahren war es gang und gäbe, zum Essen einen Bordeaux oder Barolo zu bestellen. Heute nicht mehr?
HANS MARTIN GESELLMANN: Das hat verschiedene Gründe. Zum einen war die Sommellerie-Ausbildung eine andere. Österreichischer Wein hatte nicht den Stellenwert, den er heute hat. Zum anderen ist Bordeaux in manchen Teilen immer teurer geworden, während andere Gebiete in Qualität und Vermarktung zugelegt haben. Bordeaux hat sich lange Zeit auf seinen Lorbeeren ausgeruht, in dem Glauben, dass der Erfolg ewig anhalten wird. In der österreichischen Gastronomie gab es später eine Evolution, aber auch eine Revolution, und zu dieser gehört auch immer, dass man gegen etwas ist. Am Einfachsten ist es, gegen das Größte zu sein, nach dem Motto: Gegen Bordeaux kann man leicht sein, das tut ihnen nicht weh. Das war mit Sicherheit unreflektiert, wird aber besser.

Das heißt, Bordeaux gewinnt in der österreichischen Gastronomie wieder an Ansehen?
HANS MARTIN GESELLMANN: Meine Erfahrung zeigt, dass die Leute offen sind und sehr schnell sehr positiv reagieren, wenn man mit ihnen nach Bordeaux fährt, ihnen die Weingüter und Menschen vor Ort zeigt und so mit Vorurteilen aufräumt. Nicht jeder Bordeaux ist teuer, nicht jeder Bordeaux muss rot und zehn Jahre alt sein. Wir müssen das Bild wieder zurechtrücken, genauso, wie der österreichische Wein sein Bild zurechtgerückt hat. Österreich hat Grüner Veltliner, Riesling, Zweigelt und Blaufränkisch. Bordeaux hat Cabernet, Merlot beziehungsweise Semillon und Sauvignon Blanc – hier aber natürlich einen anderen Stil als die Steiermark. Bordeaux ist eine Ergänzung, das tut der Weinkarte nicht weh.

Du reist fünf bis acht Mal im Jahr nach Bordeaux: Welche Entwicklung beobachtest du?
HANS MARTIN GESELLMANN: Bordeaux hat knapp über 100.000 Hektar Rebfläche und mehrere Tausend Betriebe. Es ist schwer zu generalisieren, aber natürlich gibt es auch dort Winzer:innen, die revolutionieren. Stéphane Derenoncourt berät unzählige Weingüter bei der Umstellung auf Bio und Biodynamie. Vieles ist in Bewegung. Auf der anderen Seite gibt es nach wie vor die Übertraditionalisten, die ihren Wein so machen, wie immer. Die gibt es aber überall, und auch sie machen teils sehr gute Weine. Bordeaux bietet ein breites Spektrum, da ist für jeden etwas dabei.

Welche Winzer:innen stechen besonders hervor?
HANS MARTIN GESELLMANN: Guillaume Pouthier von Les Carmes Haut-Brion war der erste, der begonnen hat, mit Amphoren, Stielen, Kämmen und Ganztrauben zu arbeiten. Neben der Lagerfähigkeit seiner Weine setzt er ganz klar auf Trinkability. Clos du Jaugueyron hat von sehr opulenten Weinen auf Eleganz umgestellt: weniger Holz, mehr Struktur, andere Extraktion. Château Mangot hat 45 Hektar, ist biodynamisch zertifiziert und macht einen Top-Rotwein um die 30 Euro. Château Smith Haut Lafitte beeindruckt sowohl mit Rot als auch mit Weiß. Château Montrose wird demnächst einen Wein ohne Schwefel in der Amphore bringen. Im Übrigen sind das alles die vielzitierten kleinen Betriebe, die es in Bordeaux angeblich nicht gibt.

Wie ist die Situation in Kalifornien?
HANS MARTIN GESELLMANN: In Kalifornien hast du einerseits Masse. Riesige Betriebe à la Gallo und Mondavi, die auch gute Sachen machen, aber eben das Image haben von „groß“ und „Technik“. Und dann hast du andererseits Boutique-Weingüter. Sehr speziell ist auch, dass Kalifornien nichts exportieren müsste, dadurch haben sie relativ hohe Preise im Vergleich zu Europa. Aber es gibt einen Markt dafür. Wir sehen speziell bei unseren Gastronomiekunden mit internationalem Publikum, dass kalifornische Weine gerne bestellt werden, weil sie in Europa günstiger und teilweise auch nicht leicht zu bekommen sind.

Kalifornischer Wein wäre also gerade für die Hotellerie ein interessantes Asset.
HANS MARTIN GESELLMANN: Kalifornischer Wein ist für jeden Betrieb interessant, der einen guten Anteil an internationalem Publikum hat – wobei man den Wein sehr genau aussuchen muss. Der internationale Gast kommt, um österreichischen Wein zu konsumieren; der wird nicht den 08/15 Amerikaner bestellen.

Welche Weine würdest du in diesem Fall empfehlen?
HANS MARTIN GESELLMANN: Amerika hat in Österreich ein großes Potential bei Weißweinen, weil die besten Chardonnays sehr burgundisch gemacht sind und in Blindverkostungen immer wieder mal mit Burgund verwechselt werden. Man kann jetzt diskutieren, wie gut das hinsichtlich der Typizität ist, aber ich habe Kunden, die DuMol, Paul Lato und Jamie Kutch bevorzugen, weil der Chardonnay wie im Burgund schmeckt, aber weniger kostet. Cabernet bietet sich für Lokale an, die Fleisch anbieten. Syrah, Zinfandel und Pinot Noir sind gute Ergänzungen. Die muss man nicht in jedem Lokal haben, aber wenn ich ein ambitioniertes Weinlokal bin, kann ich mit diesen Rebsorten Akzente setzen. Jamie Kutch ist einer der cool climate Pinot Noir Produzent:innen. Als ehemaliger Stockbroker und Wein-Quereinsteiger bringt er auch ein gutes Storytelling mit. Cathy Corison macht seit 50 Jahren cool climate Cabernet: lagerfähige, balancierte, unaufgeregte Weine. The Ojai Vineyard machen Syrahs, die man blind auch ins Cornas oder in die nördliche Rhône geben könnte. Generell bietet Kalifornien eine Vielfalt von elegant bis Power und wahnsinnig viel Trinkspaß und Hedonismus.

Du hast eingangs die Preisthematik erwähnt: Bordeaux sei in den Köpfen als teuer abgespeichert. Welche Winzer:innen halten dagegen?
HANS MARTIN GESELLMANN: Château Capbern in St. Estèphe. Das Weingut ist in Besitz des Château Calon Ségur, macht einen Wein unter 30 Euro, der wahnsinnig tolle Qualität liefert, schon jetzt schön zu trinken ist, aber auch eine Lagerfähigkeit hat. Oder der bereits angesprochene Rotwein von Château Mangot um ebenfalls rund 30 Euro; ein Wein, der im Grand Cru Classé ist und bei Bewertungen gleichauf ist mit Weinen, die zwischen 70 und 100 Euro kosten. Einer unserer bestgehendsten Weißweine ist Smith Haut Lafitte, der Zweitwein Les Hauts de Smith, von dem wir zehn Prozent der jährlichen Produktion kaufen; der kostet 35 Euro.

In dieser Preisklasse ist es dann auch denkbar, die Weine offen anzubieten.
HANS MARTIN GESELLMANN: Bei Kalifornien macht Corovin sicherlich Sinn, weil sich guter kalifornischer Wein trotzdem auf einem Preisniveau bewegt, das glasweise oft schwierig ist. Es gibt jedoch zweimal im Jahr die California Wine Weeks, die vom California Wine Institut ausgeschrieben werden. Betriebe, die in diesem Zeitraum mindestens zwei kalifornische Weine glasweise ausschenken, mindestens 60 Flaschen pro Wein kaufen und das Ganze auf Social Media dokumentieren, bekommen nach Anmeldung und Vorlage der Abrechnung eine Förderung. 2024 waren das 600 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer. Wenn man das in die Kalkulation einfließen lässt, kann man sehr gute kalifornische Weine glasweise anbieten. Die nächsten California Wine Weeks finden im Mai statt.

Ihr steht für internationalen Fine Wine. Wie hat sich die Nachfrage über die Zeit entwickelt?
HANS MARTIN GESELLMANN: Die Nachfrage verläuft in Wellen. Da unser Sortiment aber hauptsächlich auf internationalen Weinen beruht und wir im Wachstum sind, gab es bei uns immer eine Steigerung. Schwieriger ist es heute, mit deutschem Wein zu arbeiten – nicht, weil weniger getrunken wird, sondern weil der Wettbewerb härter ist. Ähnliches gilt für Italien. Dafür merken wir, dass Südamerika stärker wird und das Elsass bei Weißwein zulegt. Bordeaux funktioniert bei uns deshalb so gut, weil wir dafür leben. Wir sind vor Ort, kennen die Winzer:innen. Oft ist es keine Preisfrage, sondern eine Kompetenzfrage, deretwegen Sommeliers auf uns zukommen. Genauso ist es bei Kalifornien.

Gibt es so etwas wie einen internationalen Weingeschmack, der derzeit die Richtung vorgibt?
HANS MARTIN GESELLMANN: Das ist schwer zu sagen; es kommt auf das Restaurant an. Eine Tendenz zum leicht- bis mittelgewichtigen Rotwein kann ich allerdings nicht bestätigen. Die Kunden suchen balancierte, ausdrucksstarke Weine mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Ob die 12,5 oder 14,5 Alkohol haben, ist irrelevant. Ich denke, wir müssen eine Mischung schaffen. Es braucht Weine, die nicht zu kompliziert und nicht zu steif sind und gleichzeitig brauchen wir wieder mehr Bewusstsein für Fine Wine. Die Sommellerie muss eine verspielte Ernsthaftigkeit hineinbringen und internationale Weine sind gut geeignet, um dieses Thema zu flankieren. Es braucht allerdings auch Leute, die das kommunizieren können; die interessiert sind, sich Wissen aneignen und Internationales am Gast verkaufen können.

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Sonja Planeta