Bordeaux Blanc: Warum die Sommellerie jetzt auf weiße Bordeaux abfährt
Bordeaux und Rot ist eine Bank. Aber gilt das auch für Bordeaux Blanc? Wir sehen die weißen Bordeaux immer öfter in den Gläsern der Top-Restaurants. Was es mit dem Trend auf sich hat und welche Weine wir euch empfehlen können, lest ihr hier.
„Bordeaux Weiß verdient definitiv mehr Aufmerksamkeit“, legt Palais Coburg Sommelier Sebastian Gabriel vor. „Bordeaux Rot kennt jeder, aber Bordeaux Weiß lassen die Leute links liegen. Obwohl es ein wunderschöner Wein ist – und ein geiler Speisenbegleiter.“ Tatsächlich, so bestätigt Bordeaux-Experte und Kracher Fine Wine Portfolio Manager Hans Martin Gesellmann ist Bordeaux Blanc immer noch ein Underdog; und das, obwohl die Weißweine genauso zum Gebiet gehören, wie die Roten. „Trockener Weißwein kommt traditionell aus der Appellation Pessac-Léognan. Es wird aber mittlerweile auch in immer mehr anderen Gebieten Weißwein vinifiziert. Mit AOC Médoc Blanc wurde sogar eine neue Appellation geschaffen.“
Der klassische Bordeaux-Weißwein ist eine Cuvée aus Sauvignon Blanc (70-90%) und Sémillon; ein mittelgewichtiger bis kräftiger Weißwein, mit einer leichten, aber stützenden Säure und einer bis ins Exotische gehenden Frucht von Sauvignon Blanc und einer Fülle und einem Schmelz von Sémillon. Der Ausbau erfolgt in der Regel für zehn bis zwölf Monate in 70-80% neuen Barriques. Gesellmann: „Einer der Klassiker ist Smith Haut Lafitte Blanc, wobei der Grand Vin mehr neues Barrique hat, länger lagerfähig und ausdrucksstärker ist. Wir propagieren aber auch sehr stark den Les Hauts de Smith Blanc, ein reiner Sauvignon Blanc, der leichter, zugänglicher und in der Gastronomie sehr gut einsetzbar ist.“
Abseits der Klassik werden die Bordeaux-Winzer:innen experimentierfreudiger. Im Keller findet man von Barriques über große Holzfässer bis hin zu Amphoren, Stahltank und Glasfässer die unterschiedlichsten Ansätze. Auch die Sortenvielfalt wird mehr. Der weiße Valandraud vom gleichnamigen Château aus Saint-Émilion hat einen hohen Anteil von Sauvignon Gris; eine Sorte, die bislang selten verwendet wurde. Auch reinsortige Chardonnays nehmen zu, wobei diese nicht als Qualitätswein zugelassen sind und als Vin de France etikettiert werden müssen. Spannende Weißweine findet man außerdem bei Château Brane-Cantenac und Château Cheval Blanc. „Früher waren Bordeaux-Weißweine länger im Holz und dadurch oft etwas oxidativ. Mittlerweile kommen die Winzer:innen davon ab, um mehr Frische in den Wein zu bringen“, so Hans Martin Gesellmann.
Eine Entwicklung, die auch Magdalena Gleiss, Sommelière im Restaurant Obauer, beobachtet: „Nach dem Rotwein-Boom geht der Trend hin zu leichteren, schlankeren Weißweinen. Klingt nach dem Burgenland, aber nein, die Rede ist von Bordeaux.“ Im Obauer spielen weiße Bordeaux primär im Pairing eine Rolle, etwa zu gedämpftem Steinbutt mit Rettich und Sardellenbuttersauce. Gleiss‘ persönliches Highlight war zuletzt ein 2015er Château Smith Haut Lafitte, blind verkostet. „Großartiger Wein, und ich gebe zu, ich hätte ihn wahrscheinlich nicht bestellt, weil ich prinzipiell Angst vor neuem Holz in Kombination mit Sauvignon Blanc habe. Aber hier kann man nur applaudieren.“
Süßwein ist im Bordeaux nach wie vor ein Thema, wenngleich die Nachfrage zurückgeht. Weingüter in Sauternes und Barsac konzentrieren sich deshalb nur noch auf die besten, für Süßwein geeigneten Flächen und beginnen vermehrt, trockene Weißweine zu vinifizieren. Der Unterschied zum klassischen Bordeaux Blanc ist ein höherer Sémillon-Anteil, weil die Sorte zu Botrytis neigt und in den Gebieten vorherrschend ist. Eine Ausnahme ist der trockene Weißwein von Château d’Yquem, weiß Hans Martin Gesellmann: „Der Wein wird in gebrauchten d’Yquem-Süßwein-Fässern ausgebaut, ist aber ein sehr kraftvoller, trockener Weißwein aus überwiegend Sauvignon Blanc.“
Ein großer Befürworter der Süßweine aus Bordeaux ist Sommelier und Reznicek-Inhaber Simon Schubert. „Die Weine haben eine ganz eigenständige Aromatik; anders als Trockenbeerenauslese oder Tokaj. Ein Glas d’Yquem zu Wachauer Marillen-Palatschinken ist eine geniale Kombination. Und wenn man Süßwein am Gast aktiv anbietet, dann funktioniert das auch; zum Dessert genauso wie zum Käse.“
Die Eigenständigkeit von Bordeaux Blanc betont auch Hans Martin Gesellmann: „Das ist eine eigene Interpretation von Sauvignon Blanc, die nichts mit Loire, Neuseeland oder der Steiermark zu tun hat. Es ist ein eigenständiger Stil, der durch die Zumischung von Sémillon beeinflusst ist und dadurch seine ganz eigene Berechtigung hat.“ Und weiter: „Es ist nicht so, dass die Weine unbedingt Essen brauchen, dennoch passen sie sehr gut in eine Weinbegleitung.“ Im Palais Coburg hat Sommelier Sebastian Gabriel zum Hauptgang mit Schwarzfederhuhn Smith Haut Lafitte Blanc 2011 serviert. Er sagt: „Bordeaux Weiß passt zu Gemüse-lastiger Küche und hellen Fleischgerichten, ist aber auch eine schöne Alternative, wenn der Gast keinen Rotwein trinkt. Wichtig ist jedenfalls, Bordaux Weiß immer wieder auf die Bildfläche zu holen.“
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