Jakob Buchinger: Köchinnen und Köche brauchen ebenso Wein-Know-how

Warum klinken sich Köchinnen und Köche beim Thema Wein aus, fragt Jakob Buchinger (Jakob Wein) und macht sich in seinem Kommentar für KALK&KEGEL stark, Produktversessenheit und Leidenschaft auch auf die Weinkarten zu übertragen.

Ich hatte erst kürzlich wieder ein Gespräch mit einem Koch, der mir lang und breit die Geschichten hinter den verwendeten Lebensmitteln erzählt hat, der allerdings ins Stocken kam, als ich ebensolche Details zu den Weinen hören wollte. Gerade in der Top-Riege traut man sich zu experimentieren, um geile Sachen rauszubringen – warum nicht auch beim Wein? Was muss passieren, damit sich das homogenisiert? Damit Wein und Küche gleichwertig werden und der Koch hergeht, die Weingüter abfährt und cooles Zeug auf die Weinkarte nimmt?

Stattdessen wird die Verantwortung abgegeben, an die Sommeliere bzw. den Sommelier oder an die Weinhändler:innen, die allerdings nach Kriterien vorgehen, die es neuen und kleinen Winzern schwer machen, Oberwasser zu bekommen. Schließlich hält sich wacker der Glaube, dass Wein zu jeder Zeit in großen Mengen lieferbar sein muss. Muss er nicht. Wein ist ein Lebensmittel, das weder permanent verfügbar, noch Jahr für Jahr gleich schmecken muss. Und auch der Preis darf dem Handwerk entsprechend ein anderer sein. Das ist bei Fleisch aus Massentierhaltung vs. Kleinbauer nicht anders.

Aufs Ganze gehen

Der Gast kommt mit einer gewissen Erwartung, er ist offen und lässt sich überraschen. Aber warum sollte das nur für Speisen gelten und nicht auch für den Wein? Warum, liebe Köchinnen und Köche, gebt ihr bei Lebensmitteln Vollgas, seid aber beim Wein zurückhaltend? Damit es nicht zu kompliziert wird!? Genauso wie am Gast tagtäglich die Geschichten aus der Küche erzählt werden, sollte es auch mit den Geschichten aus den Weingütern sein. Es braucht jemanden der den Bogen spannt. Der eine klare Linie schafft zwischen Küche und Weinkarte und dafür ist nicht allein der Sommelier oder die Sommeliere zuständig. Das ist ein Thema, mit dem sich meiner Meinung nach auch die Küche auseinandersetzen muss.

Aufgezeichnet von Sonja Planeta

Redaktion