CAAA, Luzern: Wo Fine Dining und Chemieunterricht nah beieinander liegen
Cocktails nach Gefühlslage, Malunterricht vor dem ersten Gang und ein Menü voller kleiner Rätsel: Bei Pietro Catalano in Luzern läuft so einiges anders als gewohnt.
Regen in Luzern. Das hält uns aber nicht davon ab, ein Restaurant aufzusuchen, das etwas anderes bieten soll als das übliche Fine Dining. Ich gebe zu: Ich lasse mich lieber überraschen, als zu viel über ein Lokal zu wissen. Unvoreingenommenheit sollte schließlich das Credo jedes Genießers sein. Und schon beim Betreten des „CAAA“ wird klar: Hier ist vieles anders.
So wird man zunächst nicht an seinen Tisch gebracht. Vielmehr nimmt man vor einer Bar Platz, die irgendwie an den Chemie- und Physiksaal eines Gymnasiums erinnert. Keine besonders gute Erinnerung, schließlich interessierte ich mich damals nicht wirklich für Naturwissenschaften. Hier bin ich allerdings neugierig. Überraschung auch bei den Aperitifempfehlungen: Patron Pietro Catalano überreicht uns ein Tablett. Negroni, Martini oder Bellini sucht man darauf vergeblich. Die Drinks tragen Namen wie „Fireplace“ oder „Maverick“. „Man soll das wählen, was man gerade fühlt – oder wo man gerade gerne wäre“, erklärt Pietro. Meine Freundin entscheidet sich für den „Maverick“, ich für den „Fireplace“. Offenbar war uns an diesem verregneten Abend genau danach.
Dann macht sich Pietro direkt vor unseren Augen an die Arbeit. Und plötzlich passt auch der erste Eindruck vom Chemiesaal ganz gut. „Fireplace“ ist eine Interpretation des Old Fashioned mit Sandelholz und Ylang-Ylang. Für mich ein „moderner Klassiker“, den ich sofort ins Herz schließe. Der „Maverick“ meiner Freundin erinnert schon optisch an eine Meeresbrise: türkisfarben, gekrönt von einer mächtigen weißen Schaumhaube. Besonders der salzige Schaum hat es ihr angetan. Was sonst noch alles im Glas landet? Gute Frage. Spätestens jetzt rächt sich mein mangelndes Interesse am Chemieunterricht.
Noch ist es aber nicht Zeit, an den Tisch zu gehen. Pietro, der unter anderem eine Lehre als Automechaniker absolvierte und klassische Trompete an der Hochschule Luzern studierte, hat noch eine Herausforderung für uns: Auf einer kleinen Leinwand soll mit den bereitgestellten Farben ein Kunstwerk entstehen. Ich und malen? Gut, überredet. Und so entstehen zwei kleine Gemälde. Wozu das Ganze gut sein soll, erfahren wir erst später.
Langweilig war es bis hierhin wahrlich nicht. Trotzdem wird es Zeit, endlich am Tisch Platz zu nehmen. Wenige Minuten später stehen auch schon die ersten Grüße aus der Küche vor uns. Unter dem Titel „From the Market“ serviert Pietro drei kleine Happen mit Kartoffel, gedämpftem Brot und Gruyère sowie Ente und Trüffel. Mein Highlight: die kross gebratene Entenhaut mit einer großzügigen Decke aus Sommertrüffel. Der ist zwar weniger intensiv als sein winterlicher Verwandter, passt hier aber ausgezeichnet. Unterstrichen wird der feine Pilzgeschmack von der Cassisnote des Louis Roederer Brut Nature Rosé 2015, Philippe Starck.
Pietro führt uns mit dem nächsten Gang ins Piemont: Agnolotti del Plin, kleine gefüllte Teigtaschen, deren Name vom piemontesischen Wort für das „Kneifen“ beim Verschließen des Teigs stammt. Mit einer feinen Fleischfarce gefüllt und al dente gekocht – jede italienische Großmutter wäre begeistert gewesen. Ob meine „Nonna“ den nächsten Gang ebenso geliebt hätte? Ich weiß es nicht. Aber die auf den Punkt gegarten Jakobsmuscheln mit nicht zu scharfen Jalapeños überzeugten zumindest uns.
Nun verkürzt ein goldbrauner Brioche die Wartezeit auf die nächsten Gänge. Er duftet herrlich und ist, wie meine Freundin treffend feststellt, „so luftig, dass man ihn am liebsten als Kopfpolster mit ins Hotel nehmen möchte.“ Danach wird es wieder kräftiger: Reh und Ente, laut Pietro „gemeinsam gebraten“, dazu wilder Brokkoli. Wie genau man Reh und Ente gemeinsam brät, bleibt mir zwar ein Rätsel, das Ergebnis allerdings nicht. Beide sind perfekt rosa gegart, die mit Bergamotte aromatisierte Sauce ist exakt abgestimmt. Auch der Grattamacco Bolgheri Superiore 2020 mit seiner dunklen Frucht und den feinen Kräuternoten passt ausgezeichnet dazu.
Bevor es zum süßen Finale geht, kommt noch ein in einem Reagenzglas servierter Regenerationsshot. Leicht süß und ein wenig scharf erfrischt uns der orangefarbene Saft. Und wieder bereue ich mein mangelndes Interesse an Chemie: Seine Bestandteile kann ich nicht identifizieren. Pietro hätte mich sicher aufgeklärt, aber ich unterhalte mich gerade zu gut, um die alles entscheidende Frage zu stellen. Dann fehlt eigentlich nur noch das Dessert. „My Sweet Caviar“ – karamellisierte weiße Schokolade mit Ossietra-Kaviar – kommt in Form von Eiger, Mönch und Jungfrau auf den Tisch. Ein kleines Schweizer Bergpanorama zum Essen also. Die Süße der Schokolade und die Salzigkeit des Kaviars ergänzen sich – wie erhofft und erwartet – gut.
Eigentlich wären wir damit am Ende. Eine Frage ist allerdings noch offen: Was ist aus unseren kleinen Kunstwerken vom Beginn des Abends geworden? Die Antwort bekommen wir jetzt. Aus ihnen sind unsere Speisekarten geworden, die wir als Souvenir mit nach Hause nehmen dürfen. Einziges Problem: Die einzelnen Gerichte darauf zu entziffern, ist gar nicht so einfach. Offenbar gibt uns CAAA selbst auf dem Heimweg noch ein kleines Rätsel mit.
CAAA BY PIETRO CATALANO
Haldenstrasse 19, 6006 Luzern, Schweiz
Öffnungszeiten: Montag & Mittwoch Dinner, Donnerstag bis Samstag Fine Dining Lunch & Dinner, Dienstag & Sonntag geschlossen
caaa@pietrocatalano.ch
www.pietrocatalano.ch
