Bei Champagner denken die meisten an feierliche Anlässe und den Glanz besonderer Augenblicke. Doch hinter seiner schillernden Fassade ist Champagner vor allem eines: „Ein hervorragender Wein und als solcher bietet er eine faszinierende Vielseitigkeit, die ihn zum idealen Speisenbegleiter macht“, weiß Buchautor, Gastro-Consulter und Produktentwickler Peter Jauch. In seinem neuen Coffee Table Book „Champagner“ nimmt er die Leser:innen mit auf eine Reise durch die Champagne und zu den Menschen, die sich der Herstellung von Champagner und der Kultur rundherum gewidmet haben. Jauch lässt Winzer:innen, Kellermeister:innen, Köch:innen, Sommelièren und Sommeliers sowie zahlreiche weitere internationale Expert:innen zu Wort kommen und vergleicht im Service-Teil des Buches über 200 Produkte. „Oft wird Champagner auf seinen Status als Luxusgut reduziert, dabei ist er ein echtes Multitalent, das weit mehr zu bieten hat. In der Sterne-Gastronomie ist das Zusammenspiel von Champagner und Speisen so langsam entwickelt – warum also nicht in allen Gaststuben mit den Facetten des weltbesten Schaumweins spielen?“, fragt Peter Jauch. Für KALK&KEGEL hat er seine Empfehlungen für die Arbeit am Gast zusammengefasst:

• Zeit zur Entfaltung: Öffnet die Flasche 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren und lasst dem Champagner Zeit, seine komplexen Noten zu entwickeln.
• Die richtige Temperatur: Champagner sollte ab 9 Grad serviert werden und bis 13 Grad genossen werden. Während eine zu kalte Trink-Temperatur die Aromen unterdrückt, entwickeln sich diese mit der Dauer des Genusses.
• Das passende Glas: Eine klassische Flûte mag elegant aussehen, schränkt jedoch das Aromenprofil stark ein. Greift lieber zu Gläsern mit einem weiteren Kelch. In der Not lieber ein Weiß- oder Rotwein-Glas nehmen.
• Eine harmonische Verbindung: Ob zu feinem Fisch, cremigen Pastagerichten, würzigen Speisen, rotem Fleisch vom Grill, Pilz-Risotto, Pommes, Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Schnitzel oder zu Kaiserschmarrn – Champagner ist ein Allrounder. Er kann die Aromen eines Gerichts aufgreifen, kontrastieren oder hervorheben. Generell gilt: Wähle einen leichten Champagner zu leichten Speisen und einen kräftigeren Stil zu intensiven Gerichten. Probiere Kombinationen, bei denen sich die Säure des Champagners mit der Cremigkeit eines Gerichts ergänzt. Eine sahnige Sauce verlangt nach einem eher cremigeren Blanc de Blancs Champagner, eine zitronige Sauce harmoniert besser mit einem frischen Blanc de Blancs oder einer Brut-Variante mit einem kleinen Reserve-Wein-Anteil. Sec Champagner lassen sich zu scharfen und stark gewürzten Gerichten kombinieren.

• Vorspeisen und Fingerfood: Die lebendige Säure eines klassischen Brut-Champagners reinigt den Gaumen und harmoniert wunderbar mit leichten Vorspeisen wie Sashimi oder einem klassischen Carpaccio. Auch bei salzigen Häppchen wie Parmesan-Stangen oder Canapés mit Räucherlachs zeigt sich Champagner von seiner besten Seite. Seine Frische kontrastiert die Fette, während die Aromen in den Speisen verstärkt werden. Bittersalate wie ein Endivien-Salat lässt sich wunderbar mit einem frischen Brut-Champagner begleiten.
• Hauptgerichte mit Champagner: Champagner als Begleiter zu Hauptgerichten? Absolut! Blanc de Blancs, der ausschließlich aus weißen Trauben, meistens Chardonnay, hergestellt wird, passt hervorragend zu Fischgerichten wie gebratenem Zander, gegrillten Jakobsmuscheln oder weißem Fleisch. Aber auch die asiatische Küche mit leicht scharfen Gerichten ist für einen Blanc de Blancs eine perfekte Aufgabe. Für Fleischgerichte wie Kalbsmedaillons, Entenbrust oder einfach rotes Fleisch vom Grill eignet sich ein Rosé-Champagner oder auch ein Blanc de Noirs (Pinot Noir und Pinot Meunier), deren Fruchtaromen und feine Tannine den Geschmack des Gerichts unterstreichen, ohne es zu überdecken.
• Wunderwaffe zu schwierigem Gemüse: Gerichte mit Spargel, Artischocken oder Fenchel gelten oft als herausfordernd, wenn es um die Wahl des passenden Weins geht. Hier zeigt Champagner seine Vielseitigkeit. Ein Extra Brut oder Brut Nature-Champagner kann den erdigen und manchmal bitteren Noten solcher Gemüsesorten mühelos entgegentreten und sie gleichzeitig veredeln.

• Zum Käse: Während Rotwein oft die erste Wahl bei Käseplatten ist, entfaltet Champagner überraschend starke Fähigkeiten als Käsebegleiter. Ein Blanc de Noirs (Pinot Noir und Pinot Meunier) passt ideal zu gereiften Käsesorten wie Comté oder Gruyère, während ein halbtrockener Champagner die cremigen Facetten des Bries oder Camemberts hervorhebt.
• Das große Finale: Auch zum Dessert darf Champagner nicht fehlen. Ein Demi-Sec oder Doux ergänzt Süßspeisen wie Tarte Tatin, Zitronentarte oder cremige Desserts mit Vanille perfekt. Sogar die Kombination mit dunkler Schokolade kann mit einem feinperligen Rosé ein geschmackliches Erlebnis sein. Ein feiner Blanc de Blancs kann mit einem weniger süßen Dessert mit Kürbis und Maroni-Püree kombiniert werden.

„Champagner lässt sich zwar in Kategorien einordnen, allerdings ist in diesen Kategorien jeweils ein breites Aromenspektrum zu finden. Daher immer vorher verkosten und sich erst danach ans Pairing wagen“, fasst Champagner-Experte Peter Jauch zusammen. „Champagner ist mehr als ein Getränk für feierliche Anlässe. Er ist ein facettenreicher Genuss, der seine Stärken vor allem als Essensbegleiter ausspielt. Probiert es aus!“

Champagner – das Buch

Peter Jauch
Mitarbeit: von Keisenberg, Philipp, Fotos:Prestel, Anja
Gebunden, 368 S., 2 SW-Abb., 272 Farbabb., 1 Farbzeichn.
Sprache: Deutsch
Bestellungen Österreich: https://shop.buchkatalog.at/product/4099276460885261497/Buecher_Sachbuecher/Peter-Jauch/Champagner—das-Buch
Bestellungen Deutschland und Schweiz: https://at-verlag.ch

Sonja Planeta