Was macht ein Koch aus den Dolomiten im Engadin? Paolo Casanova aus dem Restaurant „Chesa Stüva Colani“ gilt als einer der innovativsten Köche der Region. Das macht neugierig. Ein kühles Glas Wasser sorgt für die erste Erfrischung, das Glas Weißwein dafür, dass wir Casanova freie Hand lassen. Wer würde schon Mozart sagen, wie er seine Stücke zu kombinieren hat? Oder Picasso erklären, wie er seine Farben richtig mischen soll. Zugegeben, der Vergleich hinkt – doch spätestens, als nach der Auswahl an selbstgemachtem Brot, Olivenöl und Butter der erste Gang am Tisch steht, könnte man versucht sein, Kochen mit Kunst gleichzusetzen.

Cannolo vegetale – gefüllt mit Wildkräutern und Waldbeeren, dazu gekonnt eingesetzter veganer Käse. Veganer Käse? Hätte Paolo Casanova beim Servieren nicht gesagt, dass dabei weder Kuh noch Ziege ihre Hand im Spiel hatten, würde man niemals darauf kommen. Nach wenigen Minuten dann ein kleiner Schock in Form eines Eisbechers. Jetzt schon Dessert? Casanova, der das Gericht selbst serviert hat, lacht und erklärt: „Essen soll immer ein wenig überraschen, und daher haben wir uns überlegt, die Kombination aus Trüffel, Kürbis, Haselnuss, Parmesan und Balsamessig ein wenig anders anzurichten.“ Und die Überraschung ist gelingt, nicht nur optisch. Jeder Löffel offenbart das Zusammenspiel verschiedenster Aromen und Texturen.

Weiter geht’s mit gedämpftem Saibling, Wakame-Algen und Weideröschen. Weniger spektakulär – zumindest nach dem bisher Gebotenen –, aber nicht minder schmackhaft. Unter dem Titel „Terra“ lässt der leidenschaftliche Italiener Casanova Kastanien, Pilze und gesalzene Haselnüsse auftischen – Produkte, die seine alpine Herkunft widerspiegeln.

Beim nächsten Gang dann die unweigerliche Frage: Wie provokant darf, muss ein Gericht sein? Ein Stück Hirsch, kunstvoll frittiert, liegt auf einem blanken Knochen. Paolo Casanova geht es aber in erster Linie nicht um Provokation, wie er am Tisch erklärt: „Es ist wichtig zu zeigen, was die Natur ist und kann. Daher habe ich bei diesem Gericht auch Flechten verarbeitet, die ich auf meinen Wanderungen durch die Berge gesammelt habe.“

Einen bleibenden Eindruck hinterlässt auch das nächste Gericht: Forelle in Dashi, dazu Beutel mit „verbranntem“ Lauch, die sich langsam durch die heiße Flüssigkeit in Nichts auflösen. Ein Foto davon gelingt nicht, dafür bleibt keine Zeit – schließlich will man das Vergnügen noch heiß genießen. Der Auslöser wird aber schon wenig später gedrückt, als ein zartes Stück Schweinefleisch serviert wird. Der rote Paprika am Teller symbolisiert das Feuer, das Motto des Ganges. Doch wie isst man die Folienkartoffel? Hier hilft die freundliche Kellnerin gerne weiter: „Einfach die Folie mitessen, sie ist aus Silber.“ Gut, die Welt muss auch mal ein bisserl dekadent sein, oder? Ein genussvolles, optisches Spektakel ohne Reue.

Zum Dessert gibt es Sweet Marmot, süßes Murmeltier. Was sich hinter der polarisierenden Bezeichnung versteckt? Ein Zusammenspiel von Crème brûlée, Murmeltierleber, Lakritze sowie Heidel- und Himbeeren, das überzeugt. Und es gibt noch ein süßes Nachspiel in Form von nicht alltäglichen Petit Fours: Pralinen, getarnt als Wal- sowie Erdnuss, und Miniatur-Marshmallows, die zum Tic-Tac-Toe-Spielen animieren, bringen zum Lachen und bestätigen zum Finale die bereits gewonnenen Eindrücke: Essen in den Schweizer Bergen hat viel mehr zu bieten als Raclette und Bündnerfleisch.

Chesa Stüva Colani
Via Principela 25, 7523 Madulain
Öffnungszeiten: Donnerstag bis Montag mittags & abends
(Dienstag & Mittwoch geschlossen, außer in der Hochsaison)
paolocasanova.ch
hotelchesacolani.com

Fotogalerie:

Copyright: Hamedinger/Strobel

Andreas Hamedinger