Rote Wand Culinary Lab: Ist das die Zukunft der alpinen Küche?
Die Rote Wand in Zug am Arlberg hat ihr zweites Kochbuch präsentiert. Es heisst "Culinary Lab" und zeigt, wohin die Reise der alpinen Küche geht. Jamie Unshelm liefert das Futter, Ingo Pertramer die Bilder. Erschienen ist es im Verlag von Christian Seiler.
Ganz früher war an dieser Stelle im Haus der Ski-Keller. Dann kam die Sennkessel Bar rein, die es am Arlberg zu stattlicher Bekanntheit brachte. Aber das, was jetzt den Raum füllt, ist in der kulinarischen und gastronomischen Landschaft des Landes einzigartig. Die friends & fools Lounge ist ein Ort experimenteller Sinnlichkeit. Mit dem ambitionierten Ziel, die alpine Küche neu zu definieren.
Dabei legt Jamie Unshelm einen beeindruckenden Spagat hin. Sein Arbeitsplatz, das Culinary Lab, erinnert eher an eine Raumstation als an eine Küche. Der Maschinenpark (sie nennen das im Buch wirklich so) ist modern und ziemlich spacy. Im Girovap, einem Gerät, das so aussieht, als käme es direkt aus einem Bio-Labor, werden Kräuteressenzen und Öle hergestellt. Das geht so schnell und schonend, dass auch die kräftige Farbe erhalten bleibt. Man könnte den Girovap auch nutzen, um Getränke zu entalkoholisieren. Das wird aber kaum angewandt, meint Jamie Unshelm schmunzelnd. Alkoholfreier Whisky liegt nicht wirklich im Trend, am Arlberg. Neben dem Girovap steht noch ein Spherificator. Jene Maschine, ohne die die Molekularküche nicht möglich (gewesen) wäre und die aus Saft oder Brühe kleine, intensive Gel-Kugerl macht. Ebenfalls im Maschinenpark: der Ocoo (ein Dampfkochtopf, der ordentlich Druck macht), eine Zentrifuge (zum Aufspalten von Flüssigkeiten in ihre Bestandteile) oder der Gefriertrockner.
So viel zur High-Tech-Hardware. Was hier allerdings als Software verarbeitet wird, also die Lebensmittel, ist Natur pur. Und auch Handwerk pur. Seit das Culinary Lab eingerichtet ist, sind die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf Wanderschaft und sammeln Pflanzen, Beeren, Pilze und Früchte an den Hängen und in den Tälern der umliegenden Landschaft. Gesammelt wird, was verarbeitet werden könnte. Konjunktiv. Es wäre kein Labor, wäre da kein Raum für Experimente. Praktisch “try & error”.
Das Culinary Lab ist aber auch ein Ort des Austauschs und der Weiterentwicklung. Jamie Unshelm gibt sein Wissen zum Thema Fermentation (die eine zentrale Rolle in der Arbeit des Labs spielt) in Form von Workshops und Kochkursen weiter. Außerdem finden laufend Veranstaltungen mit Gastköchinnen und Gastköchen statt, die ihre Erfahrungen und Menüs als Impulse einbringen und das Projekt beleben. Unvergessen zum Beispiel die Auftritte der (ehemaligen) Berliner Sterne-Köchin Dalad Kambhu vom Kin Dee, vom Nobelhart & Schmutzig-Team oder von Lukas Nagl, dem Fischzampano vom Traunsee.
Das Buch
Zum Buch selbst: es ist ein Schatz. Irgendwie ist es gelungen, die Komplexität des Projekts fools & friends zu erfassen und klar darzustellen. Ist es ein Kochbuch? Ja & nein. Ja, weil die Rezepte richtig gut aufbereitet und klar verständlich geschrieben sind. Nein, weil man sich für einige Zutaten auf eine längere Suche gefasst machen kann. Und weil an manchen Stellen Küchentechnik gefragt ist, die nicht jedermann/jedefrau zu Hause verfügbar hat. Es macht trotzdem Spaß. Und eindeutig Lust, zum Hörer zu greifen, um Joschi Walch anzurufen und einen Tisch samt Zimmer in der Roten Wand zu reservieren.
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