Ana Ros: Brauchen Restaurant Guides mit Glaubwürdigkeit

3 Sterne Köchin Ana Roš: Brauchen Restaurant Guides mit Glaubwürdigkeit

KALK&KEGEL Herausgeber Michael Pöcheim-Pech moderierte die Diskussion mit (v.l.n.r.): Jürgen Schmücking, Alexandra Gorsche, Andreas Senn, Ana Roš und Stefan Sternad. Hannes Krainz

KALK&KEGEL durfte beim Tag der Gastronomen der WKO Kärnten eine spannende Diskussion zur Wichtigkeit der Restaurant Guides leiten. Auch mit kontroversen Inputs.

Die Fachgruppe Gastronomie der WKO Kärnten hat mit ihrem Tag der Gastronomen in Velden einen Nerv getroffen: Unter der Leitung von KALK&KEGEL Herausgeber Michael Pöcheim-Pech diskutierte eine hochkarätige Runde zum Thema „Was bringen Sterne, Hauben und Gabeln?“. Mit dabei: Ana Roš (3 Sterne, Hisa Franko, Slowenien), Andreas Senn (2 Sterne, 4 Hauben, Salzburg), Alexandra Gorsche (Chefredakteurin Falstaff Profi), Jürgen Schmücking (Chief Inspector Gault&Millau) und Stefan Sternad (Gastronom und WKO-Obmann Fachgruppe Gastronomie). Anlass für die Podiumsdiskussion war das Comeback des Guide Michelin, das wir als KALK&KEGEL und mit der Unterstützung von 20.000 Menschen aus der Branche maßgeblich mit initiiert haben.

So viel vorweg: Einhellig betont wurde die Wichtigkeit von Restaurant Guides. Andreas Senn: „Wenn Gault&Millau erscheint ist das ein medialer Wirbel, der der gesamten Branche gut tut.“ Ana Roš: „Michelin bringt internationale Gäste nach Slowenien, der 3. Stern war ein weiterer Gamechanger für uns und äußerst wichtig für Slowenien.“

Lesestunde: Michael Pöcheim-Pech zitiert aus dem aktuellen Gault&Millau. Chief Inspector Jürgen Schmücking hört zu. Hannes Krainz

Viel spannender aber, was konträr diskutiert wurde. So forderte Ana Roš ein, dass sich bekannte Restaurant Guides bewusst machen müssen, dass ihr Arbeit hochsensibel ist. Sie zitierte dabei eine Bewertung eines Guides (nicht Gault&Millau und nicht Michelin) aus dem Vorjahr, bei dem im Text ein Gericht beschrieben wird, das zuletzt 2017 auf der Karte stand. Der Fall löste damals einiges an Wirbel aus. Gault&Millau Chief Inspector Jürgen Schmücking gab dazu Einblicke in seine Arbeit: „Hochdekorierte Betriebe testen wir mehrmals. Wenn es bei Betrieben zu Auf- oder Abwertungen kommt, dann wird dies im Team diskutiert. Am Ende ist uns sehr bewusst, dass wir mit unseren Bewertungen auch eine Verantwortung haben. Dieser kommen wir nach.“ Falstaff Profi Chefredakteurin Alexandra Gorsche: „Die Rückkehr des Guide Michelin nach Österreich war längst überfällig und schafft nun endlich Chancengleichheit für die internationale Wahrnehmung aller Restaurants in Österreich.“ Schon jetzt sei zu bemerken, dass in vielen Restaurants die Qualität nochmals nach oben geschraubt wird. Gorsche: „Ein faires Nebeneinander aller Guides wird für die gesamte österreichische Gastronomie wertvoll sein.“

Geld

Qualität kostet Geld. Und das ist ausgerechnet in Zeiten einer Inflation ein sensibles Thema. Einig war sich die Runde, dass Gastronomie generell zu günstig verkauft wird. Bewertungen wären aber eine Möglichkeit, um auch Preise anzupassen und so für eine Kostenwahrheit zu sorgen. Ana Roš hob den Preis nach dem 3. Stern für ihr Menü auf 325 Euro an. Andreas Senn verriet, dass er sein Menü bei gleichen Preisen um einen Gang reduzierte. Ein wichtiger Punkt auch für Stefan Sternad, WKO-Fachgruppen Obmann Gastro: „Ja wir müssen mit den Preisen nach oben gehen. Aber natürlich gibt es auch eine Marktwahrheit. Und auch an die müssen wir uns anpassen.“

Ana Roš: Guide Michelin ist für Slowenien extrem wichtig. Gut, dass nun endlich auch Österreich dabei ist. Hannes Krainz

Die Rückkehr des Guide Michelin nach Österreich sieht Sternad übrigens nicht nur als Gewinn für Kärnten und ganz Österreich, er denkt  über den Tellerrand hinaus: „Wir sind mit Kärnten in einer Region mit Slowenien und Italien. Diese Region mit ihrer kulinarischen Kraft ist einzigartig. Das müssen wir in Zukunft viel besser nutzen, vor allem jetzt, da wir durch den Michelin ab 2025 auch international auf einer Karte zu finden sein werden.“

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