Die besten Rotwein-Tipps vom Kellermeister
Sogar Steven Spurrier lobt die Rotweine des Weingut Dveri-Pax. Kellermeister Danilo Flakus mit seinen besten Tipps.
Stefan LeitnerDveri-Pax Kellermeister: Was Rotwein für die Sommelierie so besonders macht
Im Norden Sloweniens betreiben die Admonter Benediktinermönche das Weingut Dveri-Pax. Zuletzt lobte sogar „Master of Wine“ Steven Spurrier die Rotweine aus dem Anbaugebiet Vajgen. Kellermeister Danilo Flakus schreibt hier, warum Rote gerade jetzt auf die Weinkarte gehören.
In der kühlen Jahreszeit gewinnt Rotwein natürlich auch in der Gastronomie an Bedeutung – wir merken das an der Nachfrage unserer Rotweine. Allerdings hat sich in den vergangenen Jahren vieles geändert, was die Vorlieben der Trinkerschaft betrifft: Es geht immer mehr weg von den üppigen und fetten Roten und hin zu straffen Weinen mit guter Gerbstoff-Qualität und feingliedriger Säure. Dazu spielt nicht nur die Arbeit im Weingarten eine Rolle, sondern vor allem die Arbeit im Keller. Wir zum Beispiel verwenden französische Barrique-Fässer – eine Kombination aus gebrauchtem und neuem Holz. Der Wein ist bis zu 3,5 Jahren im Fass ehe er abgefüllt wird.
Besonders spannend für die Sommelerie ist immer auch die Jahrgangstiefe eines Weinguts. Bei Dveri-Pax können wir weit zurück gehen und eine große Bandbreite zeigen. Das ist vor allem im Rotwein-Segment ein wichtiges Statement an den Gast. 2011 steht hier besonders im Fokus. Und zwar unser Pinot Noir Vajgen. Der legendäre „Master of Wine“ Steven Spurrier hat diesen Wein sogar in seine Liste jener Tropfen genommen, die man unbedingt im Weinkeller haben sollte. Über diesen Wein schreibt Spurrier im „Decanter“, dass es sich um den mit Abstand besten Jahrgang eines Pinots handle. Das herbstliche, leicht irdische Aroma erinnere an Burgunder, verwoben mit einem fruchtigen, eher sommerlichen Bukett, das dem Wein einen Hauch jugendlicher Frische verleihe.
Auch wenn in unserer Region der Anteil der Rotwein-Produktion nur etwa sieben Prozent ausmacht, so sehe ich die Bedingungen für spannende Rotweine trotzdem optimal: Hier treffen zwei Klimazonen aneinander – vom Westen das mediterrane und vom Osten das kontinentale. Im Herbst bedeutet das warme Tage und kalte Nächte, wunderbar für unsere roten Hauptrebsorten Blaufränkisch und Pinot Noir.
Auch was den Einsatz am Gast betrifft, so sind diese Sorten sehr spannend anzuwenden. Ein Rotwein zu einem Steak ist keine Überraschung mehr. Die Gäste fängt man mit anderen Ideen: Pinot passt wunderbar zu Fischgerichten, sehr gut auch zu Gemüse, weil der Gerbstoff die Kombination hier super unterstützt. Blaufränkisch natürlich kann immer gut mit Wild serviert werden, fantastisch funktioniert das aber auch mit Pilzgerichten. Optimal also für die Herbstzeit.
Trinktemperatur
Zuletzt noch ein Tipp, der mir am Herzen liegt: Leider werden die Roten noch immer viel zu warm ausgeschenkt, das habe ich selbst in Top-Lokalen schon erlebt. Die Trinktemperatur ist aber enorm wichtig und steigert auch den Trinkfluss. 16 bis 17 Grad beim Einschenken ist hier optimal. Eure Gäste werden es euch danken.
Tipp: Dveri-Pax Pinot Noir Vajgen 2011
Dieser Spitzenwein findet sich Spurriers Einschätzung zufolge nun in bester Gesellschaft außergewöhnlicher Weine. Er nennt ihn in einem Atemzug mit Champagner aus dem Hause Pommery, Frankreich, Jahrgang 2014, Grauburgunder von Eyre Vineyard aus Oregon, zwei griechischen Weinen aus den Weinkellereien Ktima Gerovassilou (Rebsorte Viognier) sowie Alpha Estate, Old Vines Xinomavro Reserve (Amaydeon) sowie dem portugiesischen Spitzenwein der Weinkellerei Ramos Pinto – Quinta do Bom Retiro. Über den Blauburgunder der Weinkellerei Dveri-Pax schreibt der Experte, dass es sich um den mit Abstand besten Jahrgang eines Blauburgunders handle. Das herbstliche, leicht irdische Aroma erinnere an Burgunder, verwoben mit einem fruchtigen, eher sommerlichen Bukett, das dem Wein einen Hauch jugendlicher Frische verleihe.
