Ex-Noma Koch macht aus Fisch Schnaps
Kaneshichi: Der Fisch-Schnaps aus Kopenhagen
Lars Williams arbeitete in den „Forschungsküchen“ im Noma sowie auch im The Fat Duck. Seit geraumer Zeit betreibt er bei Kopenhagen nun eine der derzeit spannendsten Destillerien. Hier wird sogar Fisch zu Schnaps gemacht. Unser Autor Jürgen Schmücking war vor Ort!
Beginnen wir zunächst einmal mit dem Grundprodukt dieses faszinierenden Destillats – nämlich mit Katsuobushi. Mir ist klar, dass man Katsuobushi nicht jeder Sommelière und jedem Sommelier erklären muss. Viele sind mittlerweile geprüfte und zertifizierte Matcha-Samurai, Sake-Ninja oder Sushi-Yakuza. Nippon brummt. Liegt voll im Trend und etliche Somms haben die Grundlagen der japanischen Küche drauf. Weit über Sushi und Tempura hinaus. Mir gefällt das. Es ist nämlich so, dass – bei allem Respekt und bei aller Liebe fürs Regionale – Japan der (nicht mehr ganz so heimliche) Ort meiner kulinarischen Sehnsucht ist.
Also kurz zu Katsuobushi: Rein technisch gesehen ist es getrockneter, geräucherter und am Schluss fermentierter Bonito. Eine Art Thunfisch. Zuerst sind es steinharte Blöcke. Zur leichteren Verwendung werden sie mit Holzhobeln zu Flocken gehackelt. Katsuobushi kann man aber nicht nur rein technisch betrachten. Es ist gleichzeitig eine der zentralen Zutaten von Dashi, quasi der Ursuppe der japanischen Küche. Ihr Alpha und ihr Omega. Ihr Herz und ihre Seele.
Einer derer, die Katsuobushi richtig ernst nehmen, ist Sezaki Yusuke aus Mazurasaki in der Präfektur Kagoshima. Seine Marke heisst Kaneshichi. Yusuke hat damit das Bonitoflockenhandwerk zur Perfektion getrieben. Mehr Umami ist aus einem Thunfisch nicht herauszuholen. Irgendwann hat sich das auch unter den Chefs herumgesprochen. 2019 war Yusuke in Kopenhagen, um Redzepi, Zilber und dem Rest der Noma-Crew zu zeigen, was es mit Katsuobushi auf sich hat. Quasi eine Bonito-Masterclass.
Nur ein paar Hundert Meter vom Noma weiter stadtauswärts hat die Destillerie „Empirical“ ihr Lager aufgeschlagen. Geführt wird sie von Lars Williams, ein Ex-Nomist. „Empirical“ ist längst Kult. Für ihre schrägen Destillate verwenden sie schräge Rohstoffe und geben ihnen schräge Namen. Aus mexikanischen Habaneros (richtig scharf) wird “Fuck Trump And His Stupid Fucking Wall”. Aus Pflaumenkernen und Ringelblumen der fruchtige “The Plum, I Suppose”.
Dass Lars und Sezaki Yusuke sich trafen und gemeinsam den Kaneshichi in die Welt brachten, ist jedenfalls kein Zufall. Die beiden sind Nerds und Tüftler in ihren Bereichen. Alkohol und Flavour der eine, Umami der andere. Eigentlich ist es ein Geist. Die Bonitoflocken wurden in einem Ferment aus Koji und gemälzter Gerste mazeriert und erneut destilliert. Wie Gin. Nur eben mit Fisch als Botannical. (Ein herrlicher Widerspruch übrigens, mit dem man Biologen in den Wahnsinn treiben kann.) Dann kam das Destillat noch für zwei Wochen in ein Cognac-Fass, um zur Ruhe zu kommen.
Rezept
Das Ergebnis ist ein heller, unfassbar vollmundiger und rauchiger Schnaps. Umami pur und mit einem unverkennbaren, kristallklaren Bonito-Ton. Empirical empfiehlt, ihn als Mizuwari zu trinken. Das japanische Wort bedeutet „mit Wasser verschnitten“. Früher war das hauptsächlich Shōchū, später Whisky. Das Rezept ist simpel: 5 cl Kaneshichi, 4 cl Soda. Am besten ein Highball, mit Eis auffüllen und die Hälfte des Destillats kaltrühren. Dann das Soda, zum Schluss den Rest des Alkohols. Keine Deko. Mizuwari ist Reduktion. Reduktion aufs Wesentliche. Also den Geschmack. Funktioniert als Aperitif. Aber auch zu Sashimi. Dann aber pur.
