Feiler-Artinger: Frucht ist kein Verbrechen

Kurt Feiler-Artinger beobachtet in der Gastro eine Abkehr von fruchtbetonten Weinen. Zu Unrecht, wie hier auf KALK&KEGEL schreibt.

Natürliche Fruchtaromen sind etwas ganz Typisches für Trauben und daher ein wesentlicher Bestandteil von Wein. Man kann es natürlich übertreiben und mit Reinzuchthefen einen hyperlauten Wein erzeugen, in dem die Frucht ins Unnatürliche kippt. Reduktion gilt als schick und angesagt, sie darf aber nicht zum Nonplusultra erklärt werden. Wenn sie dem Wein sein natürliches Fruchtaroma nimmt, dann finde ich das übertrieben.

Spontangärung

Wesentlich spannender ist es, wenn es gelingt, die vielfältigen Fruchtaromen der Trauben mittels Spontangärung herauszukitzeln, um so zeigen zu können, wie sie tatsächlich schmecken. Frucht ist etwas Wunderschönes, sofern sie nicht unnatürlich durch Hefen gemacht ist, sondern indem wir jene Aromen hervorkehren, die von Natur aus da sind. Der Unterschied ist nicht jedem Gast bewusst und ich sehe es als Aufgabe der Sommelerie, die Gäste wieder an den natürlichen Fruchtgeschmack heranzuführen. Geschmäcker sind verschieden, keine Frage, und fruchtbetonte Weine etwas, über das sich herrlich diskutieren lässt. Aber mir ist wichtig zu betonen, dass Frucht nichts ist, wofür man sich genieren muss – im Gegenteil: Intensive, natürliche Fruchtaromen können den Gast nachhaltig beeindrucken.

Aufgezeichnet von Sonja Planeta

Redaktion