Steckt die Spitzengastronomie in der Krise?

Konstantin Reyer

Steckt Fine Dining in der Krise?

Fabian Günzel: In Österreich ist die Gastronomie stärker verwurzelt als in Deutschland. Auch deshalb kann man diese beiden Länder in der aktuellen Situation schwer vergleichen. Konstantin Reyer

Konzeptänderungen, Pleiten und eine Branche im Wandel. Wie zeitgemäß ist Fine Dining noch? KALK&KEGEL Kulinarik-Chefreporterin Lisi Brandlmaier mit einem Blick hinter die Kulissen, der aktueller nicht sein könnte.

In Berlin löste die Ankündigung von „Nobelhart & Schmutzig“-Chef Billy Wagner kein großes Staunen mehr aus. Ab 1. April wird die Größe des Menüs deutlich zurückgefahren, man will den Gästen die Hürde nehmen. Kein Wunder, hört man aus der Hauptstadt, die Sterne-Gastronomie in Deutschland kämpft aktuell mit der Auslastung. Der Schock in der Gastro sitzt tief: Seit dem vergangenen Jahr gaben zahlreiche renommierte Häuser ihre Schließung bekannt – wie etwa das Berliner Lokal „Ernst“, das „TheNOname“ oder das „CORDO“. Für Letzteres wurde allerdings eine Lösung gefunden, Chefkoch Yannic Stockhausen setzt mit dem „Das Wasser“ nun ein neues und legeres Restaurant-Konzept um. Weitere Sterne-Restaurants zogen nach und kündigten massive Änderungen an. Im Münchner „Tantris“ soll der Fokus stärker auf die einzelnen Gerichte gelegt werden, was bedeutet, dass man weg von der fix und fertigen Menü-Karte geht und vielmehr unterschiedlichste Gänge serviert als eine Art Hommage an die großen Köche der Tantris-Geschichte. Die Gäste sollen in Zukunft wieder mehr begeistert werden anstatt überfordert. Lieber blickt man in die Vergangenheit, statt sich immer und immer wieder neu zu erfinden. Konzepte, die super funktionieren, gibt es! Ein Beispiel ist das Wirtshaus Reznicek in Wien, betrieben von Simon Schubert und Julian Lechner: Einfache, aber großartige Gerichte und eine fantastische Weinkarte mit einer Drehung, die so manchen Sternebetrieb Blass aussehen lassen. Das Geld ist da. Die Frage ist nur, wie und wo es die Gäste ausgeben wollen.

Billy Wagner: Wenn der Guide Michelin sagt, dass unsere Küche aus irgendwelchen Gründen keinen Stern mehr wert ist, dann ist das eben so. Philipp Lihotzky

Radikaler formulierten es Sebastian und Jeannine Frank vom 2-Sterne Restaurant „Horvath“ in Berlin: „Noch nie haben uns die Entwicklungen der letzten Monate so viele Sorgen bereitet wie heute. Wir befürchten, dass dies erst der Anfang sein könnte und die Vielfalt der Gastronomie in akuter Gefahr ist. Und wir übertreiben hier nicht, wenn wir sagen, dass das Fine Dining, wie wir es kennen, kurz vor dem Aussterben stehen könnte.“

Änderungen

„Nobelhart & Schmutzig“-Chef Billy Wagner wollte also nicht mehr länger zusehen, was rund um ihn passiert. Ab 1. April wird sich vieles ändern. „Wir haben mehr Qualität für die Gäste geboten, weil für uns der Service-Gedanke immer an oberster Stelle stand. Doch irgendwann muss man auch schauen, wie man das Geld erwirtschaftet,“ sagt Wagner im Gespräch mit KALK&KEGEL. „Es kommen weniger Gäste ins Lokal, die Auslastung ist deutlich niedriger als noch vor der Pandemie, dafür aber explodieren die Kosten. Entweder wir kaufen günstiger ein, entlassen Personal, oder wir ändern das Konzept und können so auch mit den Preisen runtergehen. Ich habe nie Gastronomie für die Auszeichnungen betrieben, sondern immer für die Gäste. Aber wenn diese ausbleiben, weil es ihnen zu teuer ist, müssen wir was ändern.“ Das bedeutet, dass im Berliner Sterne-Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ (in der World’s 50-Best-Liste immerhin auf Rang 45) künftig nur mehr sechs statt zehn Gängen serviert werden. Gleichzeitig fällt der Preis von 195 Euro unter der Woche und 225 Euro an Freitagen, Samstagen und vor gesetzlichen Feiertagen nun auf 115 Euro bzw. auf 130 Euro. „Da wir nur mehr sechs Gänge haben, wird sich die Küche verändern, da man ja trotzdem satt werden soll. Die Gerichte werden sicherlich die Feinheit verlieren, sie werden bodenständiger, rustikaler und vertrauter und sind somit wahrscheinlich auch wieder näher an den gelernten Geschmacksmustern.“ Auf die Frage, ob er Angst hat, dass sich das auf etwaige Bewertungen auswirken wird, antwortet Wagner gelassen: „Wenn der Guide Michelin sagt, dass unsere Küche aus irgendwelchen Gründen keinen Stern mehr wert ist, dann ist das eben so. Aber das wird nicht passieren, denn es ändert sich nur das Konzept, nicht die Qualität. Es sind die gleichen wertvollen Lebensmittel, die vom selben Team im selben Ambiente serviert werden. Aber das Essen, das wird anders klingen.“

Im Tantris in München will man sicher wieder verstärkt den Qualitäten und kulinarischen Konzepten aus früheren Zeiten widmen. Kathrin Koschitzki

Auch in Österreich, wo erst dieser Tage die Millionen-Insolvenz des bekannten burgenländischen Restaurants „Mole West“ bekannt wurde, setzen immer mehr auf die „Rückkehr zum ursprünglichen Geschmack“. Johannes Lingenhel etwa sorgte für Aufsehen, als er jüngst in einem öffentlichen Statement sagte, er wolle der Haubenküche den Rücken kehren. Sein Restaurant inklusive Spezialitäten-Geschäft auf der Landstraße in Wien, das 2016 aufsperrte, setzt nun auf die Küche seiner Großmutter. „Ich habe sieben Jahre lang im Haubentheater mitgemacht, aber ich will das nicht mehr. Die Zeiten verändern sich und die aktuellen Teuerungen und die Pandemie sind nun mal große Themen in der Gastro. Und so haben wir uns zurückbesonnen und überlegt, was wollen wir eigentlich. Da ist mir meine Großmutter in Vorarlberg eingefallen, die eine begnadete Köchin war. Das war einfach, aber am Punkt.“ Genau diese Küche, die man aus seiner Kindheit vielleicht noch kennt, einfach aber gut, mit ordentlichen Lebensmitteln, Fleisch, Fisch, Gemüse will Lingenhel seinen Gästen nun wieder näher bringen. Seit Februar steht der Gastronom selbst am Herd und zwar aus Leidenschaft. „Ich bin kein ausgebildeter Koch, aber ich bringe die nötige Leidenschaft und das durch die Jahre angelernte Know-how mit. Fine Dining ist unfassbar personalintensiv geworden und kann teilweise von den Einnahmen nicht mehr gedeckt werden. Außerdem ist es seit der Pandemie äußerst schwer, Arbeitskräfte zu finden, die etwas drauf machen, mit denen du arbeiten willst und die innovativ und kreativ sind.“

Heinz Reitbauer: Es gibt keine Krise im Fine Dining. Es kommt auf das Konzept an, es muss zur Umgebung passen. KANIZAJ MARIJA-M.

Einer der keine Krise für Fine Dining ausmachen will, ist Heinz Reitbauer vom vielfach ausgezeichneten Restaurant Steirereck in Wien (5 Hauben, 2 Sterne). „Ich denke, es wird häufig zu viel medial aufgebauscht. Wenn es eine Krise in der Gastronomie gibt, so ist es eine Mitarbeiterkrise. Und die gibt es seit Jahren.“ Und er sagt weiter: „Ich persönlich glaube, dass die Dichte der tollen Gastronomie in Österreich wahrscheinlich noch nie so hoch war wie im Augenblick. Wer aber kein Konzept hat, das auf Betrieb, Land und Region zugeschnitten ist, darf in der heutigen Zeit keine Wunder erwarten.“ Gibt es ein Erfolgsrezept? „Wir wollen niemandem erklären, wie man etwas anders oder besser macht. Wir haben immer versucht, alle Gruppen mitzunehmen und hatten demnach nie ein sehr spitzes Konzept. Wer dies hat, wird eine kleinere Zielgruppe ansprechen und diese verändert sich nun mal schneller.“ Reitbauer betont, dass Gastronomie immer etwas für Menschen ist, die im Einzugsbereich des Restaurants leben. „Wenn ein gastronomischer Betrieb darauf setzt, dass die Gäste von weit her kommen, ist das vielleicht gut, aber das hat keine lange Halbwertszeit. Österreich hat zudem eine andere Esskultur als etwa Deutschland.“ Vergleiche mit anderen Ländern wären also schwierig.

Dass Österreicher anders ticken, merkt auch der deutsche Wahlwiener Fabian Günzel in seinem Restaurant AEND (4 Hauben, 1 Stern). „Das Konsumverhalten ist in Österreich anders als in Deutschland und die Österreicher sind auch auf andere Art und Weise mit der Kulinarik verwurzelt, vor allem in den ländlicheren Regionen. Man erkennt das an Vorreitern wie den Eselböcks im Burgenland oder eben auch Heinz Reitbauer mit seinem Wirtshaus am Pogusch. Hier steht kein Ego im Fokus, es handelt sich um langsam gewachsene Strukturen. Das bedeutet, dass das Restaurant, die Menschen und die Infrastruktur ganz anders gewachsen sind – gemeinsam und vor allem langsam.“ Auch Günzel merkt einen Einbruch bei der Auslastung, die mit 70 Prozent aber immer noch gut ist. „Aber ich ahnte bereits nach dem letzten Jahr mit den Energiepreissteigerungen, dass auch dieses Jahr nicht einfach werden wird. 2023 musste ich drei Mal mit dem Preis nach oben gehen. Zwar nur immer um vier bis fünf Euro, aber immerhin.“ Den Gästen sei das natürlich aufgefallen. „Unser klassischer Stammgast kam acht bis zehn Mal im Jahr. Seit dem letzten Jahr, als die Preise angestiegen sind, kommt er nur mehr drei bis viel Mal im Jahr. Wenn wir dann fragen weshalb, ist das Argument, dass sie in Bezug auf das Geld einfach vorsichtiger geworden sind.“

Hanni Rützler, Foodtrendforscherin: Die Menschen geben für Essen mehr Geld aus, sie gehen aber reduzierter essen. Ursula Roeck

Dass das Geld eine Rolle spielt, merkt auch Trend-Forscherin Hanni Rützler: „Wenngleich die Menschen eigentlich mehr Geld für Lebensmittel ausgeben, weil sie auch beim Einkauf mehr auf die Lebensmittelqualität achten, so gehen sie dennoch bewusster und somit reduzierter auswärts essen. Das bedeutet, dass sie bedachter wählen, ob und wo sie hingehen und wofür sie ihr Geld ausgeben.“ Rützler sagt auch, „dass die Rolle des Degustationsmenüs zunehmend hinterfragt wird. Da geht es unter anderem um eine Reduktion der Gänge – im Zentrum steht nicht mehr nur die Präsentation des Könnens der Köchinnen und Köche, sondern die Geschmackserfahrungen der Gäste. Und die sind bei einer geringeren Anzahl der Gänge im doppelten Sinne nachhaltiger.“

„Es steckt jede Branche derzeit in der Krise“, sagt Hubert Wallner, der mit seinem Fine-Dining Restaurant am Wörthersee im Jahr 2020 von Gault&Millau zum Koch des Jahres gewählt wurde (4 Hauben). „Alles wird teurer und der Kunde merkt das. Früher kamen 70 Prozent unserer Gäste zweimal im Monat. Jetzt nur mehr einmal. Dafür steigt die Frequenz im Bistro. Die Gäste wissen, dass hier die gleiche Küche mit den gleichen Lieferanten, nur zu anderen Preisen serviert wird. Und das werde ich auch nie verändern.“ Wir befinden uns gerade mitten in einer Spaltung, sagt Wallner. „Konkursmeldungen sind an der Tagesordnung und wenn wir nicht aufpassen und unterstützt werden, haben wir ein großes Problem. Heuer wird meiner Meinung nach noch schwieriger als letztes Jahr, weil auch der internationale Gast in den Feriendestinationen ausbleibt. Hier unterscheidet sich der Sommer- vom Winter-Tourismus.“ Und Wallner sagt auch, dass es junge, neue und kleinere Betriebe schwerer haben werden als die renommierten Genusstempel des Landes. „Die eingesessenen Betriebe werden sich durchsetzen. Familienbetriebe wie die Döllerers, das Landhaus Bacher oder Heinz Reitbauers Steirereck werden keine Probleme haben. Doch im Mittelsegment wird es scheppern. Hier fehlen die Mitarbeiter, die gebraucht werden, um den Umsatz zu erwirtschaften, den man zum Überleben in der Branche braucht.“

Hubert Wallner: Erfolg mit Bistro Konzept. Die Frequenz der Stammgäste wächst in diesem Segment stärker an.

Wallner ist davon überzeugt, dass das „Alleinstellungsmerkmal“ in Zukunft wichtig sein wird, um in der Branche zu überleben. Damit ist gemeint, dass der Gast wissen muss, was er bei der Kulinarik-Adresse geboten bekommt. Dann und nur dann kommt er auch wieder und gibt sein Geld dafür aus. „Die Gastronomie ist eine Dienstleistung. Der Gast soll sich wohlfühlen und merken, wenn er in einem Restaurant nicht nur isst, sondern rundum verwöhnt wird. Wenn er weiß, wie besonders es hier ist, kommt er wieder.“ Warum bei Wallner das Degustationsmenü funktioniert? „90 Prozent der Gäste essen das 7-Gang-Menü. Mit Apero, Happen, Amuse Gueule, Amuse Bouche, Pre-Dessert und Pralinen kommt man bei uns auf 14 Gänge zum 7-Gang-Preis (208 Euro). Es gibt aber ein weiteres Menü und somit kann der Gast entscheiden, welche Gerichte er tauschen, ergänzen oder streichen will. Sobald er nicht das vorgesehene Menü isst, kann er ganz im Sinne von À-la-Carte bestellen. Die Preise stehen bei jedem Gericht dabei. Bei den Vorspeisen bewegen wir uns zwischen 32 und 43 Euro, Zwischengerichte kosten 39 und 49 Euro und Hauptspeisen 50 und 65 Euro. Desserts liegen bei  20 bis 28 Euro.“

Faktor Arbeit

Was den von Wallner angesprochenen Vorteil von Familienbetrieben betrifft, so sieht Hotel-Chef und Gastronom Peter Fetz vom Luxushotel „Hirschen“ im Bregenzerwald die Sache etwas kritischer. „Das große überlagerte Modell des Restaurants hat im Grunde noch nie funktioniert. Seit dem zweiten Weltkrieg haben wir es nicht geschafft, das Geld für die Arbeit zu bekommen, die hier stattfindet. Der Faktor Arbeit ist immer mit Null ins Unternehmen geflossen, weil es viel unbezahlte Arbeit von Seiten der Familie, vor allem aber unbezahlte Frauenarbeit gab. Da kommen wir nicht mehr raus. Für gutes Handwerk muss Geld verlangt werden. Würde man beim Kochen eines Beuschels ein Stundenhonorar verlangen, wäre das ein ziemlich teures Gericht.“ Im Hotel-Restaurant wird übrigens À-la-Carte serviert. „Die Leute verspüren eine Nostalgie nach echten Hauptgerichten – also Braten, ganzen Vögeln – eben nach großen Gerichte, durchaus auch zum Teilen.“ Eine Carte Blanche sei nicht mehr zeitgemäß. Es wird aber immer ein paar Genusstempel geben, die den Ton angeben und sich abheben. Fetz: „Ich bin der Meinung, dass es eine Veränderung geben wird. Fakt ist aber, es wird immer Menschen an Orte ziehen, wo eine gute Atmosphäre herrscht, denn Wohlfühlen ist mittlerweile ein übergeordnetes Prinzip. Es braucht mehr Plätze, wo Interaktion stattfinden kann und die größte Triebfeder hierfür ist das gastronomische Angebot.“

Die Bedürfnisse der Gäste verändern sich laufend und wie es aussieht funktioniert Fine Dining heute nicht mehr so wie früher. Es findet eine Verschiebung statt hin zu einfacheren Konzepten. Wer heute stur an seinem Konzept festhält, weil es einmal erfolgreich war, jetzt aber nicht mehr ist, der wird es in Zukunft schwer haben. Es braucht neue Konzepte und neue Ideen. Das Geld ist da. Der Wettbewerb um dieses Geld ist nur härter denn je zuvor. Und wie immer wird es auch in Prozessen der Veränderung große Gewinner geben. Jene, die das Gespür und den Mut haben, aus Veränderungen als erstes zu profitieren.

Magazin Nr. 2 Snipped

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