Plötzlich spricht die Kulinarikwelt über das Titelthema unseres neuen Magazins
Dieses Magazin trifft den Nerv. bevor es überhaupt am Kiosk liegt. Am 15. September erscheint KALK&KEGEL Nr. 6 mit dem Titel THE NEW FINE DINE – und ausgerechnet jetzt diskutiert die Kulinarikwelt genau darüber. Wohin sich Fine Dining wirklich bewegt? Das steht jetzt im neuen KALK&KEGEL Magazin. Zum Abo schenken wir euch eine Flasche Wein!
In Paris sperrt Bruno Verjus sein Zwei-Sterne-Restaurant zu und erklärt das Fine Dining für tot. In Düsseldorf hält der langjährige 3-Sternekoch Thomas Bühner dagegen. Beide landen bei den Fragen, denen unsere Autorinnen und Autoren für das neue KALK&KEGEL Magazin monatelang nachgegangen sind. Als wir Ausgabe Nr. 6 in Druck geschickt haben, stand auf dem Cover eine Frage: Was ist eigentlich das neue Fine Dine? Die Coverstory legt gleich nach: Ist Fine Dine tot? Unsere Antwort: Nein. Wir denken es nur falsch. Jetzt ist diese Frage in der Welt der Kulinarik angekommen. Und sie wird dort gestellt, wo sie am meisten wehtut: in der Spitzengastronomie selbst.
Am 22. Dezember 2026 ist Schluss. Dann schließt Bruno Verjus sein Restaurant Table in Paris, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und Teil der World’s 50 Best. Seine Begründung hat er in einem Instagram-Video in eine knappe Formel gepackt: „Fine Dining ist tot.“ Die Debatte, die er damit ausgelöst hat, reicht längst über Frankreich hinaus. Bei genauerem Hinsehen richtet sich Verjus’ Kritik weniger gegen das gute Essen als gegen das, was drumherum gewachsen ist. Die Codes der Spitzenküche. Die Preise. Das Gefühl, nur noch einen kleinen Kreis zu erreichen. Den hochwertigen Produkten und der Nähe zu den Erzeugern bleibt er ausdrücklich treu.
Magazin Nr. 6 Snipped
The New Fine Dine!
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Herausgeber und Chefredakteur
Thomas Bühner kann diesen Ausgangspunkt nachvollziehen. Der Patron des LA VIE auf dem ONE METRO Campus in Düsseldorf zieht daraus aber einen anderen Schluss. „Fine Dining ist nicht tot“, sagt er. „Aber Fine Dining muss sich immer wieder die Frage stellen, warum es existiert.“ Gerade in einer Welt, die immer schneller, digitaler und flüchtiger wird, bekomme das bewusste gemeinsame Essen eine neue Bedeutung. Zwei, drei oder vier Stunden an einem Tisch. Reden, lachen, einen Wein entdecken. „Vielleicht sogar einmal das Telefon zu vergessen.“ Zeit, Aufmerksamkeit und Geselligkeit seien ein Luxus, „der heute fast wertvoller geworden ist als manches materielle Produkt“.
Auch um die Preisfrage drückt sich Bühner nicht. Das Menü im LA VIE kostet 186 Euro für vier und 238 Euro für sieben Gänge. „Das ist viel Geld, und ich möchte das auch gar nicht kleinreden.“ Wer Fine Dining aber nur über Gänge, Sterne oder Preis definiere, mache einen Fehler. „Fine Dining bedeutet für mich nicht Überfluss. Es bedeutet Sorgfalt.“ Vielleicht werde es künftig weniger solcher Restaurants geben, die Menüs kürzer, das Ganze spontaner und weniger förmlich. „Das wäre für mich aber nicht sein Tod. Das wäre seine Evolution.“ Die Frage „Ist Fine Dining tot?“ hält Bühner deshalb für die falsche. Die bessere laute: „Was muss Fine Dining heute sein, damit es relevant bleibt?“ Seine Antwort: „Weniger Effekt. Mehr Geschmack. Weniger Ego. Mehr Gast. Und vor allem: mehr gemeinsame Zeit.“
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Wer das liest, hat unser Editorial praktisch schon im Kopf. „Der Anspruch des Fine Dine bleibt: höchste Qualität bei Produkten und Zubereitung. Doch die Inszenierung tritt in den Hintergrund“, schreibt Herausgeber Michael Pöcheim-Pech. Straßenküche statt Gourmettempel. Marktbude statt Edelrestaurant. Lebendige Weine statt Industrieplörre. Für THE NEW FINE DINE waren wir dafür von Bangkok bis ins Kamptal unterwegs.
Annette Sandner zeigt in der Coverstory, warum sich die Frage nach dem Tod des Fine Dining in Bangkok gar nicht erst stellt: Dort kennt die Kulinarik keine Rangordnung, Sterneküche, Straßenstand und Hotelbar liegen selbstverständlich nebeneinander. Auf die Frage, ob Fine Dining tot sei, antwortet die New Yorker Taste-Hunterin Kat Odell im Interview: „Im Gegenteil! Es erlebt gerade eine Neuerfindung.“ Jürgen Schmücking hat Marktbuden besucht, die längst auf Sterneniveau kochen, von Mexiko-Stadt über Bangkok bis Graz. Und in Monte Carlo sehen wir uns mit Alexander Rabl an, wie Alain Ducasse seine Küche über Jahrzehnte an die jeweilige Zeit angepasst hat. Evolution eben, um mit Bühner zu sprechen.
Am wenigsten diplomatisch formuliert es unser Kolumnist Risto Rieger: „Fine Dining ist nicht tot. Es hat nur endlich den Stock aus dem Arsch gezogen.“
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Am besten liest sich so ein Heft übrigens genau so, wie Thomas Bühner es für den Restauranttisch empfiehlt: mit Zeit, einem guten Glas und dem Telefon in der anderen Ecke des Raums. Den Wein liefern wir gleich mit. Wer jetzt das KALK&KEGEL-Jahresabo abschließt, bekommt zwei Ausgaben im Jahr direkt nach Hause – und dazu gratis eine Flasche Wein von einem unserer KALK&KEGEL-Winzer. Das Abo kostet 54 Euro im Jahr, die Aktion gilt, solange der Vorrat reicht.
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Herausgeber und Chefredakteur
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