Forciert Jahrgangstiefe
Wer als Sommelier Günther Schönberger eine Weinkarte in die Hand drückt, lenkt ihn für mindestens eine halbe Stunde komplett ab. Welches No go schreckt den burgenländischen Winzer mit steirischen Wurzeln am meisten ab?
Glasweise oder Flasche?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Abhängig von Lokal, Begleitung und Tageszeit – aber bei einem abendlichen Restaurantbesuch bestelle ich gerne eine glasweise Weinbegleitung.
Welche Eigenschaften machen eine Weinkarte spannend?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Eine Weinkarte in der Top-Liga zeichnet sich für mich und meine Familie durch Jahrgangstiefe aus. Wir trinken nämlich sehr gerne reife Weine. Deshalb: Lieber weniger gelistete Weingüter, dafür eine anschauliche Vertikale.
Dein Best-of Perfect Match bislang?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Ochsenschlepp mit Topinambur im Laufke in Graz, dazu Franz Hirtzbergers Singerriedel Riesling Smaragd 1990.
Was macht einen guten Sommelier aus?
GÜNTHER SCHÖNBERGER (augenzwinkernd): Ich verschwinde bekanntlich bei jedem Restaurantbesuch zu Beginn 30 Minuten hinter der Weinkarte. Der Sommelier ist zwischenzeitlich für die Unterhaltung meiner Frau Michaela zuständig. Ansonsten freue ich mich, wenn ich vom Sommelier etwas lernen darf, ohne dabei belehrt zu werden. Ich stelle gerne Fragen und mag gute Antworten. Außerdem ist es wertschätzend, wenn der Sommelier ein Gäste-Wein-Gedächtnis hat, sprich er merkt sich, was der jeweilige Gast gerne trinkt und baut sein Service beim nächsten Besuch darauf auf. No go: Wenn man mich beim Öffnen der zweiten Flasche des gleichen Weins nicht mehr kosten lässt.
Welche Weinkarte in Österreich beeindruckt dich?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Hotel Almhof Schneider, MAST, Die Weinbank.
Nenne eine spannende Weinkarte aus internationalem Terrain!
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Lode & Stijn, Freundschaft, Nobelhart & Schmutzig.
Glaskultur
Stichwort Glaskultur – welches Glas verwendest du für deine Weine?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Das kommt auf den Kontext an. Bei einer Fassprobe in unserem Weinkeller verwenden wir ein klassisches Riesling-Glas, weil es präzise ist. Privat trinke ich am liebsten aus Gabriel Glas Gold-Edition. Ehrlich gesagt wird der Glaskultur aber oft zu viel Bedeutung zugemessen. Wenn der Wein gut ist, muss er in jedem Behältnis schmecken.
Über diese Winzer:innen freust du dich besonders in einer Weinkarte:
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Im Ausland freuen wir uns über alle aus Österreich genannten Winzer:innen, vor allem über Kolleg:innen, die biodynamisch arbeiten. Etwa Roland Tauss, Nikolaihof, Weingut Clemens Busch, Podere Salicutti.
Welche Rolle spielen für dich Weinbewertungen?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Bewertungen, Rankings, Punkte – all das halte ich für nebensächlich. Bei mir sind noch nie die Telefone heiß gelaufen, wenn wir eine vermeintlich gute Bewertung erhalten haben. Für Endkunden mögen Rankings ein gutes Tool sein, um mal etwas Neues auszuprobieren.
Zum Abschluss: Schnaps oder Espresso? Oder gar beides?
GÜNTHER SCHÖNBERGER: Ich finde das Brennhandwerk sehr spannend, rieche Schnaps sehr gerne, aber ich trinke nichts Hochprozentiges. Als Weinbauer muss man sich für eine Art des Alkoholkonsums entscheiden, sonst wird’s womöglich kritisch. Kaffee trinke ich nur tagsüber, im Idealfall handgeröstet von „Paul & Bohne“ aus Grat.
