Vegetierisch!
Sebastian Franks Küche ist vom Gemüse geprägt. Aber nicht nur. Ein Verzicht auf tierische Fette kommt nicht in Frage. Auch Effekthascherei ist seine Sache nicht. Statt funky crunchiness arbeitet Frank lieber mit leisen Texturen. Mit feingliedrigen Geschmäckern und Konsistenzen, die in Erinnerung bleiben. Wir haben uns das PopUp im Herzig genauer angesehen. Und waren begeistert.
Schuld ist der Taubenkobel. Eigentlich nicht der Taubenkobel, sondern das winterliche Taubenkobel-PoPup, und zwar jenes im Dezember 2023. Das war damals im Jugendstiltheater auf der Baumgartner Höhe und ging als “Wunderkobel” in die Annalen der Wiener Gastrogeschichte ein. Sebastian Frank war auch dort und dachte sich, “Das will ich auch.” Genau ein Jahr und ein paar Wochen später schickt Frank zwei Wochen lang ein Menü im Restaurant Herzig, das sich sehen lassen kann.
Den Start machen ein paar Grüße aus der Küche. Darunter “Lángos”. Eine Hommage an eine Kindheit in Wien. Ein kleiner Stand im Prater, knofelgeile und fetttriefende Teigfladen in Papier. Unvergesslich. Der Knoblauch durfte bleiben, die Form nicht. Franks Lángos sind golfballgroße Krapferl. Bergkäse, Rahm und Frühlingszwiebel sorgen für Akzente und geschmackliches Wohlbefinden.
Dann ein Teller, der verblüfft. Ebenfalls eine Reminiszenz an vergangene Tage. Er heisst schlicht “Erster Stich” und soll an jenes Gefühl erinnern, das man hat(te), wenn man mit einem Löffel die spiegelglatte Oberfläche eines frischen Sauerrahms durchbrach und verstohlen aus dem Rahmtopf naschte. Es funktioniert. Ein Zauber wie damals. Nach dem ersten Stich wird der Rahm nach klarer Anweisung aromatisiert. Zuerst mit einer nur dezent scharfen Paprikareduktion, dann mit Essig und Kümmel.
Neben anderen Highlights (Bittersalat und Gebackener Zeller mit lätschertem Salat) präsentiert Sebastian Frank auch das Horváth’sche Signature Dish schlechthin. “Sellerie Reif und Jung”. Zuerst zum reifen Sellerie. Die ersten Experimente mit dem Gemüse reichen zurück bis 2012. Damals gab es ein Gericht im Menü, bei dem der Sellerie in Salzteig gebacken, dann aber herausgebrochen und weiterverarbeitet wurde. Dann hatte Frank die Idee, dass man den Zeller eigentlich im Teigmantel lassen könnte. Das Salz nimmt das Wasser auf, die Knolle schrumpft, der Geschmack wird konzentrierter.
Das Ergebnis (das erste Salzmantel-Ei wurde nach drei Monaten aufgebrochen) hat die Crew überrascht. Optisch wie hochreifer Käse, sensorisch irgendwo zwischen reifem prosciutto crudo und Rindsuppe. Es wurde weiter experimentiert. Heute, und damit auch im PopUp im Herzig, wird der reife Sellerie herzhaft über gedämpften frischen Sellerie gehobelt. Das Gericht erinnert frappierend an einen Pasta-Teller. Pappardelle (der frische Sellerie) mit Parmiggiano (der 12 Monate gereifte Sellerie). Dazu geröstete Selleriesaat und eine zart gebundene Bouillon. Wow. Mit einem – scheinbar – einfachen Gericht, bekommt eine – ebenfalls scheinbar – einfache Zutat eine geschmackliche Dimension, die man davor nicht für möglich gehalten hätte.
Später, bei den Desserts kommen noch Flusskrebskaramell und Schweinsblutganache ins Spiel. Überhaupt kocht Frank zwar nah am Gemüse aber fern vom Dogma. Tierische Fette spielen eine (geschmacks)tragende Rolle, es bleibt der Eindruck, dass hier grade Großartiges passiert.
Es ist eine Küche, über die noch so viel zu erzählen wäre. Egal. Hingehen. Punkt. Und wer keinen Tisch mehr bekommt, fliegt, fährt oder radelt eben nach Berlin.
Ein Letztes noch zu den Weinen, serviert von Sommelier Miko Kages. Die kommen vom Karst, aus Franken, der Slowakei und aus Dalmatien. Und von Christian Tschida, Katharina Gessl und Markus Altenburger. Hochfeiner Stoff. Und zwar in dieser Reihenfolge:
- 2022 Winzersekt Nr.3, Moritz Kissinger
- 2023 Welcome to the Familiy, Simon Haag
- 2019 Neuburger, Zdenek Vykoukal
- Porta#9, Zsolt Sütö
- 2022 Kaamen, Niko Dukan, Kreso Petrekovic, Neno Marinov
- 2022 Felsen II, Christian Tschida
- 2023 Horvath Special Release, Kathi Gessl
- 2017 Blank, Markus Altenburger
Reservierungen: https://www.restaurant-horvath.de/
