Diese Frauen sind die Spitze der Kulinarik

Es war eine ebenso skurrile wie anachronistische Situation. Eine ganze Phalanx von Männern meist gehobenen Alters saß im Frankfurter Gesellschaftshaus Palmengarten Seite an Seite, allesamt von hohen, altertümlich wirkenden Kochmützen überragt. Mittendrin eine einzige Frau. Léa Linster, die Luxemburgerin. Zusammen mit ihren männlichen Kollegen sollte die ehemalige Gewinnerin dieses Wettbewerbs über die Kandidaten der deutschen Vorausscheidung zum Bocuse d’Or richten. Ob keine weiteren weiblichen Köche gesucht wurden, ob sich keine andere Cheffe de Cuisine Anreise und Testessen antun wollte? Es drang nichts nach außen, doch die eine Frau unter allzu vielen Männern ist keine Ausnahme, sondern immer noch Regel. Köchinnen und Alibiköchinnen werden händeringend gesucht. Und die fast 70-jährige Linster, de facto schon weitgehend im Ruhestand, gehört zu den wenigen, die sich gern in Bereitschaft halten. Linster weiß ihre nach dem eigenen Bocuse-d’Or-Sieg 1989 aufgebaute Popularität zu nutzen, obwohl (oder weil) sie bisweilen den Status der Diva pflegt. Dass sie den in ihrem Restaurant zum Interview angemeldeten Journalisten und den mitgereisten Fotografen mal eine Dreiviertelstunde warten ließ, weil der Friseurtermin wichtiger war, schadet ihr nicht.

Es ist verständlich, wenn so manche ernsthaft arbeitende und talentierte Frau der Kochbranche sich nicht von der grellen Show einiger Fernsehköchinnen angesprochen fühlt – denn wie auch bei den Männern bleiben die Besten hinter dem Herd als vor die Kamera zu rücken. Wer eher still und leise für sich selbst und seine Kunden arbeitet, wird bei Anfragen für Events wohl eher abwinken, seine Präsenz auf Festivals auf ein Mindestmaß beschränken, nie ins TV drängen. Frauen pflegen dieses noble Understatement mehr wie Männer – leider sogar so sehr, dass man schnell vergisst, dass so viele großartige Köchinnen überhaupt existieren; Angebote zur Leitung von Teams und Küchen bleiben dann oft aus. Wie Anne-Sophie Pic. Die 3-Sterneköchin zeichnet sich nämlich wie kaum eine andere Köchin durch Delegationstalent aus, das dem von Alain Ducasse und Martín Berasategui nicht nachsteht. Restaurants in Paris und London ebenso aus der Ferne zu steuern wie das zweifach besternte Outlet in Lausanne, dazu daheim noch drei Sterne zu verteidigen und ihren Stil weiterzuentwickeln, schafft nicht jede, nicht jeder. Als Vorbild für die kochenden Frauen dieser Welt taugt die Gastronomin aus Valence gewiss, an der französischen wie internationalen Vorherrschaft der Männer ändert ihre Präsenz freilich nur allmählich etwas. Ebenso rar wie die Drei-Sterne-Köchinnen – neben Pic etwa Hélène Darroze und Claire Smyth – sind jene weiblichen Managerinnen, die Executive-Positionen in der gehobenen Hotellerie innehaben und ganze Brigaden führen. So wie die eloquente Anaisa Guevara, die im mexikanischen Ferienparadies Los Cabos mehrere Restaurants leitet und gerade mit Anfang 30 von einem Fachmagazin zu einer der wichtigsten Küchenchefinnen des Landes gekürt wurde.

Ob sich auf solcher Basis internationale Bekanntheit erreichen lässt, ob Sterne und andere Auszeichnungen folgen, hat immer auch mit der Persönlichkeit der Menschen zu tun und damit, inwieweit ihre Arbeitgeber das auch fördern. Gerade für jene, die nicht im eigenen Betrieb aufwachsen, ist Unterstützung oft ebenso wichtig wie Talent. Ein gutes Beispiel ist die Baskin Elena Arzak. Ihr Vater Juan-Mari hat ihr jenen Weg bereitet, auf dem die fließend Deutsch sprechende Köchin mit eigenen Ideen und unnachahmlichem Kommunikationstalent strahlend weiterschreitet. Dass die baskische Spitzenküche in ihrer philosophisch unterlegten Konzeption gefangen sei, behaupten zwar einige, aber wer sich einlässt auf eine im Vergleich zu österreichischen, deutschen oder Schweizer Kochpraktiken so ganz andere Art der Zubereitung, wird was erleben und darüber hinwegsehen, dass der eine oder andere Gang eher durch erfrischende Ideen fasziniert als durch dreisternwürdige Komplexität. Arzak indes ist auch ein Beispiel für eine Frau, die nicht nur einen Betrieb zu organisieren weiß, sondern auch das Netzwerken beherrscht. Die Zusammenarbeit mit ihren weiblichen oder männlichen Kollegen, die Präsenz auf Fachsymposien wie der Madrid Fusión, die Kontakte mit Journalisten sind für Arzak selbstverständlich. Und noch mehr beherrscht die Spanierin: Ihre außergewöhnliche Verbundenheit mit der Heimat wird durch die fördernde Verbundenheit mit dem dortigen Basque Culinary Center ebenso deutlich wie die Selbstverständlichkeit, mit der einheimischen Stammgästen Plätze freigehalten werden.

Ihre Kolleginnen aus Lateinamerika, die Brasilianerin Janaína Torres oder die Peruanerin Pia Léon, sehen das auf eine etwas jüngere, etwas coolere Weise ähnlich. Kaum eine andere Küchenchefin als Léon hat sich so konsequent ihren Weg erarbeitet, hat bei namhaften Kollegen hospitiert, sich vorbereitet, auf sich aufmerksam gemacht. Und kaum jemand pflegt das Storytelling so gut wie Pichaya „Pam“ Soontornyanakij, deren Familie in Thailands Hauptstadt Bangkok eines der spektakulärsten Restaurants Asiens eingerichtet hat. Die Leistung der Küche, zweifellos gut, verblasst hier fast vor der Dramaturgie und dem Willen, nicht nur das eigene Restaurant, sondern die ganze Stadt auf der Weltkarte der Gastronomie zu platzieren; der Michelin-Stern, den das Restaurant Potong vorzeigen kann, wird da fast nebensächlich. Was Dominique Crenn geleistet hat, ist freilich auch nicht zu unterschätzen. Die erste Dreisterneköchin der USA zeigt neben ihrer Fähigkeit, auf französischer Basis eine eigenständige Küche zu entwickeln, vor allem unbändige, authentische Lebenslust. Mit fast 60 Jahren ist sie Vorbild für Frauen fortgeschrittenen Alters, mit ihrer auch auf Instagram geteilten Liebe zu Gattin Maria Bello eines für queere Menschen.

An Energie und Mut fehlt es auch den weiblichen Pâtissièren nicht. International leuchtende Vorbilder sind hier aber fast noch rarer als bei den pikant kochenden Kolleginnen. Kein Wunder, reden doch männliche Küchenchefs schon mal von den Autistinnen der Küche, wenn sie die für Süßigkeiten zuständigen Mitarbeiterinnen meinen. Julia Leitner, die aus Österreich stammende Küchenchefin des zweifach besternten Dessertrestaurants Coda in Berlin, wirkt indes kein bisschen autistisch, scheint aber neben Präzision, Führungsfähigkeiten und dem Willen zu langfristiger Weiterentwicklung ganz bei sich zu bleiben. Dass sie sich die Haare grell färben ließe, sich als „Quotenfrau“ samt hoher Kochmütze in antiquiert wirkende Jurys zwängte, kann man sich kaum vorstellen – aber vielleicht taugt Leitner gerade deshalb als Vorbild für all jene jungen Frauen, die sich bislang nicht trauten, den Kochberuf zu ergreifen.

Wolfgang Faßbender