Dieser Spitzenkoch erfindet Fine Dining neu

Nein, Gaggan Anands Restaurant in Bangkok ist kein guter Ort fürs erste Date. Auch nicht für ein romantisches Tête-à-Tête nach dem ersten Date. Oder für Geschäftsessen. Außer, man will dem Geschäftspartner ein paar Projektdetails ins Ohr brüllen. Bei Gaggan spielt Musik eine genauso große Rolle wie das Menü. Und das Licht. Und die Geschichten und Botschaften, die er zu erzählen hat. Ein Abend bei Gaggan Anand ist ein zweistündige Performance. Ein unvergessliches Erlebnis aus Rock ‘n’ Roll, Storytelling, Lichtshow und extravaganten Gerichten. Von der Idee, sich mit der Tischnachbarin oder dem Tischnachbarn zu unterhalten, sollte man sich verabschieden. Das verschiebt man besser auf die Zeit davor an der Bar oder auf die Zeit danach.

Bevor wir uns dieses Spektakel etwas genauer ansehen, hier kurz die wesentlichen Highlight-Stationen aus dem bewegten Leben des Kochs. Gaggan Anand ist kein Kind reicher Eltern. Eher im Gegenteil. Er war Drummer in einer Rockband und setzte in jungen Jahren ein paar Gastro-Projekte in den Sand. Dann kamen die Übersiedlung von Kalkutta nach Bangkok und eine Zeit bei Ferran Adrià im El Bulli, um sich von Techniken inspirieren zu lassen, die später seine Küche prägen. Von da an ging es bergauf. Nicht sofort, aber recht bald. Und dafür umso steiler. Sein Restaurant „Gaggan“ eröffnete 2010. Zwei Michelin-Sterne, Spitzenplätze auf diversen 50-Best Listen. Viermal davon die Nummer 1 von „Asia’s 50 Best Restaurants“. Und natürlich die eigene Episode in der Netflix-Serie „Chef’s Table“. Aber irgendetwas hat trotzdem nicht gepasst. Es gab Stress mit seinen Partnern, den Investoren. Gaggan schloss das „Gaggan“ kurz vor Corona und kehrte – nach ein paar Pop-Ups und Projekten in Singapur und Belgien – im August 2022 nach Bangkok zurück. Das aktuelle Restaurant heißt jetzt “Gaggan Anand“. Der Counter wurde kleiner. Aus dem U wurde ein L, und der Chef’s Table heißt jetzt G-Punkt.

Ein kleiner Exkurs, ein paar Treppen hinauf: Einen Stock über dem „Gaggan Anand“ befindet sich das „Ms. Maria & Mr. Singh“. Eine Soulfood-Location mit guter Musik und entspannter Atmosphäre. Ein wenig Indien (Chicken Tikka Masala vom Allerfeinsten und Gaggan’s Crab Curry), ein wenig Mexiko (Tacos & Quesadillas, dass einem das Herz aufgeht), ein wenig Beatles und eine verdammt gute Weinkarte. Werlitsch, Muster und ein paar andere bekannte Namen aus der Heimat. Eigentlich das „Who is Who“ der internationalen Natural Wine Szene. Das gleiche Bild (in Sachen Wein) bietet sich übrigens auch einen Stock tiefer, am G-Punkt.

Womit wir wieder auf der Hauptbühne wären. Gaggans Partner in Wine ist Vladimir Kojic. Ein Sommelier, der Österreich, aber auch Karst und Collio fest ins Herz geschlossen hat. Immer wieder tauchen „Trauben, Liebe, Zeit“, Atanasius, die Gräfin oder „Laissez-faire“ in seinen Line-Ups auf – alles übrigens Weine von KALK&KEGEL Winzerinnen und Winzern. Aber eben auch die internationalen Größen wie Čotar, Vodopivec oder Nestarec. Es ist offensichtlich, dass Gaggan auf eine ganz bestimmte Art von Weinen steht. Und sie passen auch wunderbar zu seiner Küche. Genau. Seine Küche.

In der ersten Viertelstunde nach dem Einlass wird überhaupt nichts serviert. Das Licht gibt eine Vorstellung davon, wie die nächsten Stunden ablaufen werden. Im „Saal“ wird es dunkel, die Bühne strahlt. Man kann das Team bei den letzten Vorbereitungen beobachten. Bei der Musik von U2 und einem Glas Champagner von Olivier Horiot. Gaggan startet mit einer Hommage an seine Vergangenheit. Als er von seinem Einsatz bei Ferran Adrià zurück nach Bangkok kam, wollte er, dass sein neues Restaurant nichts weniger ist als das El Bulli Asiens. Ein hohes Ziel, aber mit Zurückhaltung hat er es ohnehin nicht so. Ein kurzer Abstecher nach Spanien: Die Sphärische Olive ist das, was man gemeinhin als Adriàs Signature Dish bezeichnet. Es wurde – ganz im Stil des El Bulli – im Rexglas serviert, am Tisch mit einem sehr speziellen Löffel aus einem Kräuterölbad gehoben und mit großer Sorgfalt auf einen Probierlöffel gelegt. Was da lag, sah aus wie eine grüne Olive von stattlicher Größe, roch und schmeckte auch wie eine Olive. Nur war es keine. Die Überraschung war auch, dass man in kein Fruchtfleisch biss. Eine dünne Membran, ein flüssiger Kern. Am Gaumen platzt die Membran und gibt eine Essenz frei, die so dermaßen intensiv nach Olive schmeckt, dass die Verblüffung groß ist. Fun-Faktor ohne Ende. „Yogurt Explosion“ ist Gaggans Variante davon. Nur verpackt der Inder keine Oliven, sondern Mango-Lassi. Die Geburtsstunde seiner „Contemporary Indian Cuisine“. Und ein fulminanter wie schlüssiger Auftakt für das Menü.

Zwischen den Gängen erzählt Gaggan seine Geschichten und bringt seine Botschaften rüber. Manchmal sind die Gerichte selbst ganz eigene Geschichten. „Sustainability“ ist eines seiner Lieblingsthemen. Er mag den Begriff überhaupt nicht. Jeder verwendet ihn und als Begriff sei er viel zu schwammig. Er sagt lieber, sein Restaurant sei „ethisch“. Als ob diese Bezeichnung viel präziser wäre. Aber das ist eine andere Geschichte. Der Aufhänger für seinen „Sustainability“-Monolog ist ein Gang, für den er die Vorzüge regionaler Ratten hervorhebt. Gute Verfügbarkeit, null Kilometer und angeblich großartig im Geschmack. Es ist natürlich nur eine Geschichte. Das Gericht stellt sich als Jackfrucht-Satay mit Kurkumaöl heraus. Absolut köstlich. Aber auch dieser Gang kommt nicht ohne Show-Effekt aus. Für das Kurkuma-Öl wird das normale Licht ab- und ein spezielles Licht aufgedreht. Mit dem Ergebnis, dass das Öl am Teller strahlt wie ein überdimensionales Glühwürmchen.

Gaggan Anand tritt mit dem hohen Ziel an, die Vorstellung vom klassischen Fine-Dining auf den Kopf zu stellen. Das gelingt ihm. Vor allem deshalb, weil er nicht nur Koch, sondern auch professioneller Entertainer ist. Dabei ist seine Rolle deutlich mehr als nur der Pausenclown zwischen den Gängen. Er ist Zeremonienmeister, Geschichtenerzähler, DJ, Gastgeber und eben auch Koch. Manche seiner Gerichte bleiben in Erinnerung, andere nicht. Der Abend selbst ist unvergesslich.

Jürgen Schmücking