Wie süchtig macht die Gastro?

Wie süchtig macht die Gastro?

Alkohol, Sex und Drogen sind ein Bestandteil der Gastronomie. Aber warum ist das so? Wollen wir die Sucht? Oder wollen wir sie los werden? Antworten gibt der Mannheimer Neurowissenschaftler Prof. Dr. Rainer Spanagel im KALK&KEGEL Interview.

Herr Spanagel, haben Sie persönlich für sich eine Regel im Umgang mit Alkohol?
Rainer Spanagel: Ich trinke zunehmend weniger, weil es mir nicht mehr so gut bekommt. Ich bin jetzt Anfang 60 und merke, dass meine Schlafqualität und meine Fitness am Tag danach – psychisch und physisch – darunter leiden. Ich trinke mal ein Bier oder ein Glas Wein, aber nicht mehr regelmäßig. Alkohol wird je nach Alter unterschiedlich wahrgenommen. In meiner Altersgruppe und beruflich noch sehr eingespannt, führt der Alkoholkonsum zu Einschränkungen, die ich nicht mehr oft hinnehmen möchte. Ich weiß ja auch um die langfristigen Schäden. Schon kleine Mengen sind nicht gesund.

Es ist ein Spannungsfeld: Einerseits verkauft die Gastronomie den Genuss und auch den Rausch, anderseits ist sie „intern“ dafür anfällig. Alkohol während der Arbeit ist keine Seltenheit. Warum ist diese Branche besonders gefährdet für Alkoholmissbrauch und Drogen?
Die Gastronomie ist durch den schnellen Takt, den die Arbeit vorgibt, empfänglich. Alkohol ist dauernd verfügbar, der Kontakt unausweichlich, wenn man serviert, empfiehlt, probiert und mit Gästen trinkt. Das man leicht ernsthafte Alkoholprobleme bekommen kann, ist ein wohlbekanntes Phänomen. In der Branche ist die Belastung ein Grund, ebenso wie die Arbeitszeiten; häufig dauert es ja bis spät in die Nacht. Wenn man bis 23 Uhr Arbeit Gas gibt, kommt man nicht sofort in eine Erholungsphase.  Da gewöhnen sich viele einen Absacker zum Runterkommen an. Das Problem ist stressbelastetes Trinken.

Man kann den Druck besser abbauen, aber am nächsten Tag ist die Belastung dafür umso höher.

Was versteht man darunter?
Normalerweise trinkt man nicht direkt im Stress, sondern wenn der Abend zu Ende geht. Wenn der Stress abklingt und man Muße empfindet, den Tag zu beenden. Dann fängt das stressbelastete Trinken an. Es führt nur kurzfristig zu einer Minderung. Man kann den Druck besser abbauen, aber am nächsten Tag ist die Belastung dafür umso höher. Übrigens hält der Effekt an: Nach einem stressigen Tag ist man sogar noch zwei Tage später verstärkt empfänglich, den Stress wegspülen zu wollen.

Verändert dieses Arbeitsumfeld – die Kombination aus Genuss und Druck etwa auf der Bühne, als Winzer oder als Sommelière – einen Menschen?
Genuss ist ein gutes Stichwort: Ein gutes Essen kann ich ohne Alkohol gar nicht so genießen. Er gehört dazu und ist auch für mich selbstverständlich. Das ist in der Gastronomie vorgegeben.

Glauben Sie, zieht die Szene einen bestimmten Typus Mensch – ich denke an Hedonisten – stärker an?
Neben der Stressreduktion als Motiv, gibt es auch den hedonistischen Trinker, der aus Geselligkeit, Freude und Genuss zum Glas greift. Wieder andere trinken aus depressiven Verstimmungen heraus. Man kann jedoch nicht vom typischen festen Motiven und Trinkertypen sprechen. Es ist nicht jeder und jede gleich gefährdet, aber es gibt vulnerable, empfängliche Typen. Das hat viel mit genetischer Ausstattung zu tun. Wenn jemand in der Familie ein Alkoholproblem hat, heißt es achtsam zu sein. Kommen mehrere Risikofaktoren zusammen, kann das die Empfänglichkeit für ein Suchtproblem um bis zu 50 Prozent erhöhen.

Suchttendenzen

Fördern hierarchische Strukturen, die es sowohl im Service als auch in der Küche gibt Suchttendenzen?
Ja schon. Diese Strukturen sind stark zu finden, gerade in Betrieben, wo besonders gut gekocht wird und der Koch eine hohen Rang hat. Da müssen sich die Leute einordnen und in diesem Rahmen funktionieren. Dafür ist nicht jeder geschaffen. Bei manchen kann dies auch zu einem problematischen Alkoholkonsum führen. Die Motive, warum jemand trinkt, sind nicht nur individuell unterschiedlich, sie ändern sich auch über die Jahre. Als Student habe ich aus anderen Gründen zum Alkohol gegriffen. Heute ist es ein hedonistisches Motiv in Verbindung mit guter Kulinarik. Auch Partnerverlust oder ein anderes einschneidendes Erlebnis können zum Beispiel ein Grund sein.

Apropos Partnerschaft: Beziehungen und Affären innerhalb eines Teams sind in der gastronomischen Szene auch keine Seltenheit…
Das Problem ist der Druck. Nehmen wir an, dass im Team gerne getrunken wird und es hierarchisch forciert wird, ist es schwierig dem auszuweichen. So ist es auch mit den Beziehungsgeflechten in der Gastronomie. Schwierig ist es für jemanden, der selten trinkt. Der Taktgeber ist derjenige der trinkt. Er muntert seine Partner auf. Trinken ist ein soziales Verhalten – wenngleich es auch den einsamen Trinker gibt.

Über die Zeit müssen größere Mengen konsumiert werden um denselben Effekt zu bewirken und es setzt schnell eine psychische Abhängigkeit ein.

Neben Alkohol sind auch Drogen wie Kokain und Speed unter Mitarbeitern beliebt. Wie lässt sich das erklären?
Solche Psychostimulantien puschen auf, helfen einem auch über die Grenzen zu gehen und lassen lange Arbeitszeiten erträglicher erscheinen. Diese Drogen können helfen ein enormes Arbeitspensum gut zu bewältigen, aber dies ist meist nur von kurzer Dauer. Über die Zeit müssen größere Mengen konsumiert werden um denselben Effekt zu bewirken und es setzt schnell eine psychische Abhängigkeit ein. Es kommt vermehrt zu dysphorischen und aggressiven Stimmungsschwankungen unter denen der Betroffenen, aber auch ganz besonders das Team leidet. Schon nach kurzer Zeit führt dieser Weg mit Psychostimulantien in eine Sackgasse, die dann ohne therapeutische Hilfe von außen kaum mehr zu bewältigen ist.

Hat das etwas mit Leistungsdruck, Versagensangst und den vielen große Egos in den Küchen zu tun?
In der Gastronomie herrscht ein hoher Leistungsdruck. Um diesem gerecht zu werden, sind Psychostimulantien für einige Mitarbeiter die erste Wahl. Leider jedoch der falsche Weg der zu Gesundheitsschäden führt und häufig auch den Teamgedanken stark beschädigt. 

Speed

Wie wirken sie? Was unterscheidet Kokain, Speed und Ritalin von Alkohol aus neurobiologischer Sicht?
Psychostimulantien sind stimulierend, halten einen wach und helfen sich hoch zu fokussieren. Die Wehrmacht hat im zweiten Weltkrieg die Blitzkriege mit Metamphetamin (Pervitin) vorangetrieben und terroristische Akte werden häufig mit Hilfe von Psychostimulantien durchgeführt – dies führt uns schon das starke oft negative Potential dieser Drogen deutlich vor Augen. Sie führen zu einer sehr starken Freisetzung des Botenstoffs Dopamin in unserem Belohnungszentrum und führen auch schnell zu funktionellen und auch langanhaltenden Veränderungen in verschiedenen Gehirnregionen und können schon in kurzer Zeit zur Sucht führen. Anders Alkohol, er wirkt enthemmend aber auch schnell sedierend. Betrunken zu arbeiten ist nicht hilfreich und hilft auch wenig sich auf eine Sache zu fokussieren. Dies zeigt sich auch neurobiologisch. Die Effekte auf unser Belohnungssystem sind deutlich schwächer ausgeprägt und es sind oft viele Jahre des exzessiven Konsums, der die Betroffenen in eine Sucht treibt. Ganz besonders fatal – und dies kommt gerade in der Gastronomie häufig vor – ist die Einnahme von Psychostimulantien und zum Runterkommen wird dann anschließend noch kräftig gebechert.

Das „Wilde“ der Gastronomie ist bei aller Gefahr auch etwas, wofür sich die Branche auch intern rühmt. Wozu führt Exzess langfristig?
Auf neurobiologischer Ebene laufen Adaptionsprozesse in unserem Gehirn und Organen ab: Wenn man Alkohol trinkt, stellt sich der Körper darauf ein. Da werden biochemische und molekulare Prozesse angeworfen. Der Geist und Körper möchte immer im Gleichgewicht sein. Alkohol stört von außen. Also passen sich die Organe und das Gehirn auf den akuten Alkoholkonsum an. Diese adaptiven Prozesse führen schnell zu einer Alkoholtoleranz. Mit der Zeit verträgt man scheinbar immer mehr Menge. So werden zum Beispiel auch Enzyme, die für den Abbau da sind, effizienter. Trinkt man dann keinen Alkohol mehr, normalisieren sich diese adaptiven Prozesse sogar innerhalb weniger Tage.

Ein Hangover ist nichts anderes als ein akuter Entzug.

Ist das nicht problematisch?
Problematisch wird es, wenn diese adaptiven Prozesse die Homöostage immer mehr schädigen– also das Gleichgewicht der physiologischen Körperfunktionen, zum Beispiel das stabile Verhältnis unserer Leberfunktionen und Gehirnfunktionen beeinträchtigen. Wenn der Körper nicht mehr ausgleichen kann, dann geht es über in eine Abhängigkeit.

Was ist neurologisch gesehen der „Kater“?
Ein Hangover ist nichts anderes als ein akuter Entzug. Wenn der ausgeprägt ist, merken Sie, dass Sie kaum mit Stress umgehen können, dass Sie impulsiv und lichtempfindlich sind. Überhaupt sind einem alle Reize zu viel. Deswegen ist es schwierig mit einem Hangover am nächsten Tag konzentriert zu arbeiten. Die volkswirtschaftlichen Kosten, die wir durch Alkohol allein deswegen haben, sind immens. Dadurch dass Millionen Fehltage entstehen, müssen wir nicht nur an die gesundheitlichen Kosten, sondern auch an die sozioökonomischen denken.

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Wenn man nur eine geringe Menge trinkt und dafür fast täglich?
Bei den Fragen ,Wieviel ist denn nun schädlich?‘, ,Gibt es dabei Unterschiede zwischen Mann und Frau?‘, ,Wie viel darf ich trinken?‘ gibt es diverse Richtwerte. Allein in Spanien finden wir 12 verschiedenen Angaben, je nach Region in der sie leben. Im Baskenland gilt etwas anderes als in Katalonien. Auch die WHO hat sich natürlich dazu Gedanken gemacht. Ich finde solche pauschalen Vorgaben falsch. Man kann nicht alle über einen Kamm scheren und klar sagen: So und so viel darf man trinken. Fest steht: Auch geringe Mengen führen zu einer Schädigung. Dessen müssen wir uns bewusst sein.

Es gibt doch aber immer wieder Studien zu den positiven Seiten des „täglichen Achterls“? Auch von der jüngst verstorbenen Queen weiß man, dass sie auf ihren täglichen Drink schwörte.
Vor 14 Jahren hab ich einen international viel beachteten Artikel geschrieben. Darin gab es auch ein Kapitel über positive Gesundheitsaspekte von Alkohol, etwa den Schutz vor Koronarer Herzerkrankung oder Diabetes Typ2. Dieser gesundheitsfördernde Aspekt von Alkohol ist jedoch so gering und betrifft nur wenige Menschen, die regelmäßig Alkohol trinken, so dass es ein falsches Signal ist hier zu pauschalieren und Richtwerte – die in jedem Land anders gehandhabt werden – zu proklamieren. Tatsache ist: Der eine steckt mehr weg, der andere weniger. Man kann das für sich selbst gut rausfinden. Viele von uns sind sehr erprobt. Immerhin trinken die meisten von uns einige Lebensjahrzehnte lang relativ regelmäßig. Unser Körper und Geist sollte Kompass genug sein und uns sagen jetzt reicht es.

Unser Körper und Geist sollte Kompass genug sein und uns sagen jetzt reicht es.

Wie bemerkt man, dass man süchtig ist?
Meine einfache Definition: Man ist nicht mehr frei in seiner Entscheidung, sondern der Alkohol bestimmt, was man tut und möchte, nämlich: trinken. Wenn man trinkt, weil sich die Gelegenheit bietet, obwohl man weiß, „Eigentlich wäre es schon genug“ oder „Heute wollte ich doch nicht trinken“, dann ist das ein Zeichen für den Kontrollverlust. Sobald mir der Alkohol diktiert, wann ich trinke, handelt es sich um ein Problem.

Ist es überhaupt möglich einen Verzicht zu üben, wenn man gleichzeitig selbst beruflich stets mit Alkohol zu tun hat?
Als Winzerin oder Sommelier gar keinen Alkohol zu trinken, ist nahezu unmöglich. Aber wenn Sie keine Alkoholabhängigkeit haben, ist der Verzicht Ihre freie Entscheidung, wenngleich berufsbedingt natürlich schwieriger. Berufliche Gegebenheiten machen es einem nicht einfach, auszuweichen. Alkohol ist gesundheitsschädlich, aber auch ein wunderbares, reichhaltiges Getränk mit vielen Schattierungen. Wir haben immerhin hunderttausende alkoholische Getränke. Er macht als Genussmittel äußerst viel Sinn. Wichtig ist, dass man die Balance findet.

Was kann man präventiv beachten?
Hilfreich ist ein gutes Regularium, wenn man beispielsweise  drei, vier trinkfreie Tage für die Woche bestimmt. Damit ist schon viel geholfen und dann kann man auch ein gutes Glas Wein mehr genießen und schätzen.

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