Gault&Millau Deutschland: Interview mit Herausgeber Hans Fink

18. Juni 2023

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Michael Pöcheim-Pech

Herausgeber und Chefredakteur info@kalkundkegel.com

Gault&Millau Deutschland Chef: Personalproblem verändert die Branche schon jetzt

Interview mit Gault&Millau Deutschland Herausgeber Hans Fink über die Trends der Gastronomie, die zunehmende Bedeutung von Restaurant Guides und warum erstmals ausschließlich Frauen ausgezeichnet wurden.

Soeben ist der Gault&Millau Deutschland erschienen. Und das mit einer bemerkenswerten Premiere: Alle Auszeichungen gehen dieses Jahr an Frauen. „Jahrzehntelang war die Spitzenküche ein Umfeld, das Frauen mehr duldete als förderte. Das hat sich inzwischen geändert. Zu langsam und lange noch nicht überall, aber doch deutlich und vor allem: ein für alle Mal. Die gesellschaftliche Öffnung und Liberalisierung, der Kampf um Gleichberechtigung und Teilhabe kommen heute allen Genussmenschen zugute – nie war die gastronomische Landschaft in Deutschland bunter, vielfältiger, aufregender“ sagt Chefredakteur Christoph Wirtz.

Insgesamt listet der Gault&Millau Deutschland rund 1000 Empfehlungen auf 900 Seiten auf. Mit der Schwarzwaldstube Baiersbronn gibt es auch ein neues Restaurant mit der Höchstwertung von fünf roten Hauben, die gleichzusetzen sind mit 20 Punkten. Mehr als 100 Neuaufnahmen finden sich zudem im gelben Buch.

Die begehrten Auszeichnungen des Gault&Millau gingen in diesem Jahr allesamt an Frauen. Braucht es dieses Statement im Jahr 2023 überhaupt noch?
HANS FINK: Das hätte es schon viel früher gebraucht. Der Gastronomie war eine von Männern dominierte Branche – das ändert sich nun zum Glück. Als Medium haben wir eine Verantwortung, diese wichtige Veränderung sichtbar zu machen. Für so ein Statement ist es also nie zu spät. Und jede der Auszeichnungen ist hoch verdient und war längst fällig.

Köchin des Jahres: Douce Steiner – Hirschen, Sulzburg. Michael Wissing BFF

Durch steigende Produktpreise und hohe Energiekosten herrscht in der Branche aktuell eine heiß geführte Preisdebatte. Was darf ein Menü in einem Gourmetrestaurant heute kosten?
HANS FINK: Wir sehen ja, welch großer Aufwand gerade in der gehobenen Gastronomie betrieben wird. Als Gault&Millau ist es uns immer ein Anliegen, dass man für gutes Essen auch gutes Geld ausgeben darf. Das muss seinen Wert haben. Diese Diskussion ist allerdings zeitlos. In unserem nächsten Magazin erscheint ein Interview mit Thomas Schreiner, dem Herausgeber des Hornstein-Rankings. Darin erinnert er, dass es die Preisdiskussionen schon immer gab. So wurde in den XX-Jahren ein Menü kritisiert, das damals 74 Mark gekostet hat (Anm.: umgerechnet 38 Euro).

Wer so viele Restaurants besucht und testet, kennt die Trends der Branche. Welche sind die auffälligsten?
HANS FINK: Die vegetarische und auch die vegane Küche sind heute keine Randerscheinungen mehr. Es gibt eine klare Erwartung der Gäste, dass Restaurants eigenständige vegetarische und vegane Gerichte anbieten, die nicht auf das lange übliche Weglassen von tierischen Produkten reduziert sind. Zudem steigt das Interesse an Nachhaltigkeit weiter an. Die Gäste sind hier sehr kritisch und fragen genau nach. Denn Nachhaltigkeit darf kein Marketingzweck sein, sondern muss ehrlich gelebt werden. Ein Trend, der dauerhaft bestehen bleiben wird: Restaurants melden uns immer häufiger geänderte Öffnungszeiten. Das ist dem Personalmangel geschuldet. Ein Umstand, der die Branche nachhaltig verändern wird, was aber nicht unbedingt eine Verschlechterung sein muss. Der Stellenwert der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist so hoch wie nie.

Entdeckung des Jahres: Rebacca Fischer – Schlicht. Esslokal, Koblenz. GEORG SAENGER

Auch der Gault&Millau setzt auf den Nachwuchs und zeichnet erstmals die „Next Generation“ aus…
HANS FINK: Wir sind hier alle gefordert, der Jugend eine Bühne zu geben. Wir haben das bereits in unserem Wein-Guide gemacht und ziehen das jetzt mit Konsequenz weiter.

Wie wichtig ist ein Guide wie der Gault&Millau in einer Zeit, in der Bewertungen online fast schon inflationär zu finden sind?
HANS FINK: Seriöse Restaurantführer gewinnen sogar an Bedeutung. Ich will den Stellenwert von Influencern nicht schmälern, aber die lassen sich einladen und dafür gibt es eine gute Bewertung. Für den Gast hat diese Information keinen seriösen Wert. Die Diskussion darüber hat jüngst auch Christian Bau in der „Welt am Sonntag“ angefacht und jene Guides gelobt, die anonym testen, ihre Rechnung bezahlen und sich mit dem Essen auseinandersetzen. Das ist ein sehr hoher Aufwand, den wir – aber auch die Kolleginnen und Kollegen einiger anderes Guides – hier betreiben.

Aufsteigerin des Jahres: Sigi Schelling – Werneckhof, München.

In Österreich steht der Guide Michelin vor der Rückkehr. Wie siehst du den Stellenwert des Guide Michelin in Deutschland?
HANS FINK: Wir sind uns sehr bewusst, welche Rolle der Guide Michelin spielt. Die Internationalität ist umfassend. Michelin und Gault&Millau sind aber nicht vergleichbar. Unsere Stärke ist, dass wir die 5-Hauben-Kategorien haben und damit auch die Gasthäuser im Blick. Und die gehören zum Genuss und zur Kulinarik genauso dazu. Auch an der Spitze sind wir sehr genau Denn in den Olymp der roten fünf Hauben kommen nur ganz, ganz wenige.