Gemeinsam stark

Kalk und Kegel: Gemeinsam starkFalstaff Karriere/Ian Ehm

Wir wollen eine starke Stimme für die Branche sein

50 der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum haben sich zusammen geschlossen, um für ihren Berufsstand etwas zu bewegen. „Kalk & Kegel“ will einen Know-how-Transfer schaffen und so die gesamte Branche stärken.

Wenn die besten Sommeliers des Landes an einem Tisch zusammen sitzen, dann wird natürlich viel getrunken. Vor allem aber wird leidenschaftlich diskutiert. Über die Branche, über das Berufsbild, über Aus- und über Weiterbildung und über den Nachwuchs. So war es auch an jenem Abend, an dem einer aus der Runde aufstand und beschloss: „Die Zeit ist reif für etwas Neues. Nur wenn wir uns zusammen tun, können wir etwas bewegen für unsere Branche und somit auch für die Gastronomie in diesem Land.“

Was aber soll bewegt werden in einem Land, in dem die Sommelerie zu Recht ein hohes Ansehen genießt und sich auch im internationalen Vergleich nicht zu verstecken braucht? „Österreich steht gut da, vor allem in der Spitze. Aber das Berufsbild hat in den vergangenen Jahren einiges an Spirit eingebüßt. Es wurde versucht das Berufsbild zu standardisieren, aber gleichzeitig hat man damit auch eine gewisse Bandbreite eingebüßt, Individualität geht verloren“, meint René Antrag, Sommelier im „Steirereck im Stadtpark“.

Breitzke: Wollen Know-how zur Verfügung stellen

Steve Breitzke, Mastermind im Wiener Weinbistro „MAST“, konkretisiert: „Für die meisten Sommeliers zählen heute Wettbewerbe und Bühnenpräsenz. Sie lernen Theorie um Theorie, wollen sich immer mehr Fachwissen aneignen, dabei fehlt es vielen leider an Hintergrundwissen. Genau hier wollen wir ansetzen und Know-how zur Verfügung stellen.“

So stehen zu Beginn nun mehr als 50 der besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum hinter der neuen Bewegung „Kalk & Kegel“. Sie werden es sein, die über die „Kalk & Kegel“-Website Informationen aus erster Hand für die Branche bereitstellen und zum Großteil auch selbst schreiben: von Wein- und Winzertipps bis hin zu Experten-Interviews und konkreten Karrierethemen, die einen Überblick geben, was in der Spitzensommelerie heute wirklich verlangt wird.

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„Ein Rüstzeug für die Arbeit am Gast, das wollen wir bieten“, wie Christian Zach betont. Der Sommelier im steirischen Spitzenbetrieb „Weinbank“ ist ein Garant dafür, dass es sich bei „Kalk & Kegel“ keineswegs um eine Vereinigung von „jungen“ Sommeliers handelt, sondern um eine Plattform, die die Basis mit neuen Zugängen stärken will. „Gute Ideen kennen kein Alter“, sagt Zach, der bereits Anfang der 90-er Jahre Chefsommelier im Restaurant „Korso bei der Oper“ war – zu dieser Zeit das Nonplusultra der Gastronomie und internationales Aushängeschild. „Der Gast, der letztlich das Gehalt des Sommeliers bezahlt, hat nichts von Sommeliers, die vor Publikum in irgendeiner Messehalle zeigen wie sie karaffieren können oder wie großartig sie alle Weingebietsflächen der Welt auswendig gelernt haben.“

Antrag: Es bilden sich heute zwei Extreme heraus

Gestärkt werden soll vor allem die Mitte der Branche. Antrag: „Wir erleben heute, dass sich zwei Extreme herausbilden. Auf der einen Seite jene, die sich ausschließlich auf das Konservative stützen. Und auf der anderen Seite Sommeliers, die ebenso engstirnig nur den modernen Weg im Kopf haben. Erst wenn es uns gelingt, beide Seiten zu vereinen, dann werden wir einen großen Schritt voran kommen. Und dann profitiert auch der Gast davon.“

Verstärkt werden sollen auch die Gastgeber-Qualitäten in der Branche. „Wir brauchen im Service keine Roboter, die alles wissen, sondern Menschen mit Herz und Leidenschaft für den Beruf. Wenn es uns gelingt, das wieder verstärkt in den Fokus zu rücken, dann könnte das auch eine Lösung für den Mitarbeitermangel sein, der ja zunehmend zu einem Problem für die Gastronomie wird“, sagt Thomas Juranitsch, Sommelier bei Silvio Nickol in der Coburg, die einen der wertvollsten Weinkeller der Welt ist beherbergt.

Eines der Hauptprobleme: Quer durch das Land sind Weinkarten austauschbar geworden. Diktiert werden sie von den großen Weinhändlern. „Der Reiz der Küche ist es, sich von anderen Betrieben abzuheben, vor allem auch um für den Gast spannend zu bleiben. Die Weinkarten haben in den vergangenen Jahren den gegenteiligen Effekt erlebt. Wir laufen Gefahr langweilig zu werden“, kritisiert Markus Gould, Chef im „Heunisch & Erben“.

Katona: Austausch mit Winzern ist wichtig

Dabei gäbe es für jeden genügend Spielraum eine Eigenständigkeit zu bieten. Andreas Katona, Sommelier bei Juan Amador: „Dazu braucht es aber den Austausch mit den Winzern und auch mit kleinen Weinhändlern, gerne ergänzend zu den großen. Und ganz wichtig ist, dass man viel kostet – bei Messen und am besten natürlich in den Weingütern selbst. Auch hier wird unsere Plattform einen kompetenten Überblick geben.“

„Wir wollen aufzeigen und deutlich machen, wo unser Beruf in der Praxis wirklich stattfindet und auch stattfinden soll: das ist die tagtägliche Arbeit im Weinkeller und das ist die Arbeit am Gast“, sagt Zach. Und weiter: „Die besten Chancen haben jene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die sich Gedanken machen, eine eigenständige Weinkarte zu kreieren, die kalkulieren und individuelle Weinbegleitungen schreiben, die ihre Kollegen schulen und vor allem die, die Gäste begeistern können. Das sind die Skills, die heute in der Praxis verlangt werden. Aber nur kaum jemand hat die Jungen bis jetzt in diese Richtung geführt.“ Genau hier will „Kalk & Kegel“ ansetzen und Top-Infos für die Branche bringen.