Neues Menü in der Goldenen Birn: Warum man jetzt unbedingt nach Graz muss

Jan Eggers mit seinem drei Wochen dry-aged gereiften Stör. Jürgen Schmücking

Die Goldene Birn startet mit einem neuen Menü in den Herbst. Wir waren vorab für euch dort! Und so viel können wir schon verraten: Küchenchef Jan Eggers beweist einmal mehr, warum die Goldene Birn zu den besten Restaurants Österreichs zählt. Unkonventionell, vielseitig und überraschend – eine kulinarische Reise, die man erlebt haben muss.

Dort, wo sich einst die Weinstube des geschichtsträchtigen Parkhotel Graz befand, ist heute das Sterne- und 4-Hauben-Restaurant „Zur Goldenen Birn“ beheimatet. Das Gourmetrestaurant zählt seit der Eröffnung 2023 zur kulinarischen Spitze der steirischen Landeshauptstadt. 2026 folgte mit dem Michelin Stern die wichtigste internationale Auszeichnung. Warum sich ein Besuch in der Goldenen Birn mehr als lohnt, zeigt ein kleiner Ausschnitt aus dem neuen Menü.

Dreierlei Koji zum Start: roh, getrocknet, geröstet. Jürgen Schmücking

Schon der Auftakt ist unkonventionell und überrascht: Sous-Chef Manuel Ulrich hat eine besondere Leidenschaft für Fermentation. Deshalb dreht sich bei den Aperos alles um Koji, also mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae beimpftes Getreide, das traditionell als Starterkultur für Fermentationen dient. In der Goldenen Birn wird Rollgerste verwendet und für die Aperos Koji in gleich mehreren Varianten aufgetischt: roh mit Amalfi-Zitrone, geröstet in einem Koji-Tomaten-Tartelette und getrocknet mit intensiven Umami- und Bitternoten. Besonders spannend sind die Koji-Pommes, bei denen Koji und Ofenkartoffel geschichtet werden.

Zum Sauerteig-Brot gibt es acht Buttersorten, die geschmacklich die nachfolgenden acht Gänge aufgreifen. Jürgen Schmücking

Dann folgt der Brotgang: Zum Sauerteig-Bierbrot werden acht Buttersorten gereicht. Jede einzelne greift geschmacklich einen der acht folgenden Gänge des Menüs auf und gibt damit schon einen kleinen Vorgeschmack auf das, was da noch kommt. Dazu wird drei Wochen dry-aged gereifter Stör mit Kaviar und Artischockensauce serviert. Die feine Säure und Frische der Artischocke setzt einen spannenden Kontrast zum Fisch. Wir finden: ein mehr als gelungener Start ins Menü.

Der Carabinero ist das Signature Dish. Für das neue Menü wird er mit Gänseleber, Amalfi-Zitrone und Ingwer kombiniert. Jürgen Schmücking

Ein Highlight ist der Carabinero – das Signature Dish der Goldenen Birn. Für das neue Menü kombiniert Jan Eggers ihn mit Gänseleber, Amalfi-Zitrone und Ingwer. Danach geht es mit Aal und Nordseekrabben weiter. Die werden mit Röstzwiebeln mariniert und mit Lauchmayonnaise serviert. Besonders spannend: Für dieses Gericht kommen Süßwasseraal und Salzwasseraal zum Einsatz. Für Letzteres braucht es für den Fang eine eigene Lizenz, die jedes Mal neu beantragt werden muss. Ein Aufwand, der sich lohnt und ein Produkt, das längst nicht jeder bekommt, wie uns Jan Eggers erzählt.

Philipp Florian, Parkhotel-Chef (in vierter Generation) und Gastgeber. Die Goldene Birn befindet sich in der ehemaligen Weinstube des geschichtsträchtigen Hauses. Parkhotel Graz

Bevor es zum Hauptgang geht, werden Marillen-Maultaschen mit Marillen-Kimchi und Heusauce serviert. Für die Sauce kommt eigens Heu aus Kärnten zum Einsatz. Vollendet wird das Gericht mit Rehjus, Cashewkernen und Rehschinken. Dieser Gang stimmt perfekt auf den Hauptgang ein: Dort folgt Rehrücken mit Kirsche, geschmortem Kohlrabi und Bohnenkraut.

Dry-aged Stör mit Alpenkaviar, Artischocke und Bergamotte. Jürgen Schmücking

Herausragend sind auch die Desserts. Das ist kaum verwunderlich, wurde Jan Eggers 2024 vom Gault&Millau ja zum „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet. Im neuen Menü überrascht er unter anderem mit einer Kreation aus Blutorange, Avocado, Dill und Kohle – und die überzeugt auf allen Ebenen. Dann der krönende Abschluss: Angelehnt an das Konzept eines Candyshops werden bis zu 14 verschiedene Pralinen, Marshmallows und Gummibärchen von Chefpatissier Jan Eggers höchstpersönlich serviert. Ein Finale, das bei den Gästen nicht nur geschmacklich in Erinnerung bleibt.

Rehrücken mit Kirsche, geschmortem Kohlrabi und Bohnenkraut. Jürgen Schmücking

Für die passende Weinbegleitung des Sternemenüs ist die 25-jährige Berufs-Landesmeisterin, Vize-Staatsmeisterin und EuroSkills-Medaillengewinnerin Bettina Veratschnig verantwortlich. Neben der klassischen Begleitung gibt es eine eigene alkoholfreie Weinkarte. Damit kann zu jedem Gang auch ein alkoholfreier Wein eingeschenkt werden.

Angelehnt an das Konzept eines Candyshops gibt es bis zu 14 verschiedene Pralinen, Marshmallows und Gummibärchen. Jürgen Schmücking

Und apropos Leidenschaft für Fermentation: Bereits seit 2024 reift im Keller des Parkhotels eine in Österreich einzigartige Kombucha-Vielfalt mit zwölf verschiedenen Sorten und mehr als 300 frisch abgefüllten Flaschen unterschiedlicher Reifegrade. Alle Kombuchas werden vor Ort angesetzt, verfeinert, von Hand abgefüllt und kommen – ebenso wie die alkoholfreien Weine – als alternative Getränkebegleitung zu den einzelnen Gängen ins Glas.

ZUR GOLDENEN BIRN
Royal Dining in Graz
Leonhardstraße 8, 8010 Graz
Preis: Großes Menü (8-Gänge + Sisis Koks) € 208,00 pro Person Weinbegleitung € 110,– pro Person oder Kleines Menü (6-Gänge + Sisis Koks) € 180,00 pro Person Weinbegleitung € 90,00 pro Person
Öffnungszeiten: Donnerstag, Freitag, Samstag ab 18 Uhr
Reservierung unter: zurgoldenenbirn@parkhotel-graz.at sowie +43 (0) 316/363033
www.zurgoldenenbirn.at

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Copyright: Jürgen Schmücking

Elisabeth Gollien