Die grüne Verführung: Das Wohl und Weh des grünen Klees
Seit 2020 vergibt der Guide Michelin grüne Sterne. Ein Marketing-Gag oder ein wesentlicher Schritt in die richtige Richtung? Wir glauben Letzteres. Auch, wenn der Michelin dabei noch einiges zu tun hat.
Wer wen angerufen hat, lässt sich heute nicht mehr genau sagen. Jedenfalls fand im Herbst 2018 ein längeres Telefonat statt. Auf der einen Seite der Leitung war Norbert Niederkofler, Ausnahmekoch in Südtirol, auf der anderen Gwendal Poullenenc, der internationale Direktor des Guide Michelin. Es war übrigens das Jahr, in dem Niederkofler für seine Performance im Restaurant St. Hubertus in Sankt Kassian als erster Südtiroler 3 Michelin-Sterne erhielt. Aber offenbar wollte er noch mehr. In jenem Gespräch versuchte Niederkofler Poullenenc davon zu überzeugen, dass sich der Michelin öffnen müsse, um künftig auch jüngere Zielgruppen anzusprechen. Zielgruppen, für die ein reflektierter, bewusster und verantwortungsvoller Lebensstil immer mehr an Boden gewinnt. Der Begriff “Sustainability” dürfte in diesem Telefonat öfter gefallen sein, und in Poullenenc’s Kopf begann es zu arbeiten. Befeuert wurde dieser Nachdenkprozess durch den Gegenwind einiger aufsässiger Küchenchefs, die dem Michelin vorwarfen, mit einem knapp 100 Jahre alten Konzept zu agieren, das einfach nicht mehr zeitgemäß sei.
Zwei Jahre später, bei der Präsentation des Guides 2020 wurden die ersten grünen Sterne vergeben. Genau genommen ist es kein Stern. Vielmehr ein fünfblättriges Kleeblatt mit angedeutetem Blattstengel. Leicht angelehnt an das geschwungene Blatt aus dem EU-Bio-Logo. Obwohl gewissermaßen ein Paukenschlag, waren die Reaktionen auf die neue Auszeichnung gespalten. Da waren jene, die laut “Greenwashing” gebrüllt haben. Wobei, die allerersten Reaktionen gingen nicht einmal in Richtung “Greenwashing”. Für Billy Wagner, die Galionsfigur der Grünsternkritik, fehlte es einfach an Substanz und Glaubwürdigkeit. “Woher wollen die wissen, wie wir arbeiten?” Keiner war da, keiner hat mit ihm gesprochen. Und auf der Michelin-Homepage fand man ein paar zusammengekratzte Zitate als “Reaktion” des Nobelhart & Schmutzig auf die Verleihung. Darauf angesprochen kamen, laut Wagner, vom Guide Michelin eine oberflächliche Entschuldigung und der Vorschlag, man könne ja Originalzitate nachreichen. Für Billy Wagner Grund genug, medienwirksam den grünen Stern “zurückzugeben”. Was natürlich nicht so einfach ist. Nein, eigentlich gar nicht möglich ist. Man kann dem Michelin keinen “Stern zurückgeben”. Auch nicht den Grünen. Was man sehr wohl machen kann: Man kann sich dafür entscheiden, die Auszeichnung nicht zu kommunizieren. Den Stern nicht an die Restauranttür kleben, nicht auf Karten und Menüs drucken, von der Homepage verbannen. Einfach so tun, als gäbe es ihn nicht.
Dabei ist Billy Wagner nicht der Einzige und auch nicht der erste, der sich über die fragwürdige Umsetzung einer guten Idee seitens Michelin echauffiert. Eine ganz ähnliche Erfahrung hat Christian Puglisi gemacht. Puglisi ist Italiener und Koch und Gastronom in Kopenhagen. Kein Kleinkaliber wohlbemerkt. Er werkte im Taillevant in Paris und im El Bulli, war Sous-Chef im „noma“ und eröffnete 2010 sein Restaurant Relæ. 2013 wurde das Relæ bio-zertifiziert. Das war damals eine Sensation. Das Relæ war damit nämlich weltweit das erste – und eine zeitlang das einzige – sterneprämierte Fine-Dining-Lokal mit Bio-Zertifikat. Für die Vergabe des “Clover”, so der internationale Ausdruck, der für den grünen Stern verwendet wird, hätte sich der Guide Michelin lediglich das Zertifikat der Bio-Kontrollstelle zeigen lassen müssen. Hat er aber nicht. Stattdessen ein kurzer Anruf. “Hier spricht die Redaktion des Guide Michelin. Arbeiten Sie nachhaltig? Ja? Gratuliere, dann sind Sie hiermit neuer Träger des grünen Sterns.” Nach ein paar ersten Momenten der Freude kamen bei Puglisi die Fragen. Immer tiefer bohrten sich die Zweifel ins Bewusstsein. Irgendwann reichte es ihm, er nahm sein Mobiltelefon und formulierte seine Gedanken und filmte sich dabei. Das Video ging viral und die Medien nahmen die Geschichte dankbar auf.
Perspektivenwechsel
Was sind aus Sicht des Guides die Voraussetzungen, die erfüllt sein müssen, um für den grünen Stern in Frage zu kommen? Eine der grundlegenden Bedingungen ist, dass das Restaurant im Guide berücksichtigt ist. Sei es als ein mit einem, zwei oder drei Sternen ausgezeichnetes Restaurant, sei es als “Bib Gourmand”-Betrieb oder sei es als Erwähnung mit keiner der beiden Labels. Es gibt also auch Betriebe mit grünem Stern, die sonst unbesternt sind. Im Moment sind das weltweit 177 Restaurants. Darunter durchaus ikonische Betriebe, die der Szene wohlbekannt sind. Das Wirtshaus zum Hermannsdorfer Schweinsbräu in Glonn zum Beispiel, die Gastronomie der Hermannsdorfer Landwerkstätten, wo die Familie Schweisfurth alte Rassen und altes (Metzger-)Handwerk pflegt, der Alte Wirt, einer der Bio-Pioniere im Münchner Nobelvorort Grünwald, das Hofgut Ruppertsberg am biodynamischen Weingut Bürklin-Wolf oder das Silo in London. Das ist jenes Lokal im Londoner Stadtteil Hackney, in dem Douglas McMaster, der Zampano der Zero-Waste-Bewegung, seine Menüs zaubert. Oder das legendäre Chez Panisse in Berkeley, das von Alice Waters, eine der Gründerfiguren der Slow-Food-Bewegung geführt wird. Die Beispiele zeigen vor allem, dass bei der Vergabe des grünen Sterns nicht nach einem bestimmten Zugang, einer bestimmten Philosophie gesucht wird. Vielmehr geht es dem Michelin um Vielfalt. Restaurants, die sich der Verwendung von Produkten aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft verschrieben haben, werden ebenso berücksichtigt, wie Farm-to-table-Restaurants oder solche, die die Slow Food-Grundlagen (gut, sauber, fair) in den Fokus ihres Handelns stellen.
Im Top-Segment, bei den 3-Sternern, wird die Luft schon deutlich und spürbar dünner. Hier sind es weltweit gerade einmal 33 Restaurants, die mit 4 Sternen (drei roten und einen grünen) ausgezeichnet wurden. Insgesamt gibt es aktuell 148 3-Sterne-Restaurants. Auch hier sind es durchaus keine Unbekannten, die sich mit dem Kleeblatt schmücken dürfen. Allen voran das „noma“, das für seinen radikalen Regionalismus und dafür, dass es für seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein entsprechendes Wohlfühlambiente schafft. Denn auch dieser Faktor gehört zum Komplex “Nachhaltigkeit”. Jetzt ist es allerdings schon ein wenig amüsant, wenn Redzepi von “minimise our carbon footprint” spricht. Bekanntlich veranstaltet das „noma“ samt stattlichem Team diverse PopUps. Die letzten beiden in Kyoto. Bitte nicht falsch verstehen – diese Projekte (ich habe das vorletzte Kyoto-PopUp besucht und war schwer begeistert) sind grandios. Aber es sind Monsterprojekte. Der Großteil der Mannschaft wird für längere Zeit über den halben Erdball geflogen, und die Gäste sind so international wie im noma selbst. Wenn man den Carbon-Footprint eines Restaurants betrachtet, reicht der Blick auf die Herkunft der Zutaten nicht. Die hier gewonnene CO2-Einsparung löst sich in Luft (im wahren Wortsinn) auf, wenn man die Flugmeilen der Gäste berücksichtigt.
Es gibt eine Reihe weiterer grüner Drei-Sterner, die zu empfehlen sind. Viele davon wohlbekannt. Massimo Bottura hat seinen grünen Stern gleich im ersten Jahr bekommen. Gemeinsam mit Norbert Niederkofler. Der eine, Bottura, für sein Konzept “Food for Soul”, das er gemeinsam mit seiner Frau, der Amerikanerin Lara Gilmore auf die Beine gestellt hat. Mittlerweile deckt Bottura ein breites Spektrum ethisch relevanter Themen ab. Von Integration über Kernaspekte materieller Nachhaltigkeit hin zu Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. In vielerlei Hinsicht ein Vorbild und würdiger Träger der Auszeichnung. Niederkofler selbst hat den grünen Stern für seine Vorstellung der alpinen Küche, dem Projekt “Cook the Mountain” bekommen. Enge Beziehungen zu den Landwirtinnen und Landwirten der unmittelbaren Nachbarschaft, Verzicht auf Zutaten und Lebensmittel, die nicht untrennbar mit seiner Region verbunden sind. Es gibt in den Dolomiten weder Zitrusfrüchte noch Olivenöl. Folglich gibt es auch weder das eine noch das andere in Niederkoflers Menü. Ein ganz anderer Zugang als Bottura – und trotzdem ist die Auszeichnung des Guide Michelin mit dem grünen Stern schlüssig und nachvollziehbar.
In Österreich sind es zwei Betriebe, die mit dem grünen Stern ausgezeichnet wurden. Zum einen das MAST Weinbistro, bei dem neben den Partnerschaften mit kleinen Landwirten und handwerklich arbeitenden Produzenten natürlich die umfassende Karte mit bio- und biodynamischen Weinen im Vordergrund steht. Und dann noch das TIAN, in dem Paul Ivic seit 2011 neue Maßstäbe in der vegetarischen und veganen Küche setzt. Wenn es um die Philosophie des TIAN geht, wird der Tiroler Ivic zum Revoluzzer. Herbizide, Pestizide, Hormone oder genveränderte Nahrungsmittel haben in seiner Küche keinen Platz. Ihm geht es um Frische, Herkunft und um Geschmack. Der Bio-Anteil in seiner Küche ist hoch, seine Lieferantinnen und Lieferanten kennt er gut.
Ein letzter Tipp: Südlich und nahe der Landesgrenze liegt Kobarid in Slowenien. Es ist die Gemeinde, in der Ana Roš Stojan und ihr Restaurant Hiša Franko zuhause sind. Jeder einzelne Gang erzählt die Geschichte der Region. Oft sind dafür gar keine Worte notwendig. Unaufdringlicher Regionalismus und Heimatverbundenheit, ohne erhobenen Zeigefinger und ohne ins Weltanschauliche abzudriften.
Kritikpunkt
Genau das ist allerdings die Kritik von Jürgen Dollase, um noch einmal auf einen zentralen Kritikpunkt des grünen Sterns zu kommen. Die Tatsache, dass man einem Gericht die grüne Herkunft nicht ansieht, lässt ihn vermuten, nein eher befürchten, dass die Auszeichnung ins Weltanschauliche abgleitet. Und damit – so seine Angst – der Fokus der Aufmerksamkeit weg von der Performance der Küche geht. Anders formuliert. Der grüne Stern könnte eine Hintertür sein, etwas, das kochtechnisch einfach oder mittelmäßig ist, mit einer Aufladung in Richtung “öko” in (wahrgenommene) Sterne-Nähe rückt. Die Erfahrung zeigt, dass die Befürchtung nicht ganz unberechtigt ist.
Trotzdem: Der grüne Stern, das Kleeblatt, der ‘Clover’ ist ein Schritt in die richtige Richtung. Das zeigt auch seine Strahlkraft und die Diskussionen, die er auslöst. Wenn der Guide Michelin jetzt auch noch an den Themen Substanz und Glaubwürdigkeit weiterarbeitet, kann eigentlich nichts mehr passieren.
