Hager: Mein Trick mit der Sekt Gärung

Sekt PUR: So funktioniert die zweite Gärung mit süßem Sturm

Matthias Hager ist österreichweit einer von zwei Winzern, die die zweite Gärung mit süßem Traubenmost einleiten. Natürlicher geht’s nicht. Wie er hier selbst schreibt.

Es war Zufall, dass Christoph Hoch und ich vor ein paar Jahren unabhängig voneinander für die zweite Gärung nach einem Ersatz für Zucker gesucht haben. Süßer Sturm war für mich naheliegend. Für den Sektgrundwein werden die Trauben nach der Spontangärung ohne Schwefel ein Jahr lang auf der Vollhefe gelagert. Das haben wir bislang im Holzfass gemacht, zwei Jahrgänge reifen aber bereits in Granitfässern. Dadurch habe ich einen höheren Sauerstoffaustausch als beim Stahltank und keine Tannine aus dem Holz. Bei der darauffolgenden Ernte wird der Sektgrundwein dann in Flaschen gefüllt und süßer Sturm zugesetzt. Wir lesen dafür vollreife Trauben mit wenig Apfelsäure und achten darauf, dass diese rasch zu gären beginnen. Anschließend liegt der Sekt vier, fünf Jahre, bevor er degogiert wird.

Roter Sekt

Unseren Sekt PUR gibt es vom Zweigelt und Riesling und mit 2022 auch vom Pinot Noir. Es soll eine Art roter Sekt werden, zumindest farblich, wenn durch den Pinot auch etwas heller, und mit spürbarer Maischegärung. Erhältlich ist er in fünf Jahren. Generell sind die Bedingungen für Schaumwein hier im oberen Kamptal ideal, bei uns im nördlichsten Teil sogar noch ein bisschen mehr. Wir haben ein kühles Klima und karge Böden. Durch die Biodynamie ist es uns möglich, früher zu ernten, und zwar Trauben, die reif sind, aber wenig Zucker haben. Dadurch habe ich bereits im Grundwein eine enorme Saftigkeit und durch meine „méthode naturelle“ nur eine minimale Alkoholerhöhung von 1,5% nach der zweiten Gärung. Das unterscheidet meine Methode grundlegend von der klassischen.

* Aufgezeichnet von Sonja Planeta