Handcrafted Beer: Mit Qualität gegen die Konzern-Brauereien!
Wenn sich eine ganze Industrie angeblich dem Handwerk verschreibt, dann sollten wir mal nachschauen, wo beim Bier noch wirklich echtes Handwerk stattfindet. Fündig werden wir unter anderen auf den Dachböden der Brauereien.
Schuld war ein Erdnuss-Farmer aus Georgia. Jimmy Carter, der Methusalem unter den US-Präsidenten, gab 1978 unter dem wenig spektakulären Namen „Home Brew Act“ den Startschuss zur Handwerk-Revolution in der Bierwelt. Privates Brauen wurde dadurch weitgehend legal. In der Folge orientierten sich viele der Kleinbrauer nicht an wässrigen Konzernbieren ohne aromatische Kanten, sondern an der europäischen Bierkultur. Der neue Fokus auf Rohstoffe, insbesondere duft- und geschmacksintensive „flavour hops“ (Aromahopfen), bescherte der Welt das Craft Beer. Leicht übersetzt, aber schwer zu verstehen – denn was ist ein „handwerkliches Bier“?
Eine Antwort auf diese Frage findet man in der Rue Gheude Nr. 56 in Brüssel. „Cantillon“ ist auch so etwas wie ein Museum des Sauerbieres Geuze. Denn jede antiquierte Gerätschaft in der beengten Produktionsstätte im Stadtteil Anderlecht ist noch in Verwendung. Der alte Braukessel ebenso wie das Herzstück jeder Brauerei, die auf Spontangärung mit Hefebakterien aus der Umgebung setzt: das Kühlschiff. Unter dem Dachboden zu finden, ist es ein echter Indikator für handwerkliches Brauen. Was das Anno 2023 bedeutet, erläutert der Museumsguide drastisch: „Wir haben erst Ende November zu brauen begonnen, den ganzen Jänner gab es nur einen Sud“. Der Klimawandel trifft Brauer, die nach den Jahreszeiten arbeiten wie im 18. Jahrhundert, massiv! Es wird schlicht zu warm, um mit diesem klassischen Behelf zu arbeiten, den man in Österreich einzig noch im Salzburger „Augustiner Bräu“ findet.
Handwerksbier
Museale Gerätschaften zu verwenden, macht aber allein noch kein Handwerksbier aus. Denn es hatte einen Grund, dass die kupfernen Kühlschiffe verschwanden (wenn sie nicht zu Kriegszwecken eingeschmolzen wurden). Das Risiko von Infektionen war abseits der erwünschten Bakterien für das absolute Nischenprodukt Sauerbiere zu groß. Doch auch heute sind es mitunter einzelne Geräte, die Brautechnikern ein begeistertes Nicken abnötigen. Wenn etwa in der Kärntner Privatbrauerei Hirt die Lagertanks nicht senkrecht, sondern waagrecht eingebaut sind. Das Bier klärt sich so nicht nur schneller, sondern auch gründlicher durch die größere Oberfläche und den kürzeren Weg zum Tankboden, erhält man Nachhilfe in Physik. Wer in dieser Disziplin schon in der Schule schwächelte, wird von der Wirksamkeit anders überzeugt. Immerhin haben die Kärntner zwei goldene „European Beer Stars“, die hopfigen Oscars, vorzuweisen: für das „Privat Pils“ und das Wiener Lager „1270“.
Von Kärnten aus fällt aber auch ein neidvoller Blick über die Grenze nach Italien. Hier ist es Teo Musso, dessen Brauerei Baladin schon 2011 das erste Craft Beer aus 100% italienischen Rohstoffen vorlegte. Was mit dem „Nazionale” begann, das mit Malz aus der Basilicata bzw. Apulien sowie Hopfen aus Mussos Heimat Piemont gebraut wurde, gipfelte in der Gründung eines Schutzverbands. Dessen sperrigen Namen „Consorzio Birra Italiana per la tutela e la promozione della birra artigianale italiana” sollte der ansonsten im Marketing versierte Präsident eventuell noch überdenken. Doch mit dem Festschreiben von zumindest 51% an italienischen Zutaten erweitern Teo Musso und seine Mitstreiter die landesübliche Definition eines Craft Beers alias „birra artigianale” wesentlich. Die Kriterien im Nachbarland zielen ab auf wirtschaftliche Unabhängigkeit, Größe (unter 200.000 Hektoliter/Jahresproduktion) und Arbeitsweise (keine Pasteurisierung oder Mikrofiltration des Bieres). Der echte Brauhandwerker aber soll auch zur landwirtschaftlichen Wertschöpfungskette beitragen. Mit dem Ausweisen von Rohstoffen aus der „filiera agricola Italiana” will man in Pizzeria und Co. das Bewusstsein für Brauer und Bauer schärfen.
100% heimisch
Sogar 100% heimische Rohstoffe schreibt etwa die Freistädter Braucommune in Oberösterreich vor. Ein Gradmesser für die „Handwerklichkeit“ findet sich auch hier auf dem Dachboden. Die Oberösterreicher beherbergen dort nämlich den letzten offenen Malzboden des Landes. Anteile an der Brauerei erwirbt man nur über den Haus-Besitz in der Stadt. Das machte die Rechtsform der „Commune“ seit jeher aus – eine beliebte „Killerfrage“ im Wirtschaftsstudium. Eine Komplettübernahme der Freistädter ist damit also praktisch ausgeschlossen. Auch deshalb leitete Geschäftsführer Ewald Pöschko ab der Gründung im Jahr 2021 bis 2024 den Verband der „Unabhängige Privatbrauereien Österreichs“. Mittlerweile 46 Mitglieder stellen sich darin als Gegenpol zu den Konzern-Brauereien dar. Das Siegel „100% unabhängig“ tragen die Mitglieder ungeachtet der Größe. „Allen ist das Bekenntnis zur Unabhängigkeit und zur Eigenständigkeit gemeinsam“, formuliert Pöschko den gemeinsamen Nenner zwischen Bier-Zwergen und den größten Privatbrauereien des Landes. Nimmt man diesen wirtschaftlichen Parameter als Ersatz für die schwer zu fassende „Handwerklichkeit“, dann wären aktuell 33% des österreichischen Biermarktes davon erfasst. Oder: 500 Millionen Flaschen und Dosen. Pöschko ist mit der Braucommune in Freistadt übrigens auch Mitglied der „CulturBrauer“, der insgesamt acht österreichische Brauereien angehören.
Doch zurück auf den Dachboden: Rares Brauer-Handwerk findet sich auch in Weitra. Mit dem „Aloysius“ als Getreiderutsche wird dem Sudhaus von oben zugearbeitet. Im Waldviertel hat man diese Einrichtung ebenso wie die offene Gärung liebevoll wieder in Stand gesetzt. „Das hätten wir nicht machen müssen“, lässt Braumeister Heinz Wasner klar durchblicken. Doch erstens wäre der Nimbus der „Braustadt“ Weitra damit Geschichte gewesen und zweitens lässt sich hier eine Ahnung vom historischen Brauen bekommen. Die weitaus größere Firmen-Mutter „Zwettler Bier“ zeigte dafür ein Herz, denn reines Renovieren der „Brauwerkstatt“ wäre auch billiger gegangen. Wobei wir bei der kommerziellen Seite der kleinen Bierproduktionen mit den teureren Rohstoffen wären. Mittlerweile zahlen sich solche Brauspezialitäten durchaus wieder aus – vorausgesetzt, ein starker Vertrieb bringt sie zu den Gastronomen. Die Kombination aus Kreativbrauerei und „Mainstream“, der die schrägen Biere im Verkauf mittransportiert, kann durchaus als Erfolgsmodell gesehen werden. Denn das Scheitern kleiner Brauer mit Toperzeugnissen liegt schlicht in der mangelnden Flächendeckung. Die wenigen reinen Bier-Bars reichen als Kunden in der Regel nicht zum Break Even mit Brau-Ideen. Ohne zumindest regionale Supermärkte oder Gastropartner bleibt nur der logistisch schwierige und teure Online-Shop bzw. der gute, alte Rampenverkauf mit seinen Unwägbarkeiten wie Personal- und Wetter-Abhängigkeit.
Eigene Kleinbrauereien waren aber immer Teil großer Bier-Unternehmen. Hier wurde Versuchssude gebraut, wenn man wissen wollte, wie sich Neuerungen auf den Geschmack auswirken, oder neue Produkte entwickelt. In den Verkauf kamen diese hopfigen Arbeitsproben aber in der Regel nicht. Das hat sich freilich geändert: „BrauWerk“ von Ottakringer oder das „Gut Wildshut“ von Stiegl stellen die bekanntesten Vertreter der neuen Bierwelt unter dem Schirm großer Familien-Unternehmen dar. Mit beiden geht auch eine Förderung des lokalen Getreideanbaus einher. Gemeinsam mit der BOKU fördert man von Ottakring aus Braugersten-Anbau in Wien. Alte Landsorten gehören wiederum beim autarken Bier-Gut der Familie Kiener dazu.
Spezialitäten
Legt man überhaupt einen sozial verantwortlichen Wirtschaftsbegriff zugrunde, profitieren die Regionen wesentlich vom Bier. Ein Paradebeispiel stellt die oststeirische Brauerei Alois Gratzers dar, der Gerste von den Bauernhöfen rund um Kaindorf bezieht: „Wir sind bereit, dafür um über 60% mehr zu bezahlen“. Dafür muss der Bauer auf exzessiven Düngereinsatz verzichten, lautet der Deal mit Gratzer. Wie sehr die kleinräumige Landwirtschaft von solchen Initiativen profitiert, zeigt das Beispiel der Fisser Gerste. Seit sie „Zillertal Bier“ für seine Spezialitäten („Tyroler Imperial Zwickl“ und das „Tyroler Imperial Hell“) nutzt, wird das vergessene Getreide von mehreren Dutzend Höfen wieder in weiten Teilen Nordtirols angebaut. 230 Tonnen Getreide wurden im Vorjahr geerntet. „Das Sortiment an Bieren aus heimischem Getreide werden wir schon bald mit zwei weiteren Spezialitäten ausbauen“, verspricht Brauerei-Geschäftsführer Martin Lechner sogar noch mehr Biodiversität im alpinen Raum.
Bei Lechners Kollegen in Wildshut führt man mit der angeschlossenen Gastronomie aber auch einen Weg weiter, den schon die große Mutter Stiegl mit ihrer „Brauwelt“ beschritten hat: Bier als Essensbegleiter, aber auch als Kochzutat, populärer zu machen. Denn seit Wolfgang Ambros Zeilen – „A Gulasch und a Seidl Bier, des is‘ a Lebenselixier“ – ist einige Zeit ins Land gegangen. Heute müsste Bier eher gegrilltes Gemüse mit Tofu begleiten können. Was der Gerstensaft auch locker leistet.
