Hannes Sabathi: Wer den Gebietswein unterschätzt, verliert den Gast
Winzer Hannes Sabathi bricht eine Lanze für den Gebietswein. Sein neuer Jahrgang 2025 ist Südsteiermark pur. Ein Gespräch über die Suche nach Herkunft, charakterstarken Sauvignon Blanc abseits internationaler Stile – und das Comeback des Welschrieslings.
Du launcht gerade dein erstes Low-Produkt – worum geht‘s?
HANNES SABATHI: Ich habe lange gehadert mit dem Thema alkoholfreier Wein – das widerspricht irgendwo meinem Zugang. Du begleitest die Gärung, freust dich über den Wein, und dann nimmst du ihm technisch wieder den Alkohol weg. Das war nie meins. Die Idee kam dann über eine Anfrage aus Finnland: ob wir etwas unter acht Volumenprozent hätten. Da habe ich gemerkt, dass ich mich mit einem Low-Ansatz viel wohler fühle als mit No. Wir haben viel probiert und jetzt etwas entwickelt, das zu 100 Prozent aus Trauben besteht – Wein, Traubensaft und Verjus, ohne technische Entalkoholisierung. Am Ende landen wir bei rund 6,5 Prozent. Du kannst zwei Flaschen trinken, bist nicht betrunken – aber es schmeckt nach Wein.
Wen wollt ihr damit erreichen?
Sicher nicht den klassischen Weintrinker, der sich zwölf Flaschen in den Keller legt. Aber es öffnet neue Situationen. Wenn es 30 Grad hat, wenn du noch Auto fahren musst, wenn du einfach bewusst trinken willst – dann macht das Sinn. Ich sehe auch großes Potenzial in der Kombination mit Essen. Und vielleicht ist es auch ein Einstieg für jüngere Konsument:innen. Wenn du mit 16, 17 beginnst, dich mit Wein auseinanderzusetzen, ist das ein ganz anderer Zugang. Am Ende entsteht da vielleicht eine ganz neue Kategorie. Im Moment gibt es entweder Alkohol oder keinen Alkohol – aber dazwischen ist noch viel Potential.
Kommen wir zum Wein: Wie zeigt sich der neue Jahrgang 2025?
Wir sind in der Steiermark sehr happy. Unsere große Stärke ist ja die Frische, die Säure – und genau das kommt im aktuellen Jahrgang wieder sehr schön durch. Nach einem etwas mächtigeren Jahrgang davor haben wir sehr akribisch gearbeitet, um diese Feinheit zu erhalten. Das Ergebnis sind sehr typische steirische Weine: Frucht, Finesse, gute Säure, dazu eine schöne Gerbstoffstruktur. Insgesamt auch etwas leichter im Alkohol. Das ist genau das, was wir wollen: Weine mit Trinkfluss, aber trotzdem mit Substanz. Man bekommt wieder dieses Gefühl von Südsteiermark ins Glas: weder zu grün, noch zu opulent, sondern genau in der Mitte. Das gibt auch eine gewisse Sicherheit, für die Konsument:innen genauso wie für die Gastronomie.
Welche Rolle spielen dabei eure Gebietsweine?
Eine zentrale. Mengenmäßig ist der Gebietswein – wie bei den meisten Betrieben – der wichtigste Wein. Allen voran natürlich Sauvignon Blanc, der bei uns rund 50 Prozent der Rebfläche ausmacht. In Summe machen die Gebietsweine etwa 60 bis 80 Prozent aus. Sie sind unsere Eintrittskarte in den Markt. Vor allem im Glasverkauf in der Gastronomie – dort passiert der Erstkontakt. Wir sind zu rund 90 Prozent in der Gastronomie unterwegs, und da ist es entscheidend, dass dieser erste Wein sitzt. Wenn der überzeugt, arbeitet sich der Gast automatisch weiter nach oben – zu Orts- und Riedenweinen. Gleichzeitig transportiert der Gebietswein unsere Handschrift und die Herkunft. Und da hat sich in den letzten Jahren viel getan: Steirischer Sauvignon Blanc wird heute nicht mehr daran gemessen, ob er wie die Loire oder Neuseeland schmeckt. Er hat seinen eigenen Platz gefunden. Das war vor 15, 20 Jahren noch ganz anders.
Was macht speziell euren Sauvignon-Stil aus?
Wir sind heute viel näher an der Herkunft als früher. Ende der 90er, Anfang 2000 waren viele Weine technischer, glatter. Das hat sich verändert. Heute geht es um Tiefe, um Struktur, um Lagerfähigkeit – aber ohne die Frische zu verlieren. Unsere Weine haben Mineralität, eine klare Säurestruktur, aber eben auch diese Frucht, die für die Südsteiermark typisch ist. Der große Umbruch kam ab den 2010ern. Da hat die Region verstanden, dass sie ihre Stärken ausspielen muss, statt etwas nachzuahmen. Und das schmeckt man heute.
Wie verändert das Klima eure Wirtschaftsweise?
Wir sind ein sehr niederschlagsreiches Gebiet – das ist grundsätzlich positiv, weil Wasser lebensnotwendig ist. Aber wir sehen zunehmend extreme Wetterereignisse, vor allem Starkregen. Und in unseren steilen Lagen ist das ein Thema. Begrünung war bei uns immer Standard – schon allein deshalb, weil sonst der Hang nicht hält. Gleichzeitig ist sie eines der wichtigsten Elemente für den Humusaufbau und für das gesamte Bodenleben. Das hilft enorm. Aber Dinge wie Hagel werden uns stärker begleiten, da werden auch Schutzmaßnahmen wie Netze zunehmen. Gleichzeitig bleibt die Südsteiermark eine Grenzregion. Ein bisschen Unberechenbarkeit gehört dazu. Und ganz ehrlich: Lieber ein herausforderndes Jahr und spannende Weine als ein einfaches Jahr und langweilige.
Welche Zukunft hat Sauvignon Blanc?
Bei Sauvignon Blanc sehe ich überhaupt kein Problem für die nächsten Jahrzehnte, genauso wenig bei den Burgundersorten. Das sind Rebsorten, die hier einfach funktionieren. Spannend finde ich eher den Welschriesling. Da sehe ich ein unglaublich großes Potenzial, weil er auch Teil unserer DNA ist. Die Sorte ist in den letzten Jahrzehnten – abgesehen vom Süßweinbereich, wo sie immer stark war – im trockenen Bereich etwas aus dem Fokus geraten, gerade in der Gastronomie. Dabei darf man nicht vergessen: Welschriesling war in der Steiermark lange Zeit die wichtigste Rebsorte. Wir haben extrem viele alte Anlagen, im Schnitt oft die ältesten überhaupt. Und altes Rebmaterial ist für uns Winzer:innen natürlich besonders spannend. Ich finde, dass man diese Sorte wieder stärker ins Rampenlicht rücken sollte.
Wie siehst du das veränderte Konsumverhalten?
Ich sehe das nicht so negativ. Es wird vielleicht weniger getrunken, aber bewusster. Qualität gewinnt an Bedeutung. Und wir sind als Region gut positioniert: Wir sind weder im Billigsegment noch im absoluten Luxusbereich. Gleichzeitig spielt uns der Trend zu Weißwein, zu Frische und Finesse in die Karten. Was sich verändert hat: Wein wird weniger gehortet, mehr tatsächlich getrunken. Das ist eine gewisse Ernüchterung, aber auch eine gesunde Entwicklung. Der „echte Markt“ zeigt sich. Und auch die Art, wie konsumiert wird, ist anders geworden. Jüngere Gäste wollen keine steifen Settings mehr. Sie wollen unkompliziert genießen – gutes Essen, guten Wein, ohne großes Brimborium. Genau da müssen wir hin.
Dein Appell also an die Gastro?
Die Kalkulation ist ein Thema. Ich verstehe, warum sie so ist, aber sie beeinflusst natürlich das Trinkverhalten. Viele trinken heute bewusst eine Flasche weniger. Wenn man es schafft, hier eine Balance zu finden, hilft das allen. Denn am Ende geht es darum, dass Wein getrunken wird – und nicht auf der Karte stehen bleibt.
Du hast eingangs von neuen Kategorien gesprochen. Braucht die Branche gerade mehr Experiment?
Ich glaube schon. Solche Phasen sind wichtig. Sie zwingen dich, nachzudenken, Dinge zu hinterfragen. Ich vergleiche das gerne mit der Molekularküche: Die hat die klassische Küche nicht ersetzt, aber sie hat viel bewegt. Und genau so sehe ich das hier auch. Nicht alles wird bleiben – aber vieles wird sich integrieren und weiterentwickeln. Und für uns als Winzer:innen ist das ja das Spannende: Wir arbeiten mit etwas, das nie fertig ist. Der Weg bis zur Flasche ist der kreative Prozess. Darauf müssen wir uns einlassen, denn da entstehen die Ideen.
