Vlada Danyliuk: Sie ist die neue Sommelière im Herzig
Quereinsteigerin Vlada Danyliuk kam nicht auf klassischem Weg, dafür mit viel Leidenschaft in die Branche. Seit Juni 2026 ist sie Sommelière im Restaurant Herzig in Wien (1 MICHELIN-Stern, 4 Gault&Millau-Hauben). Beim 4-Hands-Dinner von Sören Herzig mit 2-Sterner Tony Hohlfeld aus dem Jante in Hannover haben wir uns angesehen, wie sie tickt, wie sie pairt – und was sie selbst gerne trinkt.
Der Chablis war im Glas, der nächste Gang noch nicht serviert, da war bereits klar: Das wird ein Match made in heaven. Allein die Vorstellung, den 2024 Terroir de Fyé von Patrick Piuze mit der Jakobsmuschel nach Moules-Frites-Art zu paaren, erschien mehr als plausibel. Dann die Bestätigung dessen, was sich gedanklich schon abgezeichnet hatte: Die Säure und Salzigkeit des Weins harmonieren perfekt mit der Jakobsmuschel. Obenauf Mini-Frites in Anlehnung an das belgische Nationalgericht, darunter ein Kartoffeltaler und drumherum ein Sud aus Miesmuscheln, Vongole und Krabben. An der Seite, drapiert auf einer Porzellan-Sardine, ein Kartoffelbaiser mit Jakobsmuschel-Tatar und frittierter Kombu-Alge. Sören Herzig schickt mit diesem Gang eine Vorschau auf das neue Herbstmenü – seine neue Sommelière Vlada Danyliuk dazu einen Wein aus ihrer Lieblingsregion.
„Ich bin der Typ für kräftige Weißweine und leichte Rotweine. Wahrscheinlich tendiere ich deshalb stark zum Jura.“ Vlada Danyliuk schwärmt dort von Chardonnay und Savagnin, von Poulsard und Pinot Noir. Dass sie einmal als Sommelière im Sternerestaurant landen würde, war nicht vorgezeichnet. Ihre Eltern arbeiten beide in der Reisebranche, entsprechend viel war Danyliuk schon als Kind unterwegs. Italien, Frankreich, Spanien: Statt eines neuen Handys oder Fernsehers gab es in ihrer Familie eine neue Reise. Beruflich schlug sie zunächst dieselbe Richtung ein, zudem begann sie in Wien Wirtschaft und Management zu studieren. Eine Familienreise nach Montepulciano brachte schließlich den Wein ins Spiel.
Zurück in Österreich studierte sie International Wine Business am IMC Krems, sammelte erste Gastro-Erfahrung im Hans & Fritz, bei trinkreif und während eines Auslandssemesters in Lyon am Institut Paul Bocuse. Bei WSET absolvierte sie die Level 1 bis 3. Für ein sechsmonatiges Praktikum kam sie schließlich ins Herzig – und blieb. „Die Weinkarte ist genauso international wie Sörens Küche. Große Namen gehören dazu, ich will aber auch kleinere Produzent:innen zeigen. Wichtig ist, dass unsere Gäste die Möglichkeit haben, Neues zu entdecken.“
In Danyliuks Weinbegleitung kommt kein Land doppelt vor. Zum Aal Grün mit Polenta, Kräuteremulsion und Kren – eine Kindheitserinnerung an ein klassisches norddeutsches Fischgericht – kommt der 2018 Abtsberg Riesling GG von Maximin Grünhaus ins Glas, als Hommage an Herzigs deutsche Herkunft, „und weil die Riesling-Säure zum rauchigen Aal passt“, ergänzt Danyliuk. Fast schon unverschämt jugendlich präsentiert sich danach der 2015 Schlossberg Grüner Veltliner des Wagramer Winzers Josef Fritz zur Camouflage-Seezunge von Tony Hohlfeld. Der Fisch wird abwechselnd mit eingelegtem Sauerampfer und Kimchi von der Holunderbeere bedeckt, flankiert von einem Butter-Holunderblüten-Süppchen. Zum Hauptgang von Herzig, Taube en croûte im Brotmantel gebraten, in der Mitte ein Gänseleberkern, drumherum Feigensud und Pistaziencreme, entscheidet sich Danyliuk für den 2015 McDougall Ranch Pinot Noir von Kutch aus Kalifornien: leicht gekühlt und kräftig genug, um der Taube Paroli zu bieten.
Matthias Janzek bringt als Alternative Feigensoda. Gemeinsam mit Sören Herzig und dessen Frau und Gastgeberin Saskia ist der stellvertretende Restaurantleiter für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Mit Ausnahme von Jörg Geigers 35° Sauvignon Blanc mit Mirabellen und Blüten zur Seezunge ist an diesem Abend alles Alkoholfreie selbstgemacht. Flüssiger Pfirsich Melba zur zwölf Stunden gebeizten, quadratisch geschnittenen und schachbrettartig drapierten blauen Garnele mit in Magnolienblüten-Sirup marinierter Schmorgurke trifft nicht ganz meinen Geschmack. Dafür überzeugen der Marillen-Kombucha zur Jakobsmuschel und der klare Apfel-Sellerie-Saft mit Krenschaum zum Aal umso mehr. Zu den beiden Desserts gibt es mit Tonic aufgegossenen Zwetschgenessig mit Holundersirup sowie Veilchenessig mit Cherry Soda.
Womit wir beim Abschluss wären: Das Jante-Team schickt ein Sauerkirsch-Eis. Darin verstecken sich kleine Stücke Fudge aus dunkler Schokolade und Malz, darüber kommen Flieder-Milchschaum, geschrotete Fichtentriebe und Schoko-Malz-Chips, dazu eine Fichten-Vinaigrette. ¡Ay, caramba! Das bringt mich zum Wein-Pairing: einem 17-prozentigen Portwein aus blauer Agave, der sieben Jahre im Eichenfass reift und anschließend in eine schmucke, handgefertigte rosafarbene Porzellanflasche gefüllt wird. Weil das Dessert nicht picksüß ist, funktioniert das Match wunderbar, auch wenn ich zum Abschluss sonst lieber zu Bubbles tendiere.
Damit bin ich offenbar nicht allein: Vlada Danyliuk greift zu Herzigs Dessert – einer Meringue mit Cassisblatt-Eis, Waldheidelbeeren und Veilchenessig – zum staubtrockenen Rosso Mosso von Alois Lageder. Ein abschließendes Statement, das klar macht: Danyliuk ist im Herzig angekommen – und neugierig darauf macht, was sie dort künftig noch alles ins Glas bringt.
RESTAURANT HERZIG
Schanzstraße 14, 1150 Wien
Öffnungszeiten: Mittwoch-Samstag, 18:00-22:00 Uhr
www.restaurant-herzig.at
