Gastrochefs: Schluss mit strengen Personalhierarchien

Christian Michor und Matthias Balgavy sind die neuen Manager im Heuer am Karlsplatz in Wien. Was der Gast von heute braucht und warum Mitarbeiterschulungen die wertvollste Investition sind, erzählen sie im KALK&KEGEL Interview.

Ihr seid seit März dieses Jahres das neue Management-Duo im Heuer am Karlsplatz. Was wird sich unter eurer Führung ändern?
MATTHIAS BALGAVY: Unsere Vision ist es, einen kreativen Ort zu schaffen, der gastronomisch alle Stücke spielt. Der positiv, offen und unkompliziert ist und an dem der Gast den ganzen Tag verbringen kann. Die Kunsthalle sowie generell die Lage inmitten der Stadt bieten sich an, Synergien zu schaffen. Wir haben uns deshalb überlegt, was das Heuer früher ausgemacht hat und was es in Zukunft ausmachen soll. Wo wollen wir hin? Wir haben dann im Expressdurchgang einen ersten Relaunch umgesetzt und auf allen Ebenen geschraubt: Mobiliar, Website, Angebot, Personal. Wir sind noch lange nicht fertig, aber das werden wir bei so einem Projekt auch nie sein.

Das Heuer ist eine Institution mit vielen Stammgästen. Wie viel darf und soll der Gast von den Änderungen mitbekommen?
MATTHIAS BALGAVY: Das Heuer ist ein Ort, der immer schon in Bewegung war, der Kreativität und Innovation ausstrahlt. Indem es gelungen ist, das über die Jahre aufrechtzuerhalten, ist das Heuer zu einer Institution geworden. Wichtig ist, dass wir nach den letzten drei Jahren, in der die Branche sehr stark von Schließungen und Personalproblemen betroffen war, wieder Stabilität zeigen und verlässlich abliefern.
CHRISTIAN MICHOR: Schon nur mit der Änderung der Corporate Identity wollen wir zeigen, dass sich etwas ändert, aber natürlich werden wir nicht alles umschmeißen. Das Heuer ist ein Traditionsbetrieb, ein Projekt, das seinesgleichen sucht. Wir halten an den Stammgästen fest und versuchen den Spagat zwischen Opernbesucher, der im Frack auf der Terrasse sitzt und klassischen Grünen Veltliner bevorzugt, und jungem Hipster, der sich gegenüber in die Wiese setzt und Naturwein trinkt. Wir wollen einen inklusiven Raum für Jedermann schaffen und versuchen, alle abzuholen, aber nicht, es allen recht zu machen. Wir verfolgen eine klare Linie, aber so niederschwellig, dass es jeder versteht. Das ist die Kunst, der wir uns jeden Tag stellen und für die auch Sachen immer wieder über Bord geworfen und neu gedacht werden.

• Matthias Balgavy (42)
  war zuletzt im Hotel am Brillantengrund im Management tätig und im Rahmen dessen auch an der Gründung des PopChop Food Festivals beteiligt. Christian Michor und er lernten sich im Nachtclub Grelle Forelle kennen, wo Matthias drei Jahre als Geschäftsführer tätig war.
• Christian Michor (35)
  ist Betriebsleiter im Heuer am Karlsplatz. Davor war er fünfeinhalb Jahre Gastronomieleiter in der Grellen Forelle und davor sechs Jahre Teil des Kollektiv BGW, mit dem er zahlreiche Events und Gastronomieprojekte in Wien verwirklicht hat.

Was sucht der Gast von heute und inwiefern kann das Heuer diese Nachfrage bedienen?
CHRISTIAN MICHOR: Der Gast sucht Qualität und Service. Der Service muss freundlich und kompetent sein und die Qualität am Teller muss dem Preis gerecht werden. Damit die Qualität beim Gast ankommt, muss der Service die Geschichten hinter den Produkten erzählen können. Das bedeutet für uns als Betreiber sich dem Personal anzunehmen, es zu schulen und zu erklären, wer wir sein wollen.
MATTHIAS BALGAVY: Die Frage ist immer: Wie können wir authentisch bleiben? Wir wollen dem Gast ja nichts vorgaukeln.
CHRISTIAN MICHOR: Deshalb muss man das leben. Ich kann nicht einfach die CI ändern und alles hübsch herrichten – das allein reicht nicht. Langfristig merkt der Gast, wenn etwas nicht stimmt.

Ihr habt das Thema Personalmangel bereits angesprochen. Wie geht ihr damit um?
MATTHIAS BALGAVY: Das ist ein Thema, das bei uns nicht nur zizerlweise beäugt wird, sondern an dem wir tagtäglich arbeiten. Wir sind immer hier, haben offene Augen und Ohren und gehen auf die Leute zu. Gutes Personal kann man nie genug haben. Man muss die Mitarbeiter aber auch weiterbringen. Niemand will stehenbleiben, dadurch werden wir auch insgesamt besser.
CHRISTIAN MICHOR: Personalschulungen sind wichtig, weil Fachpersonal nicht mehr so leicht zu bekommen ist. Wir fördern aktiv den Austausch zwischen unseren Produzenten und unserem Personal, machen Ausflüge, holen Winzer für Weinverkostungen zu uns. Da ist jeder dabei, vom Commis bis zum Chef de Rang. Das wird von unserem Team aber auch eingefordert. Keiner will nur Speisenträger sein. Für uns ist das eine Win-Win-Situation: Der Mitarbeiter erweitert sein Wissen und für uns als Betrieb ist es wirtschaftlich ideal, weil wir am Gast besser verkaufen können.
MATTHIAS BALGAVY: Wichtig ist heutzutage, sehr individuell auf die ganze Truppe eingehen zu können. Jeder Mensch hat seine eigenen Stärken und Schwächen, strenge Hierarchien funktionieren nicht mehr. Daher ganz egal auf welcher Ebene: Laufendes Teambuilding ist etwas, in das nicht genug investiert werden kann.
CHRISTIAN MICHOR: Du musst auf Augenhöhe kommunizieren, wobei es ein schmaler Grat ist zwischen freundschaftlichem Verhältnis und Arbeitsverhältnis. Die Kunst ist es, Ansagen machen zu können, ohne, dass es als Befehl rüberkommt. Wenn Küche und Service verstehen, was wir machen, dann stehen sie auch dahinter. Wenn sie wissen, warum wir was ändern, ist es für uns alle einfacher.

https://www.heuer-amkarlsplatz.com/

Sonja Planeta