Ist das die beste Butter der Welt?

Ein wenig Romantik ist in der Region hängen geblieben. Würde man ein pittoreskes Landschaftsbild zeichnen, dann wäre Lochen im Innviertel wie geschaffen dafür: Eine ruhig wirkende Landschaft, eingekreist von malerischen Seen und landwirtschaftlich behutsam gepflegten Flächen. Kühe grasen, wirken stressbefreit und wandeln die saftigen Wiesen in Milch um. Die Zeit scheint im Innviertel etwas stehen geblieben zu sein. Gäste schätzen diese sanfte Seite und den behutsamen Tourismus. Manche besuchen eine der gelobten Brauereien oder das Museum, das Franz Winkelmeier (1860 bis 1887) gewidmet ist, dem Riesen von Lengau. Seine 2,58 Meter Körpergröße sind legendär. Der größte Sohn der Gegend ist aber nicht Franz Winkelmeier, sondern zwei Buttermacher aus Lochen – das Brüderpaar Josef und Thomas Höflmaier. Ihre Butter gilt unter renommierten Küchenchefs als die beste der Welt.

Die Manufaktur der Höflmaiers ist ein bald 100 Jahre alter Familienbetrieb, der sich seinen Charme und seine Ursprünglichkeit bewahrt hat und nie auf dem Weg zur anonymen Massenproduktion abgezweigt ist. Butter zu produzieren klingt grundsätzlich banal: Milch mittels Separator in Rahm und Magermilch trennen, dann den Rahm eine Zeit lange schlagen – fertig ist die Butter. Das wäre allerdings eine Milchmädchenrechnung, denn um unverwechselbar gute Butter herzustellen, müssen mehrere Variablen berücksichtigt werden. Würden die Kühe kein frisches Grünfutter zum Fressen bekommen, wäre die Qualität bereits eine gänzlich andere. Die Höflmaiers verarbeiten ausschließlich Bio-Heumlich. 1995 stellte der Papa auf Bio um. Er wusste, dass es bei Bio auch um die Landschaftserhaltung geht.

Je nachdem wann die Kühe grasen, ändert sich die Milch und damit auch die Butter. Während der kargen Winter, wenn die Kühe hauptsächlich Heu fressen, schimmert die Butter in weißen Farben. Sobald der erste Löwenzahn wächst und den Wiesen gelbe Farbtupfer verleiht, verändert sich auch die Milch und die Butter. „Sie schaut dann richtig orange aus. Man merkt bei der Butter den Jahreszeitenverlauf, aber auch ob die Kühe gestresst waren oder nicht. Zu viel Hitze mögen sie ebenso wenig, wie zu feuchtes Wetter“, sagt Josef Höflmaier. Auch die Eiweißzusammensetzung ist von Rasse zu Rasse unterschiedlich und selbst die Lage mit ihrer unterschiedlichen Kräutervielfalt beeinflusst die Qualität. Eigentlich könnte man das Terroir hervorheben und sortenreine Butter und Käse aus bestimmten Lagen produzieren. Thomas, von der Ausbildung Milchtechnologe, nickt zustimmend. „Das ist die Richtung, die wir gehen wollen. Wenn ich in der Schweiz einen Käse nach der gleichen Rezeptur herstellen würde, würde er komplett anders schmecken. Der Boden, die Kräuter, die Milch, die Kühe, alles ist anders.“ Sortenrein zu produzieren ist noch Zukunftsmusik. Der Einfachheit halber verwenden die Höflmaiers eine Milchcuvée, gesammelt von zwölf Bauern aus der Umgebung. Alles keine Großbetriebe. Die meisten halten 15 bis 30 melkende Kühe. Die Rassen sind mehrheitlich braune Simmentaler mit typisch weißem Kopf, weißen Beine, weißen Unterbauch und weißer Schwanzquaste. Vereinzelt ist auch Milch von Rassen wie Pinzgauer Braunvieh oder Tiroler Grauvieh enthalten.

Bei aller Naturromantik – Buttermachen ist ein erfüllender Beruf, aber auch ein anstrengender. Meistens melkt die Bäuerin oder der Bauer am Abend die Kuh, die Milch wird gesammelt und am nächsten Tag verarbeitet. Je frischer desto besser. Nachdem die Milch getrennt wurde in Rahm und Magermilch, folgt die nächste Entscheidung: Rohmilch, ja oder nein? Für viele eine Glaubensfrage. Die Höflmaiers sehen es entspannt. „Ich verstehe den Hype um Rohmilch. Es ist die ursprünglichste Form und sie ist auch verdaulicher“, sagt Thomas „Geschmacklich finde ich es allerdings besser, wenn der Rahm auf 55 Grad erwärmt, also thermisiert wird. Dann verflüchtigen sich auch unangenehme Schwefelkomponenten. Zudem bleibt die Butter länger haltbar.“ Die Brüder stellen zwei Varianten her. Zum eine Sauerrahmbutter aus leicht gesäuerter Rohmilch und zum anderen Süßrahmbutter, für die der Rahm leicht erwärmt wurde. Mit einer Präzision werden Butterstücke per Hand und grammgenau in die Buttermodel aus Holz gepresst und mit einem Stößel in Form geklopft. „Es ist wie Meditation, wir befinden uns fast in Trance“, sagt Josef. Danach wird die Butter in Pergamentpapier gewickelt. Das schützt vor Oxidation. Ansonsten würde die Butter rostig werden und an Qualität einbüßen.

Davon zu unterscheiden ist freilich Industriebutter aus pasteurisierter Milch, deren Rahm bis zu 104 Grad erhitzt wird, geschmacklich verarmt erscheint und die Seele guter Butter verliert. In manchen Ländern tricksen Betriebe mit Aromakomponenten und Farbstoffen und fetten fade Butter künstlich auf. Ein No-Go für Genießer. Auch die Höflmaiers distanzieren sich davon. Ihr Betrieb schaut sowieso alles andere als industriell aus. Allein ihr Butterfass mit einem Füllvermögen von 200 Liter Rahm unterscheidet sich klar von Industriegeräten, mit denen kontinuierlich im Permanentverfahren bis zu zwölf Tonnen Rahm in einer Stunde zu Butter verarbeitet werden. In der kleinen Produktionsstätte der Höflmaier wirkt alles ein wenig ursprünglicher und persönlicher – eine kleine Manufaktur eben.

Im Chargenverfahren wird der Rahm so lange gerührt bis alle Fettkügelchen aufspringen, platzen und sich so zum Butterkorn verbinden. Die abfließende Buttermilch wird dabei aufgefangen und an Tiere verfüttert oder zu Molkenrahm und Butterschmalz weiterverarbeitet. Normalerweise knetet man das Butterkorn in einem weiteren Schritt zur Buttermasse und wäscht es mit Wasser, um Buttermilchreste zu entfernen. Die Brüder widersprechen dieser Lehrmeinung. Ihr Argument ist nachvollziehbar: „Wir machen das nicht, beziehungsweise nur wenig. Es geht zu viel Geschmack verloren.“ So kann es passieren, dass beim Anschnitt der Höflmaier-Butter ein Tropfen Buttermilch herausrinnt. Ein Qualitätsmerkmal aus Lochen. Josef und Thomas fühlen sich dem Geschmack, dem Handwerk und der Ökologie verpflichtet. Das hat sich auch in der Spitzengastronomie herumgesprochen. Heinz Reitbauer, Dreisternekoch, Gault&Millau Koch des Jahrzehnts und ein Geschmacksfanatiker, zählt ebenso zu den Kunden wie Lukas Nagl, Gault-Millau Koch des Jahres 2023, oder der Salzburger 2-Sternekoch Andreas Senn, der überhaupt von der besten Butter der Welt spricht. „Wir haben Butter von den besten internationalen Erzeugern blind verkostet. Die Butter aus Oberösterreich war klar die beste.“ Die Spitzengastronomie zu beliefern war stets ein Anliegen der Höflmaiers. Palais Coburg, das TIAN oder aus das Ritz Carlton Vienna zählen zu ihren Kunden.

„Du beurre, du beurre, du beurre et beaucoup de temps!“ Also „ Butter, Butter, Butter und viel Zeit“, sagte in den 30er-Jahren bereits der französische Gastronom Fernand Point, der zu den Vätern der Nouvelle Cuisine zählte. Einer seiner Schüler war ein gewisser Paul Bocuse, der auf Butter als natürlichen Geschmacksverstärker schwor und auch damit der französischen Küche zu Weltruf verhalf. Aber unterscheidet sich die französische Butter von der heimischen? „Die Franzosen machen die Butter auch nicht anders. Sie legen nur mehr Wert darauf. Die Betriebe sind kleinstrukturierter“, sagt Thomas. In Frankreich gelten vor allem die Butter aus der Charentes und aus der Normandie als besonders delikat. Als Butter-Instanz gilt Jean-Yves Bordier aus dem bretonischen Dorf Noyal-sur-Vilaine. Und das obwohl er bereits seit einigen Jahren im Ruhestand ist. Der Butter-Doyen setzte vor Jahrzehnten das Erbe seiner Großeltern fort und stellte mit seinem Handwerk den Gegenentwurf zur anonymen Industrieproduktion dar. Wie bei den Brüdern aus Lochen sind auch bei ihm die Kühe die heimlichen Stars. „Um exzellente Butter herzustellen, benötigt man exzellente Milch“, sagt er. Bordier verwendet Milch von Bio-Kühen aus dem Umkreis von 100 Kilometern. Die Butter variiert stark nach Jahreszeit und zeigt den Speiseplan der Kühe. Im Februar ist die Butter blasser und krümelig, im Frühling ist die Konsistenz weicher und seidiger. Auch die Farb- und Duftpalette verändert sich mit den Jahreszeiten. Anders als die Höflmaiers wird bei Bordier die Butter beim Kneten gesalzen. Teilweise veredelt er sie mit Yuzu oder mit geräuchertem Salz. Das kommt für Josef und Thomas nicht in Frage. „Das schmeckt alles hervorragend. Aber es ist nicht unsere Sparte. Wir wollen nur Butter in ihrer reinsten Form herstellen.“

Philipp Braun