Bio schmeckt mir nicht! Diesen Satz haben wir wohl alle schon einmal gehört…

Wohl jeder, der in seinem Lokal mit Bio-Weinen arbeitet, hat das von einem Gast schon einmal gehört: „Bio-Wein? Nein Danke, schmeckt mir nicht.“ Genau dieser Satz birgt aber eine große Chance: Hier sitzt womöglich ein zukünftiger Stammgast.

Denn bevor man sich über Sätze wie diesen ärgert, sollte man sich fragen, woher diese Ablehnung überhaupt kommt. Der Fehler ist meiner Meinung nach schon vor einigen Jahren passiert. Und zwar als das Thema Orange Wines hochgekommen ist. Viele sind auf den Hype aufgesprungen und haben ihren Gästen diese Machart von Wein fälschlicherweise meist in der Kombination mit Bio verkauft. Und genau das war der Beginn der Misere.

Denn es sind gleich mehrere Missverständnisse auf einmal passiert: Orange Wein hat zunächst einmal nicht automatisch etwas mit Bio zu tun. Es ist ganz einfach Weißwein, der gemacht wird wie ein Rotwein – also vergoren auf der Maische. Das kann richtig gut schmecken, aber auch genau so schlecht. Dieser Stilistik kann sich jeder Winzer bedienen – egal ob er konventionell arbeitet oder biologisch.

Das schlechtes Image hat einen Grund

In der Sommelerie tun wir uns alle gut daran, den Begriff „Orange Wein“ aus unserem Sprachsatz zu streichen – er hat ein schlechtes Image und das kommt nicht von irgendwo her. Rund um den Orange-Hype wurde leider auch viel ausgeschenkt, das nicht gut war. Das blieb hängen bei den Menschen. Und leider eben zu oft in einer Verbindung mit Bio, die damit eigentlich nichts zu tun hat. Wir im MAST und auch viele unserer Kollegen vermeiden genau aus diesem Grund den Begriff „Orange“. Wir sagen „Maische vergoren“ und lassen unsere Gäste somit unvoreingenommen an die Sache herangehen.

Einfühlungsvermögen anstatt Brechstange

Wer schon einmal bei uns im MAST war, der weiß, dass wir auf biologisch angebaute Weine setzen, viele davon sind biodynamisch oder Demeter-zertifiziert. Wir kennen fast alle Winzer persönlich und schätzen die Qualität, mit der sie arbeiten. Und trotzdem werden auch wir immer wieder mit diesem Vorurteil konfrontiert: „Bio schmeckt uns nicht.“ Genau hier bietet sich nun die Gelegenheit, den Gast vom Gegenteil zu überzeugen. Aber nicht mit der Brechstange, sondern mit Einfühlungsvermögen.

Lösen lässt sich das ganz einfach mit Fragen wie diesen: In welche Richtung darf der Geschmack gehen? Wollen Sie es lieber fruchtig oder soll es mineralisch und karg sein? Welche Weine trinken Sie sonst gerne? Aus den Antworten lässt sich normalerweise eine Tendenz erkennen und dazu dann auch der Wein, der passt. Ansonsten kann man immer noch etwas blind servieren.

Bio ist eine logische Konsequenz

Um den Gästen den Einsteg zu erleichtern, hilft es natürlich zuerst einmal auf einfache Weine zu setzen. Da gibt es genügend Beispiele allein schon aus Österreich wie etwa ein Zweigelt von Claus Preisinger oder Weine von Nikolaihof oder Geyerhof. Die Gäste lieben das. Und hat man erst einmal den Geschmack des Gastes gewonnen, dann kann man beruhigt auch das Geheimnis lüften, dass es eben kein konventionell hergestellter Wein ist, sondern man viel mehr im Glas hat.

Denn letzen Endes sind biologische oder biodynamische Weine nur die Konsequenz aus einem Gesamtkonzept, das man verfolgt. In unserer Küche legen wir Wert auf gute Lebensmittel. Da ist es nur logisch, dass wir das auch beim Wein machen. Bio ist daraus die logische Konsequenz.

Matthias Pitra

Vom Noma ins MAST

Er arbeitete im Noma in Kopenhagen an der Seite des weltbekannten Kochs Rene Redzepi und beeinflusste als Head Sommelier im Wiener Gourmetrestaurant Tian maßgeblich die Weinphilosophie. Mit dem Weinbistro MAST eröffnete Matthias Pitra (Sommelier des Jahres 2016, ROLLING PIN) im Mai 2017 gemeinsam mit seinem Kollegen Steve Breitzke sein erstes eigenes Lokal. Schon im ersten Jahre wurde das MAST vom Magazin Falstaff zur “Weinbar des Jahres” gekürt.