Comeback des Ex-Klösterle-Duos Hoon & Zeller

Im Herbst 2023, kurz nachdem sie von Gault&Millau mit vier Hauben ausgezeichnet wurden, verabschiedeten sich Ethel Hoon (Singapur) und Jakob Zeller (Südtirol) vom Arlberg. Vier Jahre lang haben sie das Klösterle in Zug bei Lech zu einem Hotspot alpiner Kulinarik gemacht. Es folgten zwei Jahre, in denen die beiden immer wieder auftauchten. Im Ottmanngut in Meran, auf Events in Bozen oder als Gastköche auf der diesjährigen SUMMA am Weingut der Familie Lageder. Dann haben Sie noch ein Produkt entwickelt. Stuzzi. Eine Hot Sauce. Ein Gaumenteaser sondergleichen. Kurz gesagt, langweilig war ihnen nicht.

Trotzdem hatten die beiden Zeit, an ihrem Traum zu feilen, und das ist der Stand der Dinge: 2026 eröffnen die beiden ihr Restaurant Pramol. Mitten in den Weinbergen von Eppan. Das Haus liegt in einer kleinen Senke, wohin man blickt nur Wald und Reben. Weissburgunder übrigens. Ein wenig Pinot Noir. Um die Weinberge (und den Wein) kümmert sich das Weingut Lageder. Im Moment kommen die Trauben noch in verschiedene Lageder-Weine. Sobald das Restaurant offen sein wird, wird es aber auch eine eigene Linie geben. Ein stattlicher Gemüsegarten ist auch dabei.

Bis es so weit ist, bespielen Ethel, Jakob und ihr Team einen Hof, der etwas weiter oben in Eppan liegt. Pramol Alto. Heuer noch durchgehend bis Oktober, nächstes Jahr so lange, bis das Pramol seine Pforten öffnet. Der Ausblick? Phänomenal. Ein beeindruckender Blick auf Bozen, dahinter der markante Schlern. Die Küchenline ist, wie man sie von den beiden kennt. Entspannt und großartig. Ein Sharing-Konzept, bei dem vieles in die Mitte des Tisches gestellt wird.

Das Menü startet mit Kräuter-Churros und einer mustergültigen Romesco-Sauce. Zuviel, um nur als Dip für die Churros zu dienen. Aber es gibt auch Löffel. Nach dem dritten Gang wird von der Romesco nichts mehr übrig sein. Das “Frühlingsgemüse” ist ein eleganter Gang grün-herber Herrlichkeit. Mit Beurre blanc, aber auch mit Graukäse und Akazienblüten. Zum Speck, der dann serviert wird. Das ist – immer noch – der sündhaft gute Bauchspeck von Christoph Wiesners Mangalitza-Schweinen. Das ist einerseits schlüssig, weil es zeigt, dass den beiden Produkt- und Produzententreue eine hoher Wert ist. Es ist aber auch mutig. Immerhin setzen sie Südtiroler Gästen (die Südtiroler sind im Herzen überzeugt, in Sachen Speck die Weisheit mit dem Löffel gefressen zu haben) einen Speck aus Niederösterreich vor. Wie gesagt. Mutig.

Im Mai gab es außerdem Maibock (gegrillter Rücken vom selbigen), tempurierten Saibling (also als Tempura) und ein Dessert, das an frühere Tage erinnerte. Ein herrlich intensives (und saures) Zitronensorbet unter einer fingerdicken und leicht abgeflämmten Schicht Holunder-Meringue. Das Dessert erinnert in seiner üppigen Wucht tatsächlich an die legendäre Kolostrum-Pawlowa, mit der die beiden bis 2019 im Klösterle ihre Gäste begeisterten.

Kurzum, wir sind sehr gespannt auf das, was kommt und freuen uns darüber, was es bis dahin gibt. Danke, Ethel, danke Jakob.

Jürgen Schmücking