Vom Noma in den Pfarrhof: Marina Kühlinger wird neue Sommelière bei Harald Irka
Sie arbeitete auf einer Pferdefarm auf den Lofoten und im besten Restaurant der Welt. Nun ist sie zurück in Österreich und neue Sommelière und Front-Office-Managerin im Pfarrhof bei Harald Irka. Interview mit der Steirerin Marina Kühlinger.
Hinter dir liegen Jahre einer beeindruckenden Reise, die dich von Graz über Paris bis ins fünfmal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnete Noma nach Kopenhagen geführt haben. Wie blickst du auf diese Zeit zurück?
Marina Kühlinger: Meine ersten Schritte im Fine-Dine bin ich in Graz gegangen. Im damaligen OHO wurde mir die Chance gegeben, sowohl im Service als auch in der Küche viel Erfahrung zu sammeln. Ich durfte hinter jeden Vorhang blicken, um das Handwerk von Grund auf zu lernen. International ging es dann weiter in der Küche des 2-Sterne-Restaurants “Sur Mesure par Thierry Marx” in Paris. Die französische Küche ist Basis von so vielem. Sie zu lernen war mir wahnsinnig wichtig. Sie haben mein Engagement und meinen Willen gesehen und mir unglaublich viel beigebracht. Ich werde nie vergessen, wie diszipliniert und ruhig die Atmosphäre in dieser Küche war. Alles lief auf höchstem Niveau ab. Die Einblicke, die ich dort erhalten habe, sind für mich unbezahlbar.
Dann kam das Engagement im Noma…
Es war ein glücklicher Zufall. Und vor allem in Sachen Naturwein augenöffnend. Aber nicht nur das. Am Ende jeder Woche lud uns die Head-Sommelière zum gemeinsamen Tasting ein. Einerseits hat sie uns Einblick in ganz viele Bereiche gegeben, andererseits haben Kolleg:innen aus allen Teilen der Welt Weine mitgebracht. Immer stand auch die Geschichte hinter dem Wein im Fokus. Die waren oft so persönlich und fesselnd, das werde ich mein Leben lang nicht vergessen. Ähnlich intensiv war auch die Zeit im Noma Pop-Up in Japan. Es war wieder eine völlig andere Welt, auf die wir uns im Noma-Team monatelang vorbereitet haben. Dort bin ich natürlich mit Sake, aber auch mit dem japanischen Wein in Berührung gekommen. Nach dieser intensiven und unglaublich bereichernden Zeit habe ich mir ganz bewusst eine Auszeit genommen. Ich liebe die Berge und den Winter. So kam es, dass ich auf einer Pferdefarm auf den Lofoten in einer Scheune Essen servierte. Diese fast isolierte Zeit in Norwegen am Land war nach den schnelllebigen Jahren in Dänemark ein wichtiger Wechsel für mich. Ich habe mir auf meinem Weg immer wieder ein bis zwei Monate Auszeit genommen. Und jedes einzelne Mal bin ich mit noch mehr Freude zur Arbeit in die Sternengastronomie zurückgekehrt.
Was konntest du bei diesen unterschiedlichen Stationen lernen?
Wenn ich auf alles zurückblicke, dann hat sich bei mir eine wesentliche Erkenntnis eingebrannt: Für mich geht es in dieser Branche darum, immer die Extrameile zu gehen und noch eine Schippe draufzulegen. In jedem Restaurant gilt das für das ganze Team. Denn am Ende des Tages steht immer das gemeinsame Ziel im Mittelpunkt.
Was hat dich dazu bewogen, wieder in die Heimat zu kommen?
Wie so oft hat der Zufall Regie geführt. Jeder, der mich kennt, weiß, dass ich selten einen fixen Plan verfolge. Ich war auf Besuch zu Hause, als ich erfahren habe, dass Lisa und Harald jemanden für den Pfarrhof suchen. Das Leben ereignet sich, und wenn sich eine neue Tür öffnet und es sich richtig anfühlt, dann gehe ich durch. Genauso eine Türe hat sich im Pfarrhof geöffnet. Zwischen Lisa, Harald und mir hat von Anfang an die Chemie gestimmt. Für mich ist es entscheidend, dass ich voll und ganz hinter dem stehen kann, was den Gästen serviert wird. Und das fällt mir im Pfarrhof sehr leicht.
Was ist deine Handschrift als Sommelière und wie wird diese im Pfarrhof erkennbar sein?
Im Grunde kann ich das noch nicht genau sagen, da es meine erste Position mit voller Verantwortung als Sommelière ist. Frag mich in ein paar Monaten nochmal! Momentan akklimatisiere ich mich und wir – Lisa, Harald und ich – lernen uns kennen. Sicher haben mich die Jahre in Kopenhagen und der Kontakt mit Naturwein stark geprägt, aber was genau daraus entstehen wird, lässt sich jetzt noch nicht abschätzen. Ich denke, dass sich meine Reisen und die vielen Jahre im Ausland in meiner Arbeit widerspiegeln werden. Weine aus der Neuen Welt haben in meiner Herangehensweise ebenso ihren Platz wie die aus Frankreich, Italien und auch Griechenland. Gleichzeitig werden natürlich steirische und österreichische Weine eine große Rolle spielen.
Sommellerie
Wie siehst du die Sommellerie im Spannungsfeld zwischen zeitgemäßer Nachhaltigkeit und Regionalität einerseits und internationalen Marken und Traditionen andererseits?
Auf dem Land aufgewachsen, war es für mich selbstverständlich, die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln zu schätzen. Und ich habe lange nicht realisiert, dass das nicht für alle Menschen so ist. Es wäre wünschenswert, dass überall in der Landwirtschaft ohne Pestizide gearbeitet wird. Dort sind wir noch nicht, aber wir sind auf einem guten Weg. Waren es in den 90er Jahren noch wenige oft belächelte Weingüter, setzen heute viele auf biologischen Anbau. Ich denke, bio wird Schrittweise zur Norm. Wenn ich ganz generell über Nachhaltigkeit in der Gastronomie nachdenke, dann hat mich die Zeit im Noma besonders geprägt. Die können uns in ihren Nachhaltigkeitspraktiken Vorbild sein. Da gibt es einen Müllraum mit einer Presse für Kartons, eine Maschine, die Glas schreddert, und sogar einen Häcksler für den Kompost. Diese konsequente Herangehensweise beeindruckt mich bis heute und ich versuche, diese Werte in meiner Arbeit als Sommelière zu integrieren.
Du hast schon viel verkostet. Worauf kommst du immer wieder zurück? Was hast du aktuell privat gerne im Glas?
Zurzeit ist es ein bunter Mix, der in meinen Gläsern landet, da ich erst seit drei Monaten wieder in Österreich bin. Jetzt geht es mir darum, wirklich in die Steiermark einzutauchen. Abseits davon trinke ich gerne Rotwein, vielleicht sogar ein kleines bisschen lieber als Weißwein. Aber letztlich kommt es mir bei der Weinauswahl immer auf die Menschen, die Stimmung und die Atmosphäre an. Wenn du mich fragst, was immer geht? Ein Rotwein aus der Toskana passt in nahezu jede Situation.
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