No/Low-Experte: „Am Markt gibt es unglaublich viel Mist.“
kein & low-Gründer Lucas Matthies im KALK&KEGEL-Interview! Warum er mit entalkoholisierten Weinen hart ins Gericht geht, wie man die Spreu vom Weizen trennt und warum die Sober Curiosity Bewegung gerade erst Fahrt aufnimmt.
Dry January! Lucas, wie laufen die Geschäfte?
LUCAS MATTHIES: Der Januar ist richtig gut gelaufen. In der Weinbranche kommst du von diesem Hoch im Dezember oft in ein Tief – davon merken wir gar nichts. Bei uns geht es weiter wie im Dezember: Wir verschicken teilweise zweimal pro Woche Pakete nach Österreich, Deutschland, zuletzt auch in die Niederlande und nach Belgien. Man merkt, die Leute sind interessiert, hatten bisher vielleicht ein ganz anderes Verständnis von Alkoholfrei und entdecken das Thema jetzt komplett neu.
Wäre das ohne Dry January genauso?
LUCAS MATTHIES: Natürlich spielt uns der Dry January in die Hände. Und es macht aus gesundheitlicher und psychologischer Sicht durchaus Sinn, nach einem Monat, der für Völlerei und unbewussten Konsum steht, ein bisschen runterzufahren. Eine aktuelle Umfrage aus Amerika hat ergeben, dass drei von vier Männern, die moderat trinken, einen Dry January in Betracht ziehen. Und es gibt langfristige Studien der Universität Sussex, die aufzeigen, dass knapp 75 Prozent der Personen, die einen Dry January absolvieren, auch in den Folgemonaten weniger Alkohol trinken. Der Dry January sorgt also dafür, dass wir uns als Gesellschaft bewusst mit unserem Alkoholkonsum auseinandersetzen. Diese Zahlen sind zwar nicht 1:1 auf Österreich umzulegen, wo der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Wein immer noch bei 26,3 Litern liegt, aber die Entwicklungen werden auch hierzulande ihre Wirkung zeigen.
Dry January ist also kein Marketinggag?
LUCAS MATTHIES: Überhaupt nicht. Der Alkoholkonsum weltweit sinkt. Der Dry January schafft eine Community, die von einem gemeinsamen Ziel getragen wird. Und egal, ob man danach wieder Alkohol trinkt oder nicht, wichtig ist dieser Zusammenhalt, dieses „let’s do this together“.
Hinkt Österreich der Bewegung hinterher?
LUCAS MATTHIES: Der No/Low-Markt wächst stark, dennoch sind uns andere Länder voraus. In Frankreich hat in den letzten Monaten in jeder größeren Stadt mindestens ein alkoholfreier Laden aufgemacht, in Paris mehrere. Diese Entwicklung wird ganz klar so weitergehen. Auch unser Plan ist es, in absehbarer Zeit einen Laden und eine Bar aufzumachen. Der Anteil der über 18jährigen, die wirklich ständig nüchtern sind, liegt in Österreich noch bei fünf Prozent. Der Hauptteil der Personen, die bei uns kaufen, trinkt nach wie vor Alkohol.
Müssen sich Winzer:innen angesichts der Entwicklung Sorgen machen?
LUCAS MATTHIES: Nein. Aber es ist wichtig zu verstehen, dass es ein anderes Trinkverhalten gibt. Wenn weniger Alkohol getrunken wird, muss ich mir als Winzer:innen überlegen, was ich sonst noch machen kann. Es gibt viele spannende Produkte, die von Weingütern kommen, beispielsweise aus Deutschland die Sparkling Teas der Winninger Genussmanufaktur, Von Wiesen von Griesel & Compagnie, die FruchtSeccos vom Sekthaus Raumland oder aus Österreich Embrizzo von Gut Hardegg und Sparkling Tea Royal von den Weingütern Schauer und Firmenich. Relativ neu in unserem Sortiment sind auch Proxy Weine auf Trauben-Basis. Es gibt mittlerweile weitaus mehr als entalkoholisierten Wein, von dem ich persönlich kein großer Befürworter bin.
Warum nicht?
LUCAS MATTHIES: Entalkoholisierte Weine stammen häufig nicht von Winzer:innen, sondern von Leuten, die Traubenmaterial zukaufen. So kann teilweise keine Auskunft darüber gegeben werden, woher die Trauben kommen. In Deutschland gibt es den großen Entalkoholisierer Trautwein, dort schicken gefühlt 80 Prozent ihre Trauben hin oder kaufen von dort enthalkoholisierten Wein. Es kann nicht die Zukunft sein, so zu arbeiten. Entalkoholiserter Wein hilft beim Einstieg in das Thema Alkoholfrei, weil die Leute den Geschmack kennen. Trotzdem glaube ich, dass die langfristige Vision von Alkoholfrei Proxys sein werden, die durch verschiedene Zugaben wie Fermentation der Komplexität eines Weines sehr nahekommen. Die aber weder Wein sind, noch sein wollen. Es steht theoretisch jedem Weingut offen, sich in diesem Feld auszuprobieren. Nicht zu vergessen ist natürlich der Obsthof Retter, der mit seinen Wildfrucht Essenzen eine eigene Positionierung geschaffen hat und dafür internationale Anerkennung in der Gastronomie bekommt (Hier geht es zur Story: Der Hype um die Retter Wildfruchtessenzen).
Das heißt viele Produkte sind bloß Marketing-Fassade?
LUCAS MATTHIES: Es gibt am Markt unglaublich viel Scheiße. Diese Produkte sind eine reine Ressourcenverschwendung: von Zeit, Produkt, Energie. Ich erinnere mich an die Pro Wein 2024, bei der es eine eigene No/Low-Area mit rund 300 Produkten gab. Beim Großteil habe ich nicht verstanden, warum man das auf den Markt bringt. Viele Anbieter:innen versuchen auf der Welle mitzuschwimmen, in der Hoffnung, dass irgendjemand ihr Produkt kauft. Wo aber weder geschaut wird, wie der ökologische Umgang mit den Trauben aussieht oder die Herstellung abläuft. Vieles ist dann wirklich nur reines Marketing, wobei ich überzeugt bin, dass solche Produkte wieder rausfliegen werden, weil bei der Produktentwicklung nicht mit der gleichen Ambition und dem gleichen Handwerksgedanken rangegangen wird, wie bei Wein. Das wird über kurz oder lang keiner mehr kaufen.
Nach welchen Kriterien wählst du Produzent:innen aus?
LUCAS MATTHIES: Entalkoholisierte Weine nehme ich zukünftig nur noch in Bio-Qualität. Es wird diesbezüglich auch eine Gesetzesänderung geben. Aktuell ist es so, dass bei einer Entalkoholisierung die Bio-Zertifizierung der Trauben verloren geht, weil es ein unerlaubter Eingriff in das Produkt ist. Neben dem Fokus auf Bio möchte ich verstärkt B Corp Unternehmen unterstützen, die sozial, ökologisch und ökonomisch gut aufgestellt sind. Bei denen es nicht rein ums Marketing geht.
Woran erkenne ich als Sommelière und Sommelier die Top-Produkte?
LUCAS MATTHIES: Jeder hat natürlich einen anderen Zugang, was er gerne ausschenken möchte. Meiner Erfahrung nach passen Proxys, Sparkling Teas und Premium-Säfte aber deutlich besser in die Speisenbegleitung als entalkoholisierte Weine. Wichtig ist, sich durchzuprobieren und die einzelnen Kategorien und Varianten innerhalb dieser Kategorien zu verstehen. Allein bei Sparkling Tea haben wir leichte und kräftige, welche mit zugesetztem Zucker und solche, die rein mit der Fruchtsüße arbeiten. Man kann sich von Personen beraten lassen, die sich mit dem Thema sehr gut auskennen. Sommelièren und Sommeliers haben in der Regel eine Vorstellung, was sie ihren Gästen anbieten wollen. Ich würde vorgehen wie bei Wein: Wie riecht das Produkt, wie schmeckt es, wie verändert es sich im Mund, wie verändert es sich, wenn es geöffnet ist, wie passt es zu den Speisen und am Ende auch von der Kalkulation? Das sind Punkte, die Sommelièren und Sommeliers generell beachten müssen, um einen guten, erfolgreichen Job zu machen.
Wohin geht der Trend?
LUCAS MATTHIES: Anfangs haben entalkoholisierte Weine mehr als die Hälfte unserer Bestellungen ausgemacht. Viele nehmen die Produkte als Einstieg und tatsächlich gibt in dieser Kategorie aktuell noch deutlich mehr Angebot. Mittlerweile hat es sich bei uns aber in Richtung der Wein-Proxys gedreht, weil die Produkte innovativer sind. Da hast du die verrücktesten Geschichten dabei. Cul Sec aus den Niederlanden arbeitet zum Beispiel mit gerösteten Austernschalen, Meersalz und Wasserkefir-Fermentation – zu Jakobsmuschel oder Auster ein match made in heaven! In Proxys steckt so viel Erfindergeist, das ist beeindruckend – und habe ich im Kontext Wein in dieser Form noch nicht erlebt.
Proxys ermöglichen vermutlich auch ein super Storytelling am Gast.
LUCAS MATTHIES: Absolut. Das ist auch das Feedback, das wir aus der Sommellerie bekommen. Die Gäste sind vollkommen hooked, wenn die alkoholfreien Optionen präsentiert werden. Mit der mittlerweile verfügbaren Range hast du alle Möglichkeiten: Du kannst mit einem Sparkling Tea beginnen, übergehen zu Proxys, die super zu Seafood passen, dann herber werden, wenn der Fleischgang serviert wird, und zum Dessert oder Käsegang mit hochwertigem Saft abschließen. Die Gäste werden dadurch auf eine komplett neue Journey mitgenommen. Und da haben wir noch gar nicht über das Thema Spirituosen gesprochen, bei dem es jetzt auch richtig los geht. Der No/Low-Hype ist also definitiv nicht vorbei – im Gegenteil. Wir sind gerade erst am Anfang. Das wird richtig groß.
