Vegetarische Kochausbildung wäre richtungsweisend

Ingo Pertramer

Mit pflanzlicher Kochausbildung könnten wir internationale Vorreiter sein

Mit der aktuellen Ausbildung, die wir in Österreich haben, schließen wir konsequent diejenigen aus, die aus ethischen Gründen kein Fleisch angreifen wollen – und das, obwohl wir parallel permanent über Fachkräftemangel sprechen. Ingo Pertramer

In Österreich wird weiterhin über die Einführung einer veganen und vegetarischen Kochlehre diskutiert. Die Arbeitnehmervertreter im Bundesberufsausbildungsbeirat haben sich zuletzt dagegen ausgesprochen. Eine pflanzliche Kochlehre wäre aber eine riesige Chance, schreibt Paul Ivić für KALK&KEGEL.

Jeder, der in unserer Branche Wert auf Handwerk legt, betreibt einen enormen Aufwand. Allein die Überlegung, wie Lebensmittel für den Gast am besten zur Geltung gebracht werden können, erfordert viel Zeit, sei es bei der Suche nach den Rohstoffen oder der bestmöglichsten Verarbeitung. Dafür bedarf es Wissen, Leidenschaft und Erfahrung.

Ist es bei einem vegetarischen und veganen Konzept schwieriger, den Gast zu begeistern? Das vielleicht nicht, doch es ist wesentlich schwerer, Gäste von Anfang an für solch ein Konzept abzuholen. Seien wir ehrlich: Sellerie mit Nashi-Birne klingt nicht so verlockend wie Steinbutt mit Kaviarsauce. Auch wenn der Sellerie allemal mithalten kann. Daher starten wir sehr früh mit unseren Überlegungen, wie man Gemüse richtig in Szene setzen kann. Auch nach zwölf Jahren entdecken wir immer neue Möglichkeiten.

Wir mussten nahezu alle unserer Rezepturen neu entwickeln, neu denken, weil wenig hilfreiches Wissen vorhanden war. Das war und ist nach wie vor sehr aufwändig und zeitintensiv. Schön ist, dass die vegetarische und vegane Küche heute wesentlich mehr Wertschätzung erfährt als früher. Die Gäste sind offener und vor allem neugieriger geworden. Wir konnten durch unsere Arbeit dazu beigetragen, dass die Hemmschwelle für die Gäste gesunken ist und sie Luxusprodukte neu definieren. Bei den Anfragen nach offenen Stellen merken wir dieses veränderte Bewusstsein ebenfalls. Und es zeigt sich: Es gibt doch noch interessierten Nachwuchs.

Vegetarische Ausbildung notwendig

Darum bin ich überzeugt, dass eine vegetarische Kochausbildung dringend notwendig ist. Gerne mit der Option im dritten Lehrjahr Kochen mit Fisch und Fleisch frei wählen zu können. Mit der aktuellen Ausbildung, die wir in Österreich haben, schließen wir konsequent diejenigen aus, die aus ethischen Gründen kein Fleisch angreifen wollen – und das, obwohl wir parallel permanent über Fachkräftemangel sprechen. Eine pflanzliche Kochausbildung wäre eine Chance und richtungsweisend.

Warum behaupten wir, dass unsere Lehrlinge über ein gutes Grundwissen verfügen und lassen sie gleichzeitig mit giftigen Produkten wie Lachs arbeiten? Ingo Pertramer

Warum beharren wir auf dem Argument der österreichischen Küche, wo wir doch wissen, dass viele Gerichte auf kultureller Aneignung basieren? Warum dürfen Betriebe Lehrlinge ausbilden, die zu 80% Convenience Produkte verarbeiten? Warum behaupten wir, dass unsere Lehrlinge über ein gutes Grundwissen verfügen und lassen sie gleichzeitig mit giftigen Produkten wie Lachs arbeiten? Wir brauchen eine Ausbildung die mehr Qualitätsverständnis für Lebensmittel und Tiere schafft. Die über Biodiversität und Saisonen lehrt.

Wir könnten internationale Vorreiter sein und genau jenen Nachwuchs ausbilden, den unsere Branche dringend braucht. Dafür müssen wir zurückkommen zu einem Handwerk, das auf Produktwissen basiert. Zurück zu einem Handwerk, das Sinn stiftet. Denn mit unserer Arbeit können wir die Welt sehr wohl verändern: Weil es entscheidend ist, was wir einkaufen und wie wir es verarbeiten.

Über Paul Ivić
Seit 2011 ist er Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants TIAN in Wien. Er ist der einzige Koch Österreichs, der mit rein vegetarischer Küche einen Michelin-Stern erkocht hat.

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