JRE Österreich: Gelingt der Vereinigung die Imagepolitur für die Gastronomie?
Nach den jüngsten Missbrauchs- und Gewaltvorwürfen im Noma und im Interalpen-Hotel Tyrol steht die Gastro auf dem Prüfstand. Jürgen Schmücking über eine Branche, die sich neu erfinden muss — und eine Vereinigung, die dabei vorangeht.
Manchmal braucht es einen Skandal, um eine Diskussion zu beginnen, die längst überfällig war. In der heimischen Kulinarik-Szene ist das nichts Neues. Dass Österreich in Sachen Wein zum Überflieger wurde, haben wir einem veritablen Skandal zu verdanken. Unter anderem. Heute sieht die Situation ähnlich aus. Die Vorwürfe gegen die Küchenchefs im Noma oder im Interalpen haben die Gastronomie in arge Turbulenzen geworfen. Toxische Hierarchien, Machtmissbrauch, verbrannte Erde in vielen Personal- und Führungsfragen, das sind keine neuen Phänomene, sie sind so alt wie die Berufskocherei selbst. Was neu ist, ist das Echo. Die gesellschaftliche Relevanz und die Bereitschaft, laut zu sagen: Es geht auch anders.
Die Jeunes Restaurateurs Österreich (JRE), ein Verbund von 43 Spitzenbetrieben aus allen Bundesländern, haben diese Bereitschaft längst in ein Dokument gegossen, das so unspektakulär klingt, wie es konsequent ist: der Verhaltenskodex. Sechzehn Punkte, mit denen jedes Mitglied bei Eintritt in die Vereinigung seine Unterschrift leistet. Keine sexuelle Belästigung, keine Respektlosigkeit, kein Missbrauch. Professionelles Verhalten gegenüber allen, die mit oder unter einem arbeiten. Kein Mensch soll aufgrund von Herkunft, Geschlecht, Alter oder sexueller Orientierung benachteiligt werden. Das klingt selbstverständlich — und ist es in der Realität vieler Küchen noch immer nicht. Dass die JRE ihren Mitgliedern die Einhaltung dieser Grundsätze zur Bedingung macht und bei Verstößen den Ausschluss aus der Vereinigung riskiert, ist in einer Branche, die ihre Missstände traditionell intern verhandelt, ein Signal mit Gewicht.
Aber ein Kodex allein ändert keine Kultur. Auch, wenn die Regeln noch so wichtig sind. Was einige JRE-Mitglieder in einer ausführlichen Runde beschreiben, ist etwas Tieferliegendes: ein Umdenken, das bei der eigenen Person beginnen muss. Führung, so lautet das Credo, ist Persönlichkeitsarbeit, keine Machtausübung. Wer ein Küchenteam führt, führt Menschen — und das verlangt die Bereitschaft, die eigenen Trigger zu kennen, die eigenen Schatten zu sehen, die eigenen Muster zu hinterfragen. Dass ausgerechnet ein Berufsstand, der jahrzehntelang im Brustton der Überzeugung Exzellenz durch Druck produziert hat, diesen Satz nun laut und öffentlich ausspricht, ist eine kleine Revolution.
Vitus Winkler, Präsident der JRE Österreich und Koch des Jahres 2026, bringt es auf eine nüchterne Formel: Personalnot ist vor allem dort ein Thema, wo die Arbeitsbedingungen nicht attraktiv sind. Das ist keine Beschönigung, das ist eine Diagnose. Und sie enthält bereits das Rezept. Die JRE-Betriebe verstehen sich als Sprungbretter für junge Menschen — nicht als Ausbildungslager. Gute Ausbildung, die Möglichkeit zu wachsen, der Wunsch nach selbständigem Agieren als legitimes Ziel, nicht als Unverschämtheit. Diese Haltung prägt auch die enge Zusammenarbeit mit der Tourismusschule Bad Hofgastein, wo ein eigens entwickelter Ausbildungszweig namens “Meisterklasse Kulinarik” JRE-Mitglieder regelmäßig als Mentoren und Workshop-Leiter in den Unterricht bringt. Schülerinnen und Schüler lernen dort nicht nur Kochen und Service, sondern Wein, Käse, Lifestyle, Inszenierung — und sie lernen, durch die Praktika in Mitgliedsbetrieben, was es bedeutet, in einem Haus zu arbeiten, das sie ernst nimmt.
Wertschätzung und Respekt sind Begriffe, die in allen Gesprächen auftauchen — und die bei genauerem Hinsehen weit über den Küchenbetrieb hinausweisen. Eva-Maria Pürmayer vom Genießerhotel Bergergut im oberösterreichischen Mühlviertel hat einen ungewöhnlichen Weg gewählt: Ihre zehn Lehrlinge wurden vor die Kamera gebeten, nicht als uniformierte Auszubildende, sondern als Persönlichkeiten. Der “Walk of Fame” — eine Ausstellung ihrer Porträts im Haus — ist entstanden aus der einfachen Beobachtung, dass hinter jedem stillen Lehrling eine Geschichte steckt, die das Haus nicht kennt. Ein Mäuschen an der Rezeption, das auf der Rennstrecke Buben um die Ohren fährt. Wenn man diese Dimension hebt, wenn man jungen Menschen den Raum gibt, sich mit ihrer ganzen Persönlichkeit zu zeigen, wächst etwas. Das ist nicht Sozialromantik, das ist kluge Betriebsführung.
Florian Satran von der Stiftsschmiede in Ossiach, eines der jüngsten JRE-Mitglieder Österreichs, formuliert den Generationenbruch direkt: Von strikten Hierarchien hält er wenig, von respektvollem Umgang und klarem Leistungsanspruch dagegen sehr viel. Die Unterscheidung ist entscheidend. Hierarchie an sich ist kein Problem — sie gibt Verantwortung eine Gestalt und Orientierung eine Richtung. Problematisch wird es dort, wo Hierarchie zur Machtausübung degeneriert. Die junge Garde der österreichischen Spitzengastronomie weiß das — und lebt es. Satran führt seine Küche gemeinsam mit seiner Partnerin Anja Petschauer, und auch dieser Umstand ist programmatisch: In der gehobenen Gastronomie sind Frauen noch immer unterrepräsentiert, auch wenn die Küche gesellschaftlich als Frauendomäne gilt. Katrin Steindl, Vizepräsidentin der JRE International und Gastgeberin im Tiroler Unterwirt, hat 2025 den “Female Chefs Table” nach Tirol geholt — ein Netzwerkformat für Frauen in der Branche, das explizit nicht bei Sichtbarkeit stehenbleibt, sondern auf Wirksamkeit zielt: Wissen, Kapital und Einfluss bündeln, um die Spielregeln der Branche neu zu definieren.
Was die JRE-Diskussion insgesamt auszeichnet, ist ihre Ehrlichkeit gegenüber dem eigenen Milieu. Man streitet nicht ab, dass es die schwarzen Schafe gibt. Man beharrt nicht darauf, dass die mediale Darstellung ungerecht sei. Man nimmt stattdessen zur Kenntnis, dass das Vertrauen, das die Branche in ihrer Zukunft braucht, nur durch Handlungen zurückgewonnen werden kann — und nicht durch Kommunikation. Der Verhaltenskodex wird derzeit überarbeitet, weil er zeitgemäßer und präziser werden soll. Das ist kein Eingeständnis von Schwäche, das ist das Gegenteil.
Eine Bankerin hat Vitus Winkler einmal gefragt, wie er es schafft, dass Mitarbeiter, die abends und am Wochenende arbeiten müssen, gut drauf und freundlich sind — während die Bank mit geregelten Arbeitszeiten und sechzehn Gehältern keine Leute findet. Die Antwort, die hinter dieser Frage steckt, ist vielleicht die wichtigste Botschaft, die die JRE Österreich gerade aussendet: Sinn ist keine weiche Währung. Wer spürt, wozu er beiträgt, wer wachsen darf, wer als Mensch gesehen wird — der arbeitet anders. Nicht klaglos, aber mit Freude. Und das ist, am Ende, was eine Küche trägt.
