Ist die Wirtshauskultur noch zu retten?
Das Bier gibt’s in der Flasche statt vom Zapfhahn, News werden über Social Media ausgetauscht statt am Stammtisch, gegessen wird lieber leicht und vegan als traditionell. Brauchen wir Wirtshäuser überhaupt noch? Eine Talkrunde der JRE auf der Suche nach Antworten.
Das Fazit der Expert:innenrunde vorweg: Ja, wir brauchen Wirtshäuser, aber wir brauchen auch Veränderungen. Zum Auftakt des Servicetages der JRE am 5. Mai in Obertrum diskutierten JRE Präsident Vitus Winkler vom Sonnhof in St. Veit im Pongau, die Wirtinnen Sabrina und Katrin Steindl (Vize-Präsidentin von JRE-International) vom mehr als 600 Jahre alten Unterwirt in Ebbs in Tirol, Gastgeber Seppi Sigl von der Trumer Privatbrauerei in Obertrum, der bayerische Filmemacher Hubert Neufeld, der mit „Fanni“ die Rettung eines Wirtshauses filmisch dokumentierte, und Tourismusforscher Alexander Plaikner von der Universität Innsbruck und der UMIT Tirol unter der Moderation von Dorli Muhr (Wine+Partners) Herausforderungen und Chancen unserer Wirtshäuser.
Zum Hintergrund: Wirtshäuser gibt es seit dem 13. Jahrhundert. Ihre Funktion hat sich laufend verändert. Waren sie lange Labstationen an Handelsrouten, wandelten sie sich erst später zu Orten für gesellige Zusammenkommen der lokalen Bevölkerung. In jüngster Zeit entwickelten sich zahlreiche Gasthäuser zu anspruchsvollen Restaurants. Im JRE Wirtshaustalk wurde die Frage diskutiert, welche Funktionen ein Wirtshaus heute erfüllen muss, damit es für die Gesellschaft weiterhin relevant – und für die Gastgeber wirtschaftlich interessant bleibt. Dabei wurden fünf wesentliche Aspekte identifiziert:
Standort ist entscheidend
Die Funktionen eines Gasthauses können sehr weit gefächert sein, und letztlich ist es der Standort, der darüber entscheidet, welches Angebot sinnvoll ist. Je nach Lage, nach der Nähe und Ausstattung von Mitbewerbern und nach Lebenswelt der örtlichen Bevölkerung muss ein Wirtshaus ein ganz eigenes Leistungsprofil anbieten. Bei hoher touristischer Frequenz sind andere Öffnungszeiten nötig, als wenn das Gasthaus in erster Linie als Treffpunkt für die lokale Bevölkerung gilt. Für Feiern sind Raum und Infrastruktur erforderlich. Eine Harmonisierung zwischen den Bedürfnissen von Stammtischgästen und A la Carte Gourmets ist erstrebenswert.
„Über Generationen hinweg findet das Leben der Menschen bei uns im Wirtshaus statt. Die Dorfbewohner sind emotional mit dem Wirtshaus verbunden“, so Sabrina und Katrin Steindl. Gleichzeitig wird im Wirtshaus neben dem Stammtisch das Gourmetmenü für Gäste serviert. Die Schwestern haben sich bewusst dazu entschieden, die beiden Zielgruppen miteinander zu verweben: „Das bricht Hemmschwellen schneller auf und liefert einen Mehrwert für die Dorfgemeinschaft und die Reisenden“. Den Unterwirt in Ebbs in Tirol gibt es seit 1490. Seit Beginn hat er die Funktion einer Gastwirtschaft. Seit 1991 setzt das Haus auf gehobene Kulinarik.
Neue Küche
Wenngleich offenbar eine Sehnsucht nach klassischer Hausmannskost existiert, haben sich Geschmack und Ernährungsgewohnheiten breiter Bevölkerungsschichten sehr dynamisch verändert. Viele Gasthäuser sind diesem Trend nach leichterer, fleischarmer, veganer Küche nicht gefolgt. Sie kochen an den Bedürfnissen jüngerer Generationen vorbei. Dabei wäre eine Neuinterpretation von Traditionen wesentlich.
„Mir ist es wichtig, dass es den Gästen nicht nur schmeckt, sondern dass es ihnen nach dem Essen gut geht. Leichte Küche ist einfach bekömmlicher – das ist ein Lernen für Gäste und Wirte und birgt viel Potenzial und soziale Nachhaltigkeit”, sagt Vitus Winkler. Das Hotel Sonnhof samt Wirtshaus besteht seit 1928. Daneben führt Vitus eines des besten Restaurants des Landes. Wirtshaus und Restaurant sind bei ihm klar getrennt, auch räumlich.
Ort der Gemeinschaft
Wenn Menschen miteinander diskutieren, lachen und gemeinsam Wein, Bier und Speisen genießen, so entwickelt sich ein Gefühl der Gemeinsamkeit, das die Neurobiologin Nicole Strüber „analoge Synchronisation“ nennt. Während dieses Miteinanders schüttet der menschliche Körper das Bindungshormon Oxytocin aus, das wir von hauptsächlich von engen Beziehungen zwischen Mutter & Kind oder zwischen Liebenden kennen. Damit erklärt sich die Funktion des Wirtshauses als Raum für Gemeinschaft und für Gemeinsamkeit.
„Das Wirtshaus bietet sich als analoge Antwort an auf den digitalen Stress, dem wir uns aussetzen. Ein Gespräch, soziale Interaktion, ein Kartenspiel – das macht dich glücklich. Ich glaub an die Tiefe der analogen Welt.“, bestätigt Seppi Sigl. Er führt die Privatbrauerei Obertrum in achter Generation. Zur Brauerei gehört der Braugasthof, der seit vielen Jahren erfolgreich verpachtet und geführt ist.
„Erst wenn das Gasthof für immer schließt, merkt die Gemeinde, was ihr fehlt. Ein Wirtshaus ist das zusätzliche Zuhause– der Ort, an dem man gerne ist, um andere zu treffen“, weiß Tourismusforscher Alexander Plaikner. Ähnliches hat auch Filmemacher Hubert Neufeld beobachtet. Er hat die bayerische Dorfgemeinschaft aus Pischelsdorf drei Jahre lang filmisch begleitet, als sie in Eigenregie und gemeinsam das seit 40 Jahren geschlossene örtliche Wirtshaus „Fanni“ renovierte und im August 2023 wieder eröffnete. Das Wirtshaus wird seit der Eröffnung gemeinschaftlich betrieben. Was sich seither getan hat? „Es läuft weit besser als gedacht. Das Gasthaus hat eine wichtige Rolle als Kommunikationsort übernommen. Es gibt nun Zusammentreffen, die es vorher einfach nicht gab – Kaffeekränzchen, Kreativnachmittage, Sitzungen und Geburtstagsfeiern“, erzählt Neufeld. Seine Dokumentation (Infos und Trailer unter https://dropoutcinema.org/fanni/) ist diesen Sommer im Sommerkino der Trumer Privatbrauerei zu sehen.
Zusammenarbeit und Cross Selling
Der Schulterschluss zwischen den Anbietern eines Ortes trägt wesentlich zum Gesamterfolg der einzelnen Betriebe bei, stellt Alexander Plaikner fest. Wichtig sind Cross-Selling Initiativen wie ein Bauernladen im Gasthaus, eine Empfehlungsliste für Schließtage, Abstimmung der Gasthäuser eines Gebietes betreffend Ruhetagen. „Resiliente und nachhaltige Geschäftsmodelle sind wesentlich für den wirtschaftlichen Erfolg eines Wirtshaues. Die Wirte müssen sich breiter aufstellen, mit den Betrieben der Region interagieren, voneinander partizipieren und actives cross-selling betreiben.“ (Informationen zu Plaikners Forschungsarbeit: https://tourismusforschung.online/2023/03/06/sterben-traditioneller-gasthaeuser/)
Wertschätzung und Verantwortung
Nicht nur junge Gäste denken anders, auch die jungen Mitarbeiter-Generationen haben andere Werte. Junge Menschen suchen eine Rolle und wollen im Betrieb aktiv mitgestalten. Als Arbeitgeber weiß man, dass sie weiterziehen werden, doch die Zeit mit den jungen Menschen sollte man wertschätzen und nutzen – auch um selbst am Puls der Zeit zu bleiben. „Gastronomie ist dazu da, die Bedürfnisse der Gäste zu befriedigen – aber auch die der Mitarbeiter:innen“, so Katrin Steindl vom Unterwirt. Alexander Plaikner ergänzt, dass viel zu oft noch ein falsches altes Bild der Gastronomie vorherrscht: man arbeitet Tag und Nacht und am Wochenende, im Prinzip immer dann, wenn die anderen frei haben. Natürlich lassen sich diese Dienstzeiten nicht ganz vom Tisch wischen, doch wer Wertschätzung für seine Arbeit erfährt, entwickelt mehr Resilienz und nimmt auch die unorthodoxeren Arbeitszeiten mit mehr Gelassenheit. „Junge Menschen wollen ausprobieren, neuinterpretieren und Verantwortung übernehmen. Um diese Chancen bieten zu können, müssen sich die Arbeitgeber Zeit nehmen und die Rahmenbedingungen im Team dafür schaffen.“
Dem Wirtshaustalk aufmerksam gelauscht haben unter anderem rund 100 Servicemitarbeiter:innen der JRE und 20 Schüler:innen der Tourismusschule Bad Hofgastein. Auf die Frage ins Publikum, warum sie gerne in der Gastronomie arbeiten, bzw. arbeiten wollen, war folgendes zu hören: „Gastronomie ist cool“. „Die Arbeit ist abwechslungsreich und spannend“. „Man arbeitet mit Menschen“. „Die schöne Gemeinschaft mit den Kolleg:innen ist besonders.“ „Wir haben großen Spaß mit dem Team“. „Menschen glücklich zu machen ist einfach schön.“ Um es mit den Worten von Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern abzuschließen: „Wir JRE verstehen uns als Speerspitze der heimischen Gastronomie – es ist unsere Aufgabe aufzuzeigen, wie cool ein Job in der Gastro ist“.
